来源时间为：2024-01-25
八道红烧家常菜，酱香浓郁，简单又下饭2024-01-2513:38来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客字号
红烧菜是家常菜中的常客，这种烹饪技法能够适应大部分的食材，红烧排骨、红烧猪蹄、红烧鱼头……成品色泽红润，味道鲜咸适口，口感酥烂软糯。但怎么才能使成菜做到红而发亮，酱香浓郁，还是需要大厨们掌握一些窍门的。今天，小编就向大家八道家常红烧菜，快来看看吧！
整编：红厨网
题图：图虫·创意
咸金桔红烧排骨
制作：莫伟烽
亮点：
此菜有三大亮点：在陈醋、冰糖、酱油等用料基础上添入醪糟汁，使酸甜味更柔和；放入咸金桔、陈皮增加清新的柑橘果香，也丰富了味觉层次；走菜时搭配新鲜菠萝片，解腻又开胃，使此菜成为店内“光盘”速度最快的产品。
原料扫盲：
咸金桔，起源于香港的一种小吃，做法与咸柠檬类似，大致如下：新鲜金桔过一下热水，洗净晾干；无油无水的玻璃罐内垫一层粗盐，然后按照一层金桔、一层粗盐间隔铺入，通常每5千克金桔需1.5千克盐，塞满罐子后加盖密封，置于阴凉处腌制7天即可食用。咸金桔既能直接吃、做饮品，还可作为“提味神器”用来做菜、炒饭。
批量预制：
1.猪前排1500克改成长约6厘米的块，冲净血水，沥干纳盆，加盐10克、水淀粉少许抓匀上浆；20年的新会陈皮掰碎后泡软；醪糟滤掉米粒；咸金桔入料理机打碎待用。
2.锅入宽油烧至五成热，下排骨块炸至肉质微微收紧，捞出沥油。
3.将炸好的排骨放入大砂锅，加姜片100克、咸金桔碎20克、陈皮碎5克，添矿泉水约1000克，调入山西老陈醋300克、冰糖250克、醪糟汁100克、生抽25克、老抽25克、盐25克、味精少许，大火烧开后加盖，转中火煲25分钟，再转小火煲20分钟至汤汁浓稠，关火后拣出排骨，剩余汤汁沥渣待用。
走菜流程：
1.菠萝切成厚1厘米的扇形片，取4片摆入盘内。
2.取做好的排骨300克、原汤150克倒入锅内，烧至冒小泡，烹入七成热的色拉油5克，淋老抽3克，中火翻匀，待汤汁收尽起锅装盘，点缀小青柠片等即可走菜。
技术关键：
排骨收汁时要烹入热油，这在粤菜中叫“包尾油”，通常在起锅前加入，既能增香，也提升了成菜的光泽度，但需注意不能加得太多，以免口感油腻。
橘红猪手
制作：何展威
橘红果本身浓郁的甘味，正好可以在烹制荤菜时起到解腻增香的作用，还能平添几分养生功效，于是何大厨便将其与猪手搭配，同时用番茄酱和醋调成酸甜汁来化解橘红的苦味，炖出来的猪手既充分吸收了橘红类似陈皮的果香，又丝毫吃不出苦涩，且色泽红艳诱人。
批量预制：
1.猪手5千克斩块洗净，下锅后添水没过，加入葱、姜，调入料酒大火烧开，改中火煮15分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干后入六成热油炸约5秒，至表皮微微收紧后捞出控油。
2.另起锅下入猪手块，加清水没过，调入番茄酱500克、白糖250克、白醋200克、盐20克，放入橘红果片100克，大火烧开，转小火煨45分钟至原料熟透，大火收浓汤汁后离火，使其自然晾凉，将猪手捞出，平均分成10份装入保鲜盒保存。
3.煨猪手的原汤滤渣后入锅烧开，加水淀粉勾芡，放入布菲炉中保温待用。
走菜流程：
取预制好的猪手块一份，上笼蒸透后装盘，点缀焯过水的西兰花，最后淋入提前勾好的芡汁50克即可。
螺蛳烧肥肠
制作：金忠叶定龙
亮点：
红烧螺蛳未免单调，搭配卤过的肥肠同炒，两次入味，让提前制好的两种食材香气互相渗透，复合滋味更加浓郁。
批量预制：
