甘肃硬核年味：张掖的美食江湖，怎能少了面的香！

来源时间为：2023-01-28

甘肃硬核年味：张掖的美食江湖，怎能少了面的香！

关注2023-01-2816:10甘肃来源：澎湃新闻·澎湃号·政务字号

张掖在河西地区被戴上“金”字桂冠，也因它花样丰富、价廉物美的特色美食，在西北地区享有良好的声誉。张掖饮食在主食上以面食为主，肉食以牛羊肉为主，菜肴以传统西北菜为主，融入了川菜、东北菜元素，形成了鲜明的地方特色。

01-

羊肉，餐桌上的C位

手抓羊排

手抓清水羊排·清水牛排选取清一色的羊肋骨，分割成二指宽的齐整长条，大锅投入清水加姜、葱、蒜、花椒、食盐等。煮熟装盘，手把嘴撕，味道鲜香无比，实为养生宜胃之上品。选取牛胸（肋）骨如法炮制，即为清水牛排。

羊肉垫卷子

黄焖羊羔肉·黄焖牛娃肉·羊肉垫卷子·牛肉焖饼子选上好羊羔肉，连骨剁成大小适中的肉块，放入烧热的油锅加姜、蒜、酱油、盐、辣椒等，翻炒至金黄且稍带焦煳味时，加水适量，火煮至水汤将尽出锅，便是黄焖羊羔肉。羊肉色泽焦黄，略带焦香，具有补气宜中、御寒生力等功效。若在水煮出锅前10分钟加入手擀薄面卷或面皮同煮出锅，羊肉汤汁渗入面卷，便成色味俱佳、柔韧筋道的羊肉垫卷子。选取鲜嫩的小牛肉如法炮制，则为黄焖牛娃肉、牛肉焖饼子。

烤全羊

烤全羊·煮全羊选取肥美的绵羊现宰，剥皮去内脏，用孜然、辣椒粉、姜粉、盐巴、葱、蒜等做腌料均匀涂抹，腌制1~2小时，并在羊腹内放置大葱，上架烧烤，掌握火候，不断翻转均匀上火，烤至金黄发亮、味浓香足时下架，刀割热食，酥脆鲜嫩。让人嘴角滴油、啧啧赞叹。

煮全羊

取整羊下入清水大锅烈火烧煮，半熟时加姜、蒜、盐至熟煮出锅，鲜味和营养尽在其中，则是煮全羊。

肃南羊血肠

羊筏子·羊肉肠·烙血肠·胡辣羊蹄将心、肝、肺等羊内脏切碎，拌入新鲜羊血，加适量面粉，搅拌均匀后灌入洗净的羊肠，煮熟或烤制后切段、切片，蘸蒜汁、醋汁、辣酱等食用，称为羊血肠，俗称羊筏子，味极鲜美且营养丰富。或将羊肉碎切灌肠，称为羊肉肠，烙烤出锅，称为烙羊肠。上述品类做法相近，名称有异。将羊蹄退毛烧洗，煮熟后再加胡椒、辣椒、姜、蒜、盐等炮制，脱骨筋肉和胶原蛋白松软喷香，称为胡辣羊蹄，是开胃提神的极品。

酱驴肉

五香牛肉

五香驴肉·甘州排骨用陈皮、草果、桂皮、大香、丁香、酱油、精盐等制成卤汤，新鲜驴肉清洗切大块入锅煮熟，冷却切片装盘，即为五香驴肉或酱驴肉，是被誉为“天上龙肉，地下驴肉”的人间佳肴。高台酱驴肉、甘州三闸五香驴肉，在张掖最为有名。

