其实说小杨生煎是死面，有些委屈人家。他们面团也加了发酵粉，只不过说是“秘方”，不肯透露成分。而从我们观察到的制作流程来看，面团搅拌好后会手工揉匀，切成长条，然后直接分成剂子包馅。包好后的生煎会排入铁盘，但并没有专门的发酵时间。客流高峰期时，从包好到下锅的时间相隔很短，虽非绝对“死面”，但也见不到发酵的气孔。
如此做成的外皮较薄，不会吸收汤汁。更重要的是，面皮不需掌控发酵程度，也不必关心温湿度，即包即煎，省去许多麻烦，这也是小杨生煎能开出上百家连锁分店的重要原因之一。
这是去掉碟子的生煎净重噢
另一个原因则在于小杨生煎设立了工厂基地，肉馅全都在中央厨房自动化生产，配送到各家分店。肉用的是后腿肉，只是皮冻比例高了，就没法像老派生煎那样紧实。但小杨生煎的馅料倒是包得最多，一只的皮是20克，馅料约莫有40克，自然有皮薄馅大的观感。
不过，皮一旦薄，煎起来就只好褶子朝下，否则底部不够结实，铲出来时极易弄破。皮薄的另一个后果是，生煎在锅中被蒸汽吹得饱满臌胀，但一出锅就丑丑地瘪塌下来，幸而于味道倒是无损。
一碟生煎端上桌来，得借用小笼包“先开窗，后喝汤”的吃法，免得心急咬下，一包汤溅了同座一身。未经发酵的面皮薄而韧，底板偏脆硬，也有不少人欣赏。只不过，吃惯了老派生煎的人容易觉得汤汁太多，甚至斥之为“油氽汤包”。
但也正是这些特点，使得小杨生煎近年来火遍上海，甚至成为外地人眼中“上海生煎”的代表。当然，美食创新绝不应受传统拘束。但至少在当下，小杨生煎的确还难以代表上海“本帮”的生煎。有一些分店里挂着“记忆中的上海味道”的标语，但这20年的记忆比起百年的大壶春、东泰祥，毕竟还太过年轻。
三、生煎的身世之谜
最后，让我们再回到生煎的起点。
在古代，有馅料的包子亦称“馒头”，而吴语区沿袭古语，也将生煎包称作“生煎馒头”。
而在很久很久以前，生煎馒头只不过是摊贩沿路叫卖的街头小吃。20世纪初，沪上闻名的“萝春阁茶楼”边有个生煎小摊，在浙江路（今浙江中路）462号，因物美价廉，来茶楼的人常会叫上一客。生煎摊老板唐妙泉在征得茶楼老板黄楚九同意后，便将馒头摊命名为“萝春阁生煎馒头店”。另一说法是黄楚九主动邀请生煎师傅在茶楼下辟出门面，为茶客供应生煎。
1946年《上海特写》中有一篇文章，赞颂萝春阁生煎“能称王于上海”，特点是“肉馅大，皮子薄，兼有汁卤”，可见当时口味皆以皮薄馅大为贵，对含有汤汁的生煎也欣然接纳，并没有什么正统不正统的讲究。
而今日老上海所推崇的大壶春，其实算是萝春阁的旁支。据说大壶春的创始人是萝春阁老板的侄子，但《黄浦区商业志》上却写着大壶春创始人也是唐妙泉。1931年，黄楚九去世，萝春阁茶楼易主，而大壶春恰在1932年创立，也许是唐妙泉离开萝春阁后，便在四川中路上自立门户。许是为了和萝春阁相区别，许是后来受动乱影响，总之，大壶春生煎走的路数与萝春阁相异，汤汁不多，肉馅紧实，面皮却发得更厚，吃下去很能饱腹，在那个物资不丰富的年代，倒也颇受欢迎。
相传早年大壶春其实叫“大壸（kǔn）春”，这张三十年代末的照片即为佐证
大壶春开起来后，萝春阁生煎也并未歇业，两店呈分庭抗礼之势，其后的鸿兴馆、春江、友联、丰裕等，大多不出此两派。只是后来萝春阁搬到四川北路横浜桥旁，随后又销声匿迹，大壶春作为历史最久的老字号，便升格为沪上生煎江湖的掌门人。后来的人吃惯了大壶春，便将之推为正宗，甚至站定了“清水生煎”的流派，将“浑水生煎”贬为二等。
其实，生煎这种民间小吃，只要合了各人口味便好，何必如宗教教派一般你争我斗？若要较起真来，萝春阁的“浑水”做法反而是上海生煎的祖师爷呢。
或者，也许再过数十年，吃着小杨生煎的一代人长大，以皮薄汤多为特点的新派生煎又会转而成为他们口中的“正统”，这便是我们不能预测的了。
本文来源：企鹅吃喝指南。哒哒-自媒体
《大壶春、东泰祥、小杨…上海人吃个生煎都能吵架》相关参考资料:
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