1.烧螺蛳：青壳螺蛳5千克吐净泥沙，剪尾治净备用。锅添菜籽油、猪油各适量烧热，下蒜子、葱段、姜片各30克煸炒至颜色金黄，放八角10克、花椒20克、干辣椒20克煸香，倒入处理好的螺蛳翻炒几下，调入李锦记蒸鱼豉油400克、料酒200克、白糖80克、老抽50克、盐40克，鸡精、味精各适量炒匀，添高汤至刚刚没过，大火烧沸后改中火烧12分钟。
2.卤大肠：取整副猪大肠翻面择净内壁肥油，用淡盐水搓洗冲净，每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓匀冷藏12小时，次日上班后取出置于细流水下冲洗干净，沥干后加料酒、葱段、姜片汆透，捞出冲净浮沫，将大肠前段较薄部分与大肠头分开放置待用。如此处理好的肥肠，口感脆韧不硬，几无腥味。香果2个、草果3个、白芷5克、香叶8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克纳盆，添温水泡软，捞出沥干。锅入菜籽油烧热，下葱段50克、姜片50克煸至颜色金黄，放提前泡好的香料炒香，起锅盛入纱布袋。锅留香料油烧热，添高汤6千克，放香料包一个，调入生抽400克、鸡饭老抽半瓶、东古一品鲜酱油200克以及盐、味精、鸡精各适量大火烧沸，熬至香气逸出后，下肥肠5千克，改小火卤40分钟，关火捞出沥汤，码入托盘覆膜放凉，取出改刀成2厘米长的段，每200克为一份装进保鲜袋备用。
走菜流程：
净锅上火，添适量菜籽油烧热，下拍蒜10克、香葱段5克、干青花椒3克、干红辣椒段3克煸香，倒入卤大肠一份、烧好的螺蛳250克翻炒，添适量高汤，调入辣椒粉4克、王守义麻辣鲜粉4克，港顺鲜味汁、白糖各适量，起锅前淋香油，翻匀即可装盘，点缀拉过油的杭椒圈，带底火走菜。
四喜丸子
制作：程增禄
四喜丸子也叫红烧狮子头，寓意人生福、禄、寿、喜，是一道传统宴席菜。近些年来，四喜丸子多见于婚宴，而且由于部分厨师偷懒，使用半成品，此菜渐渐失去了食用价值，非常可惜。程大师每天购买鲜肉，上午加工，中午售罄，成菜中的四个大丸子松软入味，咸香适口。
制作流程：
1.肥三瘦七的猪肉切成绿豆粒大小的丁，每斤肉加鸡蛋1个、葱姜末10克、盐6克、味精5克、料酒5克、干淀粉25克搅拌均匀，略微上劲，再拌入适量马蹄粒，团成150克重的大丸子，拍上淀粉，入五成热油炸4分钟至定型，捞出后放入盆内。
2.锅下高汤3斤烧热，加入葱姜共30克、生抽10克、老抽8克、八角3个、盐适量烧开，灌入盛丸子的盆中，上蒸箱蒸1个小时。
走菜流程：
1.取出4个蒸好的丸子拍扁，盛入盘中。
2.锅留少许底油，加入青菜心、笋片、木耳共80克翻炒均匀，添蒸丸子的原汤100克烧开，勾芡后淋明油，浇到丸子上即可上桌。
制作关键：
1.此菜必须使用刀切肉丁，大小呈苍蝇头状，不可用机器搅成的肉泥，否则口感不蓬松。
2.打馅时，每斤肉加25克干淀粉即可，若加多了则丸子口感发死。另外，在搅打时不可过于上劲，搅至出黏性、能团成丸子即可。若过于上劲，做好的丸子口感也发死。
3.丸子在下油前，要放在手心里重新颠圆，也可以在手心里抹上一层淀粉水，边颠丸子边给丸子敷上一层“面膜”，如此炸出的丸子又圆又光滑哦。
红烧鱼头
制作：邴吉和
制作流程：
1.锅入猪油35克、葱姜油（色拉油、花生油以1∶1的比例兑匀后入锅烧热，下葱段、姜片、八角、香叶至焦黄，打渣即可）40克烧热，下马耳朵葱35克、生姜5片、八角2个煸香，将鱼头（重约400克）皮面朝上滑入锅内煎约25秒，淋米醋10克，倒入蚝油3克、海天原酿豆瓣酱15克、味极鲜酱油20克炒匀，冲入高汤1000克，撒鸡精3克、味精3克、白糖1克大火烧3分钟，调入老抽15克，加盖炖约15分钟，开盖捞出鱼头摆入圆盘。