甘州大盘鸡

大盘鸡·卷子鸡·鸡兔焖饺子张掖大盘鸡的做法，与新疆大盘鸡相近但更精细。选上好农家土鸡均匀切块，用新鲜菜籽油煎炒，加水，辣椒、姜、蒜苗必不可少，收汁前加土豆块、粉皮同煮，鸡肉香辣，土豆、粉皮味足。有的则兔肉同锅，兔肉腥味全除，鸡肉嫩香鲜美。有的则在收汁前盖上一层薄面饼，面饼油滑柔韧，汁味醇厚，叫作卷子鸡。若加兔肉则为鸡兔焖卷子。有的则放入水饺焖煮，饺子皮弹滑筋道，饺子馅更添滋味。

西北大菜

西北大菜甘州老席中首推香饭，也叫西北大菜，据说是清康熙年间的一道宫廷名菜，是用猪或羊的肝、心、肺、血块剁碎，加精制豆粉和水调和，佐以葱、蒜、姜末等调料和成团、搓成圆柱，过油炸熟切段，称为卷肝子或卷纤子；另将五花猪肉加葱、姜、大料等煮至八成熟，切片，摆放整齐置于碗底，也有的放置糟肉，再将卷肝子装碗，加肉汤蒸熟，倒扣于盘中，另配以煎成絮状的鸡蛋、大叶时蔬、长段辣椒、大葱等，浇汁上盘。此菜色泽黄、绿、绛、白搭配，亮而不艳，菜质荤素结合，肉片滋味醇厚，卷肝柔软鲜嫩，香而不腻，热气腾腾，望之令人食欲顿生。

山丹炒拨拉

山丹炒拨拉是张掖有名的地方小吃，原料选取羊内脏，如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等，清洗煮熟、切条切块，与切碎的清真饼同放在特制鼓风火炉烤盘上，用少量羊油或猪油加姜、蒜、孜然、辣椒、盐巴等，鼓风大火炒制。火苗高蹿、烟雾缭绕过后，一盘色泽金黄、油而不腻、辣香十足的炒拨拉呈现在眼前，人们围炉举箸、食兴顿起。炒拨拉原本是年节之夜农人团聚助兴的小吃，似乎难登大雅之堂，近年来随着饮食观念的转变，人们追求质朴原始的自然风味，山丹炒拨拉以其独特的烹制形式和滋味，得到当地人和外来客的推崇。

02-

花样吃面

炒炮

炮仗子是把圆条状的拉条子手揪或刀切为鞭炮样的小短棍，水煮出锅后，与事先准备好的菜蔬下锅同炒，称为炒炮；佐以卤肉、卤汁等拌食，称为卤炮。面条形似炮仗，长短均匀，入口爽滑嚼劲足。

民乐青稞面长搓鱼

搓鱼子·拨鱼子·剪鱼子选优质面粉，在凉水或温水中加盐少许和面，和成软硬适中的面团，用手指揪取，在案板上搓成小鱼形状，煮熟出锅后与菜蔬、卤汁等或炒或拌，称为搓鱼子；以方筷或棍具拨削成小鱼状，称为拨鱼子；以剪刀剪成菱形小鱼状，称为剪鱼子。比较出名的是甘州小搓鱼、山丹牛肉拨鱼子、民乐青稞面搓鱼子。民乐搓鱼子，特指用青稞面粉加温水但不加盐和面，搓成细长的线绳状，煮熟出锅，拌以熬醋、油炝的盐姜蒜末或芥末、辣椒酱，辛辣芳香，清爽生津。

老甘州臊面

手工臊面·小饭·掐疙瘩·伙停子手工面擀切为细长条，讲求薄、亮、精、透，煮熟出锅后，在鸡汤或排骨汤中加入胡椒粉、姜粉、适量淀粉，再佐以肉丁、豆腐丁、葱花、芫荽等，调和成汤面融合、晶亮透明、色香诱人的臊面。将长面条切为碎面丁，加入汤汁、肉丁、葱花、蒜末等，称为小饭。面团擀饼，用手工掐成面丁入锅调汤，称为掐疙瘩。掐疙瘩一半、肉块或肉丁一半的汤饭，称为伙停子。甘州臊面、民乐羊肉掐疙瘩、牛肉伙停子，是当地人津津乐道的面食小吃。

