来源时间为：2024-01-25
中国北方有句俗话，叫做“好吃不过饺子”。追根溯源，“好吃”的当然不是那层面粉做的饺子皮，而是包裹其中的馅料。三鲜馅、鸡肉冬笋馅、鱼肉韭黄馅、香菜猪肉馅……正是各式各样的馅料，才使得以饺子为代表的中国面食散发出如此夺目的光彩。
从馒头到包子
在当今世界上，同样是小麦制成的面食，西方人喜欢吃面包，中国人却爱好吃馒头。其实，馒头是指用面粉掺水及酵母揉和经过发酵蒸制而成的一种食品，它与面包的不同只不过是“蒸”与“烤”的区别。“蒸”是中国饮食的一大特色，古代中国的炊具鬲考虑到下面只煮东西，有点浪费热能，所以上面放上个东西，用煮东西的热气来蒸，因此才出现了上面的“笼屉”，古时候叫“甑”。古代中国人早在新石器时代就已经发明了陶甑，其使用到龙山文化时期已十分广泛。新石器时代的陶甑是完全使用陶砂烧制而成的，在器具的底部刺出一些小孔，以使蒸汽能从下面穿过，将热量带到上面，加热食物。小麦传到中国后，我们已经有了成熟的“蒸煮”制作工艺及炊具，因此理所应当就沿用原来的工具，所以才产生了“馒头”这种食品。
最早的“馒头”出现于何时，是个迄今尚未有定论的问题。许多人都把“馒头”的发明权授予了蜀汉丞相诸葛亮——这位民间观念中智慧的化身。所谓“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神明飨之，为出兵也’。武侯不从，因杂用羊、豕之肉，而包之以面，像人头，以祠。神亦飨焉，而为出兵，后人由此为馒头”。从这个记载看，诸葛亮南征孟获时，用面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替真正的人头去祭祀河神。
但这个说法其实颇为可疑。关于诸葛亮发明馒头最早的记载见于北宋开封人高承所撰《事物纪原》卷9中的《酒醴饮食·馒头》。此时距离诸葛孔明“五月渡泸，深入不毛”的时间已经过去了800年，而期间魏晋南北朝的古籍中竟未见到诸葛亮创制馒头的任何记载，此事若是出于后人附会，倒也不无可能。
上海某小店厨师正在蒸制包子。清代以前，无论有馅无馅，由发酵面团蒸制而成的面食都可称为馒头，清后包子和馒头才分开。至今，在上海话中依然保存了有馅的“菜馒头”“肉馒头”，以及没有馅的“淡馒头”的说法。与此同时，上海的汤包则以重馅薄皮，入口卤汁四溢，满口生津而著称
至于“馒头”一词，在三国之后的晋代的确也出现了。西晋束皙《饼赋》中有“三春之初，阴阳交际，于时亨宴，则曼头宜设”的说法。东晋的卢湛《祭法》中亦有“春祠用曼头”之句“曼头”后来加食字旁，即成了“馒头”。说明在春初阴阳交泰之时，举行宴会祭祀要陈设馒头。因春为四季之始，所以也有祈求一年吉祥之意。作为一种祭祀食品，古代的馒头内包有馅，并且馅的主要组成是肉，这显然是普通老百姓日常生活所不能负担的，这暗示着馒头在最初时期并不是一种平常百姓日常消费的一般性食品。
这种有馅的“馒头”按今天的说法，倒是应该叫做“包子”。今天新疆一些少数民族的饮食里，也有一种有馅的面食，维吾尔语与乌孜别克语叫做“manta”，柯尔克孜语叫“mantu”，哈萨克语则叫“manti”。这些大同小异的叫法显然都是汉语借词，来自古代的“馒头”一词。至于“包子”这个名称，则始于宋代。王栐在《燕翼诒谋录》里就提到，“值仁宗诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺。宫中出包子以赐臣下”，他专门在注脚里写了一句“包子，即馒头别名”。
在相当长的一段时间里，“馒”与“包子”是混用的。北宋陶谷的《清异录》就谈到当时的“食肆（食品店）”中已有卖“绿荷包子”的。孟元老《东京梦华录·饮食果子》亦称汴京（今河南开封）有“更外卖软羊诸色包子”的记载。吴自牧《梦粱录·荤素从食店》亦说南宋的临安（今浙江杭州）曾有“且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子……杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头、辣馅糖馅馒头”的记载。可见，这种食品当时已非常普及了。其中的“太学馒头”是宋代太学中供太学生吃的伙食，应该是非常好吃，所以连皇帝都说好。宋神宗在元丰初年视察太学时曾品尝过这种馒头，并说：“以此养士，可无愧矣！”究其原因，这种太学馒头的做法是将猪肉切丝，拌入花椒面等佐料做馅，再用发面做皮，上笼蒸熟，故而味道“芳馨”，令人“流涎”。而北宋名相王安石则非常喜欢吃羊肉馒头。陈文蔚在《克斋集》卷七里写道：“介甫（指王安石）……喜食羊馒头，家人供至，或正值看文字，信手撮入口，不暇用箸，过食亦不觉，至于生患。”这位大诗人、大政治家竟也有着“吃货”的一面。