2.锅内汤汁打掉渣子，再调入少许老抽补色，加水淀粉勾芡，淋明油提亮，起锅浇在鱼头上，撒香葱花5克即可走菜。
红烧甲鱼
制作：胡康乐
大厨选用湖南汉寿甲鱼入菜，其为国家地理标志产品，体型偏大、肉质紧实、味道鲜美，土腥味较小，适宜多种烹饪方法；制作时以米酒祛腥、甜酒增香，二者搭配相得益彰；此外，不以水淀粉勾芡，而选用自熬糯米汤，使汤汁黏稠透亮、略带米香。成菜胶质丰富、酱香浓郁，挑完甲鱼肉，剩余汤汁还可以拌饭食用。
制作流程：
1.选生长期5年左右、重约1500克的甲鱼斩下头部、放净血液，入沸水中烫30秒，搓去表面的一层粗皮，用清水冲净后沿侧面剖开，去除内脏（挑出甲鱼蛋、肝、心、肠子纳盆备用）、摘掉肥油，洗净血污，再次放进沸水烫30秒，彻底搓去粗皮，将甲鱼壳与净肉分别剁成块备用。
2.步骤1挑出的甲鱼杂洗净血污（甲鱼肠剖开，将内壁一并搓洗干净），放进添有米酒的宽水中快速焯烫，煮至无血丝即可捞出备用。
3.净锅炙透，放熟菜籽油20克烧至四成热，下五花肉片30克煸出油脂，加姜条50克爆香，倒入处理好的甲鱼肉炒干水汽，变色后撒盐15克调味，烹入攸县米酒20克炒至挥发，添二汤没过，撒白胡椒粉20克，烧沸后倒进高压锅，上汽再压5分钟。
4.制作米汤：糯米1000克洗净，放进冷水浸泡8小时，沥干水分倒进砂煲，添纯净水2500克烧沸后转小火，加盖焖煮约3小时，至其变成无明显颗粒的黏稠米汤。
5.锅入底油烧至四成热，下独头蒜8颗略煸，放焯熟的甲鱼杂炒香，倒入压好的甲鱼与汤汁，添龙牌酱油20克，加丝瓜段100克翻匀，淋入糯米汤100克，烹入茶油5克、攸县甜酒15克提香，撒鲜黄贡椒段50克，调入味精5克、老抽3克熬匀，起锅将食材倒进大砂煲中，挑出甲鱼壳摆在上面，锅中剩余汤汁收浓后浇入砂煲，加盖、带底火走菜。
技术关键：
以糯米汤代替水淀粉勾芡，可使成菜汤汁黏稠的同时自带一股米香。
红烧藕丸
制作：黄烈奎
这是一道下饭菜。藕碎中加入大量肥肉、少量瘦肉，放金蒜、藕粉团成丸子，先炸后烧，外酥里脆，一咬满口油脂却又丝毫不觉得腻。
批量预制：
1.选用猪前腿瘦肉、肥膘肉，按照肥七瘦三的比例兑匀，入绞肉机粗绞一遍，取出用刀剁成绿豆大的颗粒，每500克肉馅中添入莲藕碎500克，藕粉60克，全蛋液50克，生粉40克，炸蒜碎35克，葱碎、姜蓉各30克，盐15克，鸡粉、味精、鸡汁各8克，十三香6克搅拌均匀，团成每个重约20克的小丸子。
2.锅入宽油烧至六成热，在小丸子表面薄薄地拍层淀粉，下入油中炸至金黄，捞出沥油备用。
走菜流程：
取一砂锅置于煲仔炉上，底部淋入色拉油10克，放蒜粒、青二荆条辣椒段、鲜红美人椒段各10克，鲜红小米辣圈8克煸香，添骨汤200克，调入白糖6克、生抽5克、蚝油4克、老抽2克以及适量盐、鸡粉，放入炸好的藕丸15个、泡发的木耳30克大火烧开转小火烧2分钟至入味，勾芡后撒香葱碎10克即可走菜。
技术关键：
这款藕丸要先粗绞一遍，将肉质纤维截断，再用刀剁成颗粒，这样做好的丸子更有嚼劲。
红烧牛肉
制作：赵猛猛
这款红烧牛肉其实属于炖菜，其制作流程不复杂但口味极佳，关键点有三个：一是选料新鲜，二是先挂浆后油炸，三是添水炖足40分钟，这样制作的牛肉外表滑嫩、细腻不柴、汤汁挂口。
批量预制：
1.新鲜牛腩肉10千克改刀成2厘米见方的块，每1千克放盐5克、十三香5克、味精8克、料酒10克、鸡蛋2个、玉米淀粉25克抓匀备用。
2.锅放宽油烧至七成热，下挂好浆的牛肉块炸至色泽金黄，捞出控油备用。
3.锅留底油，下葱姜末爆香，入甜面酱300克小火炒香，冲入清水（以没过原料两指为宜），倒入炸好的牛肉块，放入香料包1个（白芷、山柰