03-

年味气氛组

馓子

山丹糖油馃

面蛋子·油饼子·油馃子·馓子用沸水将面粉搅成糊状，用筷子滴入沸腾的油锅中，翻滚即出，便成金黄透亮、松软可口的面蛋子，也称面泡子。如果加入民乐、山丹一带的特产——被称为“西北人参”的黄参做馅，会更酥脆香甜，营养倍增。以酵母发面，兑适量食用碱揉和，擀成小圆饼，刀压花纹入油锅炸熟，称为油饼子；面饼切编成一定花样，入锅成型，称为油馃子，加糖炸出称为糖油馃子；拉面成细绳盘成团状炸出，称为馓子，面中加糖称为甜馓子。酥、脆、松、软兼备，形、色、味俱佳。

千层饼

临泽枣泥猪蹄卷

烧壳子·蒸喜馍·千层饼·猪蹄卷以酵母发面，兑适量碱揉和，用清油或香料打卷堆饼，放入铁铸带盖烧锅，用干牛粪或细草末煨小火慢烧出锅，面饼黄而不焦，脆而不硬，久储不变质，俗称烧壳子，雅称草原面包，现在多以电烤箱烤制。发面兑碱擀成薄饼，抹清油，撒香豆子、胡麻籽粉末、油菜籽粉末、芝麻等香料，堆叠成层状圆形、方形、菱形、8字形等各种形态，最上层还可饰以食用颜料染成的花瓣等点缀图案，用大蒸锅上架蒸熟，叫作蒸喜馍。喜馍硕大而厚实，是过去用于走亲戚或定亲的礼物，也称大馍馍、大供养。前期做法与喜馍相同，后期用烧锅或烤箱烘熟，叫作千层饼、飘香饼。内嵌沙枣泥、枣泥、豆沙等，一端从中间剪开，蒸或烤成猪蹄形，称为猪蹄饼（卷）。

豌豆黄粉

米坨子·黄馍馍·青粉·黄粉用小米面或黄米面发酵、加食用碱，原味或加糖少许搅拌成稠面浆，倒入碗碟蒸制成半球形、饼形，称为米坨子，金黄锃亮，松软微甜，是营养丰富、易于消化的粗粮食品。有的加入少量小麦粉，内嵌红枣泥、豆沙等蒸制成馒头，称为黄馍馍。面粉加凉水和成面团，放入清水中搓洗沉淀，倒去上层清水，把淀粉下入开水锅中搅拌成糊状，出锅冷却，拌入蒜醋姜辣等调味汁，状如凝脂、色似琥珀，入口即化、清凉爽口，称为凉粉，农家叫青粉。若用黄豆粉制成，金黄透亮，略带豆甜，称为黄粉。比较出名的是民乐黄粉、临泽肉末粉皮，手艺传统，制作精良。

高台面筋

酿皮子·面筋·擀面皮·粉皮面筋·糊馎将面粉（小麦面、绿豆面、高粱面均可）用凉水和成硬团，在清水中反复揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离，淀粉沉淀后倒去清水，加入食用碱调成面浆入笼蒸熟，冷却后切条，加入香醋、蒜泥、辣酱、芥末、芝麻酱等调味品，即为色亮味美、清爽利口的酿皮子。

面粉中的蛋白质即是面筋，蒸熟后切片加入调料单食或与酿皮子混合食用。而驰名河西的高台面筋，则是把分离出的面筋团揪成小块，另加干面粉、盐水和揉，用瓦盆覆盖放置稍醒片刻，手擀成薄皮，再用一种叫作“撇子”的工具绷扯成极薄的片张，入锅蒸熟切成韭叶长条，或拌以佐料、菜肴直接食用，或盘成拳头状晾干储存，食时用开水浸泡，状如初成，薄而不断不粘，透而有形有色。

文章摘编自《走进张掖》

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