西汉铜甑和双耳铜釜，出土于四川绵阳西南科技大学青义校区2号西汉土坑木椁墓
南北包子
到了元代，馒头（包子）的制作方法基本上与现代相同了。当时人们已经知道用碱和盐解决面团发酵产酸的问题。从清代开始，对带馅与不带馅的馒头在称呼上有了区分，清初吴敬梓的《儒林外史》就有“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一盘油煎的杠子火烧”的说法，此处实心馒头即无馅。清末的《清稗类钞·饮食类》则记载：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”这些材料表明，清代“馒头”的概念出现了分化：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方（主要是吴方言地区）则沿用旧时的说法，有馅、无馅的统称馒头。比如上海话里，以馅料的不同，有“菜馒头”“肉馒头”等说法，至于没有馅的则叫做“淡馒头”。
另一方面，虽然传统上有“南稻北麦”的说法，但实际上包子已经成为一种跨地域的美食。小笼包就是一个突出的例子。今天的河南开封有一种“小笼灌汤包”，是著名风味面点。它的原名就叫“灌汤包子”，俗称“汤包”。起先是用大笼蒸制，20世纪30年代时，由“第一楼”店主黄继善改用小笼蒸制，每笼15个，就笼上桌，故名小笼包子。其特点是皮薄馅大，满汤满油，提起似灯笼，放下像朵白菊花，别具风味。
大概早在北南宋之交，这种灌汤包子的做法已经传到了南方。在《武林旧事》卷六《蒸作从食》中有载，作为南迁北人聚集的南宋首都，当时临安城中的包子酒店就专卖灌浆馒头。乾道五年（1169）十月，楼钥出使金国时，曾在金兵占领的开封吃过这种灌浆馒头。由此可以看出，这是一种南传的北食。
20世纪50年代左右，天津包子铺改用现代机械流水线方式生产包子，能够实现每分钟一屉包子的生产速度。天津包子素有盛名，其中“狗不理”包子，更是闻名遐迩
到了如今，各种灌汤包更是已然成为江南各地的特色小吃。“蟹黄汤包”是镇江传统名点，俗称“蟹包”，成名至今已经超过百年。它是以猪肉糜、螃蟹油（黄）和鲜皮冻为馅，精面粉为皮加工制成，选料精细，制作讲究，质优形佳，脍炙人口。具有体积小，外形美，放在笼子里像座钟，夹在筷子上像灯笼，及皮薄、汤多、馅足、味道鲜等特点。与镇江一江之隔的扬州，传统上也将“早上皮包水，晚上水包皮（指泡脚）”作为人生两大享受，其中“皮包水”即是指汤包而言。“小笼馒头”则是无锡的特产，原名叫鲜肉馒头，用大笼蒸制。清同治二年开设在无锡北门外游山船滨口的拱北楼面馆做得最好，底厚皮薄，透过白色的皮子甚至可以看到馅心的颜色，并且皮子拿放不脱底，不露馅，顶部捏有十六七个折叠纹，外形美观。馅心采用鲜猪腿肉，另外用鲜肉皮煮烂剁碎，加入调料烧成皮冻，然后再将皮冻与鲜肉末拌和，味香汁鲜，名满江南。
另一种“小笼馒头”的知名度可能更高一些，这就是上海的“南翔小笼馒头”。开笼时，只只馒头鼓胀饱满，逗人喜爱。入口卤汁四溢，满口生津，滋味鲜美，与姜丝、米醋等佐料同食，美味无穷。传说，嘉定南翔古漪园乃江南文人墨客聚会之处，诗人们作赋之余，难免饥肠辘辘，于是小贩们便兜售农人常吃的大肉包子，可销路甚差。在同治十年（1871）左右，一个叫黄明贤的小吃店老板灵机一动，将包子由大改小，重馅薄皮，竟大受欢迎，于是他的“日华轩糕团店”从此声名远扬；“南翔小笼”也从此诞生了。到了光绪二十六年（1900），原本黄明贤店里的学徒吴翔升，拉了点心师傅赵秋荣前往上海县城另起门户，在今天城隍庙豫园的九曲桥畔开了家“长兴楼”点心店，新店在小笼包子原有的制作基础上发扬光大，加入了固体肉皮冻，使其在蒸煮时能巧妙地融化于皮馅中，“南翔小笼”也从此由“干包子”演化成“汤包”，这才有了“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”的十二字南翔小笼吃货秘诀。
早在二十世纪二三十年代，南翔小笼馒头已深受沪上大众欢迎，人称上海城隍庙著名的“三头”之一，与“蜡烛头”与“五香豆（头）”齐名。据说，张爱玲在与友人闲聊时，就曾夸南翔小笼不仅好吃，而且形状雅致，乃“灵秀之物”。而1986年英国女王伊丽莎白二世访问上海时游玩城隍庙，就在南翔馒头店厨房外被师傅们包小笼的飞快动作
