来源时间为：2024-02-15
餐桌上的烟台年
过年了，烟台人的团圆饭，口味当然是代代相传的家常鲁菜。虽然家常，但从年三十开始，烟台人好像每个人都有“拿手菜”，蒸、熏、焖、炸、烧、熘、爆、炒……十八般技艺烹饪出的，是对过往的回味，对来年的期许。
壹
传承中的那一口鲜
正月里，烟台人的餐桌上少不了各种海鲜酱，从传统的虾脑酱、鲅鱼酱，到海胆酱、海螺酱，不同的家庭都有家传的做法，配上各自的“黄金搭档”，比如开花片片、比如过水面，吃得是“家的味道”。游子回家、孩子喊饿，餐前垫肚子，不能多吃，所以总也吃不够。
炸刀鱼、熏鲅鱼，过年的餐桌上，总不会少了它俩的身影。在烟台，每家每户的熏鲅鱼味道都不一样，有的干一些，有的软一些，有的是酸甜口，有的是咸香口，口味“和而不同”，做法却“同而不和”，就看家里大厨的手感了。
过年团圆饭的餐桌上，海鲜必不可少，冷碟里也必然会有几样肉菜，比如福山烧小鸡、大厨酱猪蹄等，一般是成品菜直接上桌。福山烧小鸡，传承至今已有400多年的历史，是明朝隆庆年间福山籍宫廷御厨研制，后传到福山民间，福山烧小鸡是胶东风味鲁菜的重要菜品之一，其主料选用本地当年生养的4—5个月的小公鸡，经精细初加工后，再炸、蒸而成，鸡肉嫩骨酥、香味纯正、鲜美而不腻，在烟台人的团圆饭餐桌上一直葆有一席之地。
贰
原汤原味原汁原水
烟台的小海鲜种类繁多，活着的尽可以水煮，吃的是原汤原味、原汁原水的鲜美；新鲜的海鲜配上新鲜的时蔬，韭菜炒海肠、发芽葱炒八爪鱼、辣椒炒蛤、萝卜丝炖虾、茼蒿焖刀鱼……家常做法，提味增鲜。
过年的团圆饭，讲究的是“年年有鱼”。精致一点的当然是烧溜鱼片，而更多的就是家常焖鱼。在烟台，自然是当家大厨亲自去码头选择应季的鲜鱼，顺便在热闹的鱼市上采购一些活的海虾、透肥的海蛎子、缓好沙的蛤……做面熬汤包饺子，只要是新鲜的海鲜打底入料，满满都是烟台独一味的鲜。
葱烧海参
蒜蓉粉丝虾
辣炒花蛤
酱焖扒皮狼
鲅鱼丸子
槽溜鱼片
地瓜面鱼籽包
能在团圆饭桌上出现，“讨个好彩头”的，自然是四喜丸子。在烟台牟平一带，流传百年的“养马岛肉焖子”，好吃的秘诀是加入了石花菜，让高碳水加高油脂的一道“硬菜”，硬是有了香醇无腻、酥软弹柔、口感筋道的“品质味道”，此道菜品既保留了石菜花的辛咸、又赋予了猪肉的香糯，更兼白薯的甜芬。
四喜丸子
叁
最爱记忆中的味道
饺子当然是烟台团圆饭的压轴主食，以渤海新鲜鲅鱼为馅，个头大如手掌，馅料足、滋味美，除了鲅鱼饺子，黄花鱼饺子、海螺饺子、虾仁饺子、扇贝丁饺子，凡海鲜皆可入馅，不同的配料搭配不同的海鲜，既是饮食的讲究，也是烟台人祖祖辈辈传承的美食智慧。
在烟台，团圆饭里面条也是必备，麻汁凉拌、鱼籽炸酱、传统鱼卤、海鲜打卤……再加上地瓜面、玉米面、豇豆面、菠菜汁面，轮番来一碗，足够“陪着”饺子从大年三十，“走到”正月十五。
团圆美满的年夜饭里，满满都是烟台人对于家乡的热忱和眷恋。除了年夜团圆饭，烟台苹果也是烟台人年节储备中必不可少之美味。从品相到寓意，红彤彤的苹果摆在果盘里，一进门就是扑鼻的甜香，满眼的祥和。
文/刘宇艳
图/赵杰华、张吉华、王遥驰、雨彤彤、烟台市餐饮与住宿行业协会
原标题：《餐桌上的烟台年②》
