上海生煎馒头

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俞挺

那日趁着在青浦工作的机会去吃了朋友推荐的生煎馒头，那家店还是老法的上海生煎。在我们小时候，上海的生煎馒头基本是褶子朝上为主流，当然萝春阁传下来的路数是褶子朝下，但老法的生煎馅料都是白汤鲜肉，皮子是发面。而如今褶子朝下，酥底、红汤、死面的路数，是新生煎。

所谓白汤，就是不放酱油，或者只放一点酱油入味但不着色，所以这对肉的质量要求很高，非要热气肉不可。在上海冠以鲜肉的小笼馒头、生煎，锅贴和馄饨的馅料全是白汤。鲜肉的鲜兼有新鲜和味道鲜两种意思。上海生煎馅料以夹心猪腿肉斩成肉糜，不加葱，少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起筋。生煎固然讲究汤汁，但不要求像汤包那样要一大堆汤汁，因为汤汁要多就要加许多肉皮冻和多加素油，这样口感油腻。而如果就此再放了大量酱油就变成新生煎红汤的馅头，口味就太重了，新鲜也难保。

上海生煎是用发酵后的精白面粉作皮，发酵不用发酵粉，而是用老酵面混合新面团发成。所以老早的点心店，如果同时出售锅贴和生煎，那就是大店了，因为需要两个点心师傅，一个料理发面生煎，一个料理死面锅贴。褶子朝上的上海生煎肯定是脆底，这个路数是大壶春首创。我去吃的青浦生煎馒头，脆底，但和大壶春不一样的是，半个馒头都呈焦黄，和大壶春除了焦黑的脆底外都是白白面皮不同。大壶春会在中途注水，所以有清水生煎的称谓，他家不加水，大火重油一路到底，朋友认为这是友联生煎一路。不过友联生煎是褶子朝下的，和丰裕生煎一样路数。褶子朝下的生煎是厚厚的，油乎乎的酥底。相比之下，我更喜欢褶子朝上的脆底生煎。

上世纪90年代末，上海街头上的生煎开始宣传的特点变成个大，皮薄，汤多。但皮薄汤多一直是上海小笼的特色。一日，陪初恋情人去试吃。我一口下去，汤汁飞溅，吓了我一跳，我这个吃小笼馒头从不失手的人居然出了洋相。出门后我问她“米道哪能”，她犹豫了下，反问“侬觉得呢？”“我哪能觉得像吃个油煎汤包，还是酱油汤个。”此后我再也没去过这家店。

格么为啥上海生煎会慢慢变味呢？我的判断是上海的工作节奏和城市人口组成发生了变化。上海生煎皮子要发面，这个要在开店前准备好，如果卖光了，再临时发面是不成的。所以产量受限。发面的生煎馒头烘制的技术讲究，火候不好，要么生煎就没汤了，要么皮子僵脱了勿松，吃口勿好。而现在的新生煎用的也是死面，新生煎的馅料里还要掺上一定的肉皮冻，肉皮冻发汤容易，即便师傅火候不老道，这馒头的汤汁还是有的。所以培养一个上海生煎师傅比培养一个新生煎师傅要难得多。

此外,死面生煎可以根据需求随时增加供应，加上烘制死面生煎的用时少于发面生煎，这对生活节奏加快的顾客是非常重要的。最后，现在的猪肉的吃口比不上以前，同时市场上大多数是冰鲜肉。普通猪肉如果不用酱油和调料，非但不鲜，还会透出猪肉的腥气，所以白汤的鲜肉馅如果不用价格高的好猪肉，在吃口上是比不上红汤肉馅的。此外，上海的外来移民日多，口味趋重，浓厚的酱油香正好迎合了这种口味变化。

老早点，在点心店里，生煎师傅是绝对的角色，永远一副爱理不理的样子，胸有成竹地转锅，加水，转锅，撒葱，开锅，一个个白白的馒头挤得满满当当，在那吱吱的滚油声中仿佛摇头摆尾堆满笑脸，那香气激得一直在沉默中排队的人们马上活跃起来，这是大家最开心的时候，简直可以听到唾液的滴答声。当然也有最糟心的时候，那就是快排到的辰光，前头传来一个声音，师傅，一斤。意味着后头的人只好再等一锅。那个端着一钢精锅生煎馒头的家伙，全然不顾后面排队顾客的埋怨声和哀怨的目光，得意洋洋地晃将出去。在这个当口，生煎师傅会慢慢吞口烟，脸上掠过一丝看透人生的冷笑，抖手开始准备新的一锅，仿佛人生可以再开始，于是排队的顾客又恢复木讷，再度陷入等待的沉默中，若有所思地等着再次开锅的唤醒。

《上海生煎馒头》相关参考资料:
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