来源时间为：2023-02-13
去福建，吃一种声势浩大的席
2023-02-1315:48:23来源:
广东
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正月里一个普通的午后，没有感染新增的通报，没有神君要上天述职，给八方神明迎来送往的烟花礼炮进入了中场休息阶段，为傍晚后的热闹蓄力。这中间的懒散安闲是属于人间的。人群从团聚的餐桌上脱落，蜷在玻璃窗后面，盹着，脸膛被日晒和酒菜煨得发红，麻雀终于大着胆子落到地上，在满地鞭炮的红灰屑里觅食，嘴壳也沾上红。
我顶着饭晕，在街上等过马路，眼前意气风发地，刹住一辆电三轮。
是那种常见的电动三轮子，车斗里摞积木般层叠嵌套的净是些尺寸庞然的厨什：木头蒸笼，连屉并盖歪在里头，一层恐怕能盛三四十个包子，跟一袋半人高的米粉毗邻，袋口拿晾衣夹夹住，外罩几只塑料大盆，此外又有鱼露壶、油桶、尺寸不一的不锈钢套盆、切菜板……湿的红的，洋溢盎然喜气。驾车师傅外穿一件藏蓝色的棉布袍子，前后分4片，下摆开衩，缝上的口袋又大又深，背后印的金字看不清楚，但来回也翻不出去那几样内容，要么是进货香料时候赠送的，要么是他所在的厨师团队统一定制的工作服。
刚处理好的红蟳。
这人是个承接酒席的乡厨，错不了。看车斗里头东西的份量，大概是和其他运桌凳菜品的同事分头行动，正在赶去汇合的路上。
三轮车发动机在等红灯的间隙里发出快活的咳喘，车斗里的东西和车体共振，低低嗡鸣，师傅的香烟屁股也抖，很愉快地，烟灰在沁着油斑的前襟滚动，形成微型雪崩。
我趁红灯来回打量师傅和他的电三轮，没看出这场酒席的规模，但心已经也跟着翻滚，很动了一番感情。
实在是久违了呀，铁桶闷的红蟳（一种青蟹）糯米饭，绷过保鲜膜才拿来盛菜的白瓷盘，走村串乡的料理高手，厨子的移动饭店！过去3年，自家聚餐都得反复踌躇，思前想后，办酒吃酒更是对天时地利均有要求，难度高，完成度低。
红蟳糯米饭是福州宴请宾客必不可少的一道菜。将螃蟹盖在加入肉末、香菇、虾米等食材的糯米饭上，一同蒸熟。
网络上近来倒常常有福建酒席的惊人视频流出。往往是那种乡下场院里四处铺红盖绿的老实环境，碗筷桌椅也用得很笨，永远是塑料凳，永远是不锈钢盆装一切，但拍摄者很懂得欲扬先抑的道理，镜头在简陋粗放的环境中一晃，就迫不及待锁定盘里的龙虾。小臂那么长，从后背剖开对半分，肥满瓤肉遭一点葱油点化，蒸得雪白粉嫩，鲜味糊满一屏幕。勾得外地看客哇哇大叫「什么村子里酒席会吃龙虾大螃蟹啊！」，啊，说了就是福建的村子都会吃嘛，哪个骗你。
村里酒席想办出水准，一半在食材，一半在厨子。比起其他菜系或专精于香料，或对菜色有极致的精巧心思，闽菜在技术层面上也许排名谈不上靠前，但好吃就好吃在材料上。在这种庞然的碾压性的鲜味面前，很多时候是无话可说的。能怎么办嘛！清早出水的东星斑，连同海水从码头运到市场上，活气、鲜甜，是能两面煎了裹面糊上糖醋，还是切片水煮了？大道至简，唯有上锅清蒸，烧得啰嗦一点都是糟蹋。
清蒸龙虾是福建宴席中的常见菜，既彰显了办酒人家庭的富足，又展现了对宾客的重视。?wazmlo
但海鲜要是不肥不活，这场酒席便泄劲了，一同失去名声的还有办酒的主人家，不知道要遭多少熟人亲友点评「都没吃到什么，抹类稀（差劲）」，甚至进而有做人做事态度被质疑的风险，在接下来好一段时间都失去体面，因此办酒的人家无不提起十二万分的重视。
我上一次吃村宴酒席，还是2019年的事情。
那是一场婚宴，就在村里的大礼堂办。礼堂地处村子中段，一个小路交汇的所在，院子里外都种榕树，枝叶庞然有野气，遮天蔽日，枝杈上被提前悬挂了红绸，前门贴着写吉祥话的红纸，字体漂亮，写明事主事由，内容也文雅，祝的是新人瓜瓞绵绵，红纸底下还是没撕净的红纸，纸皮经年累月，层层叠叠，铸成喜事连年的营垒。
一盘盘等待端上桌的凉菜，用保鲜膜裹好并插上塑料小花。
闽地乡村中多的是这样的建筑，说是礼堂，倒也没有什么音响设备，只是一座用水泥白粉把墙壁地面涂装均匀的大库房，墙上高高地安上几块巨大排气扇用于通风，有些还会额外浇筑一个水泥台子，两翼还带侧台，那就是乐池了。每逢村里有些节庆酬神类的大事，村里总会请闽剧团来唱戏，演出就会在这里进行。这种礼堂几乎都是村中公产，空闲时由管理委员会租赁给村民使用，而用来办酒席便是其中一项重要的收入来源。
