来源时间为：2019-12-11
生煎地图册：上海的生煎，“清水”“浑水”你爱哪一派？
2019-12-1111:33来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客
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上海有腔调
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原创：生煎馒头上海有腔调
生煎，
包了上海大半的烟火气，
在一口口熟铁大锅上滋滋作响。
这生煎的江湖里，
“清水”“浑水”两派各领风骚，
谁才是正统，
上海人争了几十年，
始终没个定论。
一个好的生煎，
肉汁儿或多或少，
面皮或薄或厚，
说来也都各有滋味，
但吃生煎的人一定有个通识，
生煎底得要脆，
要是少了脆底，
也就少了灵气。
舒蔡记
生煎肉芯紧实，皮薄底脆，那一口焦脆的厚底，更是整个上海生煎的名片。
来福士背后的小路上，
藏着老客们心头的至好，
不大的小店，
一副嵌在街头的样子，
底气十足。
舒蔡记卖的是上海传统小个生煎，
用的是老法发面，
面粉发起来不大，
做出的生煎自然个个小只，
但吃着紧致扎实，
倒是生煎应当有的样貌。
常有人第一次来吃，
会觉得生煎太小，
那大抵是受了小杨生煎影响，
被套上了生煎就该是大块头的紧箍。
舒蔡记是典型的“浑水派”生煎，
汤汁很多，
吃的时候得先咬开一个小口。
生煎肉芯紧实，
皮薄底脆，
那一口焦脆的厚底，
更是整个上海生煎的名片。
店里的锅，
一半是锅贴，
一半是生煎。
锅贴往往是先好的，
而生煎呢，
总是得花点儿时间去等的。
舒蔡记
地址：云南中路146号（都市总部大楼对面）
电话：13818144573
晓贤生煎咬开个小口子，轻轻嘬里面的汤，或是直接拿勺子倒汤一口喝掉，再吃皮肉。
一客生煎从6毛卖到8块，
晓贤在董家渡路上开了二十多个年头。
店铺小而暗，
店招牌在早就脱了漆。
两张旧桌椅也上了年头，
唯一的装饰是墙面上挂着的生煎简介：
底板金黄，
汁多味美，
个大皮薄，
老少皆宜。
老旧的店面，
如果没有门口人气美食的大红榜，
这家店的门脸怎么看都很容易无视路过。
但老客们都知道，
这里有最好吃的浑水生煎。
附近的住户们，
是晓贤的忠实食客，
吃惯了的小店，
给人的影响，
大抵就是，
生煎就该是这个味儿。
拿一个小碟子，
端着，
咬开个小口子，
轻轻嘬里面的汤，
或是直接拿勺子倒汤一口喝掉，
再吃皮肉，
都是好滋味，
记得再点一份咖喱鸡鸭血汤，
好喝解腻，
舒服得很。
（现在因为动迁问题暂停营业了）
晓贤生煎
地址：董家渡路385号
电话：13482060167
大壶春生煎
不是一口下去就爆汁儿的，仅有的那点汤汁，全是内馅在煎制时淌出的肉汁儿。
四川中路的大壶春，
红色砖墙，
黑匾金字，
透着股江湖大哥的派头。
快百年的老字号，
还是米其林必比登推介餐厅，
可在老客们的心里，
再多的名头也比得生煎入口的滋味。
八十多个年头，
日复一日，
始终保持着“清水派”的做法，
全发面制皮，
收口朝上，
面皮略厚，
肉馅紧实且鲜嫩。
一口熟铁锅，
气场十足，
煎出来的生煎底板脆的很。
大壶春的生煎，
并不是一口下去就爆汁儿的，
仅有的那点汤汁，
全是内馅在煎制时淌出的肉汁儿。
发面制成的皮，
越嚼越香，
就算是光吃皮，
也是极享受的，
松软的面皮带着香气，
大口嚼底部的焦脆，
有种说不出的满足感！
大壶春
地址：四川中路136号
电话：021-63130155
东泰祥生煎馆
汤汁滴进勺里，恰好是能铺满勺底，不多不少，一切都是拿捏得当，绝不失了分寸。
若是说大壶春占了清水派生煎的半壁江山，
那么，
能与之分庭抗礼的，
怕是只有东泰祥了。
靠着一只生煎成功“申遗”，
半发酵的面皮微带松软气孔，
有着股软韧劲儿，
褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感，
咬开后汤汁大多依附于肉馅儿，
半晌才能淌出些许。
汤汁滴进勺里，
恰好是能铺满勺底，
不多不少，
一切都是拿捏得当，
绝不失了分寸。
24小时营业，
满足着更多人的口腹之欲，
不管什么时候，
带着空空的肠胃，
来这儿点上一客生煎，
配上一碗热汤，
所有的不畅快，
都和着吞咽慢慢消融。
东泰祥生煎馆
地址：重庆北路176号
电话：021-63590858
晓燕生煎
个大饱满，上面的皮薄软，底子酥脆，咬下去一口立马见肉。
全上海只开了这么一家的晓燕生煎，
面皮半发酵，
个大饱满，
上面的皮薄软，
底子酥脆，
咬下去一口立马见肉，
肉质很紧实，
没有肥筋。
汤汁多到。
晓燕的生煎皮子很薄，
咬一小口，
