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餐桌上的烟台年②

发布日期:2024/2/22 13:16:01 浏览:19

来源时间为:2024-02-15

餐桌上的烟台年

过年了,烟台人的团圆饭,口味当然是代代相传的家常鲁菜。虽然家常,但从年三十开始,烟台人好像每个人都有“拿手菜”,蒸、熏、焖、炸、烧、熘、爆、炒……十八般技艺烹饪出的,是对过往的回味,对来年的期许。

传承中的那一口鲜

正月里,烟台人的餐桌上少不了各种海鲜酱,从传统的虾脑酱、鲅鱼酱,到海胆酱、海螺酱,不同的家庭都有家传的做法,配上各自的“黄金搭档”,比如开花片片、比如过水面,吃得是“家的味道”。游子回家、孩子喊饿,餐前垫肚子,不能多吃,所以总也吃不够。

炸刀鱼、熏鲅鱼,过年的餐桌上,总不会少了它俩的身影。在烟台,每家每户的熏鲅鱼味道都不一样,有的干一些,有的软一些,有的是酸甜口,有的是咸香口,口味“和而不同”,做法却“同而不和”,就看家里大厨的手感了。

过年团圆饭的餐桌上,海鲜必不可少,冷碟里也必然会有几样肉菜,比如福山烧小鸡、大厨酱猪蹄等,一般是成品菜直接上桌。福山烧小鸡,传承至今已有400多年的历史,是明朝隆庆年间福山籍宫廷御厨研制,后传到福山民间,福山烧小鸡是胶东风味鲁菜的重要菜品之一,其主料选用本地当年生养的4—5个月的小公鸡,经精细初加工后,再炸、蒸而成,鸡肉嫩骨酥、香味纯正、鲜美而不腻,在烟台人的团圆饭餐桌上一直葆有一席之地。

原汤原味原汁原水

烟台的小海鲜种类繁多,活着的尽可以水煮,吃的是原汤原味、原汁原水的鲜美;新鲜的海鲜配上新鲜的时蔬,韭菜炒海肠、发芽葱炒八爪鱼、辣椒炒蛤、萝卜丝炖虾、茼蒿焖刀鱼……家常做法,提味增鲜。

过年的团圆饭,讲究的是“年年有鱼”。精致一点的当然是烧溜鱼片,而更多的就是家常焖鱼。在烟台,自然是当家大厨亲自去码头选择应季的鲜鱼,顺便在热闹的鱼市上采购一些活的海虾、透肥的海蛎子、缓好沙的蛤……做面熬汤包饺子,只要是新鲜的海鲜打底入料,满满都是烟台独一味的鲜。

葱烧海参

蒜蓉粉丝虾

辣炒花蛤

酱焖扒皮狼

鲅鱼丸子

槽溜鱼片

地瓜面鱼籽包

能在团圆饭桌上出现,“讨个好彩头”的,自然是四喜丸子。在烟台牟平一带,流传百年的“养马岛肉焖子”,好吃的秘诀是加入了石花菜,让高碳水加高油脂的一道“硬菜”,硬是有了香醇无腻、酥软弹柔、口感筋道的“品质味道”,此道菜品既保留了石菜花的辛咸、又赋予了猪肉的香糯,更兼白薯的甜芬。

四喜丸子

最爱记忆中的味道

饺子当然是烟台团圆饭的压轴主食,以渤海新鲜鲅鱼为馅,个头大如手掌,馅料足、滋味美,除了鲅鱼饺子,黄花鱼饺子、海螺饺子、虾仁饺子、扇贝丁饺子,凡海鲜皆可入馅,不同的配料搭配不同的海鲜,既是饮食的讲究,也是烟台人祖祖辈辈传承的美食智慧。

在烟台,团圆饭里面条也是必备,麻汁凉拌、鱼籽炸酱、传统鱼卤、海鲜打卤……再加上地瓜面、玉米面、豇豆面、菠菜汁面,轮番来一碗,足够“陪着”饺子从大年三十,“走到”正月十五。

团圆美满的年夜饭里,满满都是烟台人对于家乡的热忱和眷恋。除了年夜团圆饭,烟台苹果也是烟台人年节储备中必不可少之美味。从品相到寓意,红彤彤的苹果摆在果盘里,一进门就是扑鼻的甜香,满眼的祥和。

文/刘宇艳

图/赵杰华、张吉华、王遥驰、雨彤彤、烟台市餐饮与住宿行业协会

原标题:《餐桌上的烟台年②》

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