平日里空荡荡的礼堂内外通通用红绸布装饰一新，几十张木桌铺着塑料红餐布一色排开，桌上摆甜品凉菜，卤鸭鸡爪，现捞后晾凉的花螺，用牙签挑了在蒜头酱里一蘸，是福建人的瓜子儿。
办酒主人家的亲朋好友在后厨帮忙处理食材。
厨师伙夫的班子在礼堂侧院落下厨脚，从侧门上菜。席间有坐不住的，可以溜去参观他们的露天厨房。像格列佛漂流到了大人国，移动厨房里一切物什都是家常版本的巨大化，澡盆似的木桶里堆满备用餐具，数层叠摞起来比人还要高的蒸笼在这里竟然有好几座，都坐在火上，里头是一盘盘已经调过味的硬菜。龙虾、青蟹、东星斑、八宝饭……垫着红薯粉丝山药片，在高温蒸汽中吐纳鲜味。
火焰喷射，呈青蓝色焰色，把厨房的温度带高，每个人的脸上都流淌油汗。伙夫们身着统一服色，在这些巨大的厨具中穿梭，身上的衣服标志着他们所属团队来自怎样的乡厨世家流派，一些颇具名望的老牌劲旅已经在八闽地区活跃了四五十年，人员辐射海内外，若能请来帮厨，便足以证明这场村宴的硬实力，菜色一定不会坏。余下没穿制服的，多半就是办酒的主人家的亲友，受了托付，帮忙处理食材之类，在后厨搭把手。
乡宴厨师给刚出锅的几十盘蒸蟹泼热油。?Pinterest
上菜顺序与外间席面上的菜单应保持一致，不可乱了次序，前头红烧鲍鱼端出来了，这边立刻就要将鱼从蒸笼里起出，三四十盘排开，在木桌上织出香气扑鼻的落网。泼油的工作得交给主厨来，端着一柄巨大的铁勺，像舞狮前执墨笔点睛，一一为它们泼上热油。东星斑在灶台上活了，鼓腮弄尾，从胃一直游到食客的魂魄里。
海鲜撑起了福建村宴的江山，而一些带有民间特色，地方性质的菜色是酒席的地基，使盛宴呈现出区域性的特征，也和酒楼菜区别开来。
当地人习惯将封肉安排在宴席中间段，菜品上桌意味着宴席过半。?吃饱了记得夸我
比方厦门地区，酒席上少不了要有同安封肉，鲜猪肉和香菇、虾肉、淡菜、板栗一起，被棉纱布一网兜走，浇老卤水和老酒，再埋进桶里缸里闷烧数小时。火力和闷罐产生的压强合力将烀得肥肉融化，打开网兜，肉皮绵绵弹弹翻卷下来，敷在瘦肉和绵板栗上，吃的时候最好是和炖得肉韧的香菇一块儿夹起送入口中，获得3倍的肥润口感。
福州则少不了芋泥。手打芋泥掺着猪油搅匀，表面撒熟白芝麻，也有放彩色朱古力的，在白瓷盘里扣成一块圆饼，是福州人挚爱的甜品，伸勺子擓着吃就行，口感绵密香甜，作为压大轴的「尾甜」，在酒席尾声放出，为宴饮收梢。还有的人家会端出一盆海蛎汤浸细油条，福州话叫「搭沥」的，作为主食奉上。这是外头难见的一种风味小吃，本地也不太常见，多数靠现做，或得在老菜场里仔细翻找才能买到。思路有些类似江浙地区吃鸡汤烧饼，都是高汤泡着加工后的面食来吃，油香面香被汤水润开，呼着热气，化解油腻兼具口感，端上桌便唤起乡愁一片，是办酒人升华主旨的一句点题。
福州乡宴的菜品以海鲜为主，席间必不可少的甜品为传统小吃芋泥。
太平燕和芋泥上桌，意味着酒席已正式滑入收尾阶段，小孩的嬉闹声、大人的谈笑声、喊声、碰杯声、道谢恭喜声，混杂成一片，被礼堂煮成了一锅菜根底（福州人用酒席剩菜煮出来的汤），里里外外的人情故事，都融化在里头了。
一时间，这里充斥着奇异的，食物带来的安宁。
有人喝多了，拉住隔壁桌从海外回乡的旧友说话，调门高，舌头胀，字音吐不清楚，两张通红的脸鸡同鸭讲，情绪却紧紧扣在一起。有人抱着还不会说话的小孩四处巡看。指吃多酒的大妈，说，「依姆」。指榕树下等着捡残羹的黄狗，「小狗」。堂上贴的大红喜字，植绒质地，边沿用金粉宽宽地描了，手一蹭就是一线亮片，轻轻抹在小孩手背上，「红色」。春天里亮堂堂的日晒高高落下，杯子折射得晶亮，「太阳」。
宴席主人家门上装饰着精美的祈福灯笼。
后厨则卸下担子，靠在侧门边上歇神。他们搬来塑料凳坐在礼堂侧门，从一个切角观察今天的宾客，君王一样。在座的有些年长的，是他们的熟人，甚至有请过这班厨司，由他们见证了自己婚礼或生日的，少不得提着酒杯绕来寒暄，像来朝使臣。
经年累月，办酒的和吃酒的人总有重叠，做饭的却总是那一拨，有口皆碑地开着三轮和皮卡，高高低低行驶在村道上，车斗里载着铁锅笼屉，被他们珍爱和用旧。
