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机械行业新闻正文冷冻面团技术有新突破生煎包子也能工厂化2015年12月18日15:03来源：中国食品机械设备网_生煎又称生煎馒头，是宁波、杭州、无锡、苏州、湖州、嘉兴、上海一带的汉族风味小吃。风味小吃一般出了原产地，总会少了点那种地道，这也是阻碍其“走出去”的障碍之一。如今，这一难题得以解决，借助冷冻面团技术的突破，地道的上海生煎包子标准化、工厂化成为可能。
冷冻面团技术有新突破生煎包子也能工厂化
生煎流行VS标准化受阻
上海人习惯将包子叫做“馒头”，所以生煎包也常常被称为“生煎馒头”，简称“生煎”。这是一种流行于上海、浙江、江苏一带的汉族传统小吃，皮酥、汁浓、肉香、精巧，轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部美味在口中融化，久久不散。
据资料显示，生煎原为茶楼、灶（开水店）的兼营品种，馅心以鲜猪肉加皮冻为主。在20世纪30年代之后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心色也增加了鸡肉、虾仁等多个品种。
上海生煎包对色香味都很讲究，外皮底部要煎成金黄色，上半部撒上一些芝麻、香葱，闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受顾客们喜爱。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出热吃为佳。
老食客们对生煎往往有着严苛的标准，即：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，馅鲜汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”这几句话不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的生煎可以不买，甚至“罢吃”。
如今的上海街头，经营生煎的小吃店遍地都是。在最知名的“小杨生煎”，据称每天早上五六点一开门就人满为患，不早早去排队铁定是吃不到的。
随着需求越来越旺，生煎馒头的个头也越来越大，以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”。生煎的皮大，馅也大，还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家，不可能煎得滴汤不漏；不会吃或心急的人，一口咬下去，很容易被生煎里的汤烫着。
在一些但凡有些知名度的生煎店外，经常能看到门前排着长长的队伍，除了说明这家店生意好之外，也与生煎的制作特点有着直接关系，因为生煎讲究现场包制、出锅热吃。
据了解，要做出一枚好生煎并不容易，传统的生煎是现包现煎，需要先备好4种馅料和发酵了足足3个小时的面团，再由熟练的生煎师傅来完成包制和严格的3分烹煎。算是完完全全的手工制作，既要保证生煎的美味，又要满足食客的消费需求，难度颇高。
很多生煎店要开店，最重要的就是培训做生煎的师傅。由经验丰富的老师傅带徒弟，手传授，如何把控面的软硬度，如何掌握发酵时间，如何把握火候，这些都需要一点点摸索积累。在整个生煎的制作过程中，经验变得尤为重要，这样的工艺难题困扰着生煎店家，也限制着生煎的品质和发展。
冷冻面团助力生煎“走出去”
对于生煎的这一缺点，18川生煎创始人向军有着深刻的感受，他也一直在摸索如何借助现代食品加工工艺，改进生煎固有的生产模式。
向军是中西式一级面点技师、中国面点大师，早在2002年就开始涉足烘焙研发，至今一直从事餐饮中央厨房理，在餐饮业管理中注重创新和研发，现已获得4项面点类的发明专利，实用型的专利更是多达13个。因为职业的关系，再加上浓厚的兴趣，向军对于生煎包的创新一直怀有很高的热情，还创立了自己的生煎品牌。
经过长时间的反复实验，向军开发的生煎，在很多方面摆脱了传统模式的束缚，首先是在食材与口感上。向军告诉记者：“我们的生煎与大家熟知的传统生煎有所不同，在鲜嫩的肉馅中加入诱人的果蔬丁，不仅保证了生煎的美味，同时也避免了传统制作的纯肉生煎吃多会腻的缺点。”
当然，向军对传统生煎的改造不仅限于这些，最重要的是，他立足传统工艺，结合现代食品加工技术，在国内首创了生煎包冷冻面团技术，再借助他本人发明的醒发煎烤一体机，这一标准化的生煎产品，在向军的18川生煎店内受到了顾客的欢迎。
向军开发的生煎包之所以能够兼顾美味和产品的稳定性，最主要的原因就在于冷冻面团技术的运用。
冷冻面团是依靠工厂化批量生产的面团，使用了蒸包的面皮配方，经过零下35摄氏度的急速冷冻，再包装送往门店，而后由生煎机醒发和煎制成型。
生煎包的面皮不是死面，而是经过一定程度醒发的，因此在应用冷冻面团技术的时候尤为困难。为了解决这一问题，向军经过了长时间的研究，而这里也是其整个产品工艺的改进中，花费精力最多的地方。
借助冷冻面团技术，生煎包的工厂化生产得以实现，省时又省力的同时依旧美味。这样的经营模式非常有利于普通门店的生产经营，而核心的冷冻面团技术将成为未来生煎连锁品牌推广竞争的一大利器。
使用了冷冻面团的生煎包，可以保持两个小时的底部酥脆，即使外带回家仍然香软酥脆。此外，向军在生煎的口味和面皮上也在不断创新，比如推出了鱼香肉丝包子和奥尔良鸡肉包子等口味，还利用天然食材开发了各种颜色的外皮。
