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是时候来江苏吃一趟了

发布日期:2024/2/21 19:21:05 浏览:33

来源时间为:2024-02-20

中国,一个最爱吃的国度。中国人,一群最会吃的人。梁实秋先生说:“我们中国人讲究吃,是世界第一。”这也是为什么,我们诞生了「八大菜系」。

粤、川、鲁、苏、浙、闽、湘、徽——

八大菜系,涵盖全国东南西北,菜式各有各的精彩。

但这其中有一样菜式,地位却有些不一般——

它是国宴的主菜系。

也就是说国家每次接待外宾的时候,桌上摆着的,都是这种菜式。

它就是「淮扬菜」,苏菜体系中最重要的一支。

是时候来江苏吃一趟了

来源_雅理读书

淮扬菜精致、讲究、繁复、注重时令,口味清淡却极其鲜美。

但,江苏的美味也不只有淮扬菜,它还有更多。

苏州、南京、南通、无锡、常州……不同的市,不同的县,各有各的舌尖精彩。

就地域来说,苏菜南北差异也很大。

最北方的徐州和连云港,吃法就与江南地区的苏州无锡很不一样。

徐州菜少了几分秀气,吃法颇为粗犷豪迈,重口喜辣,爱吃面食,如同我国北方地区。

连云港则靠海吃海,饮食中处处透露出大海的滋味。

江苏,一个名副其实的美食天地,口味异彩纷呈。

一城一乡之味,无不显示出江苏饮食文华的博大精深。

初秋时节,最宜去江苏,吃上它一顿。

2500年前,一条京杭大运河的开凿,带来了江苏两座城市的兴盛——淮安和扬州。

淮安有“中国运河之都”的美誉,曾设有显赫一时的漕运总督府。

扬州则是南来北往的盐商聚集地。

这两个地方,多富庶官员和商人,因此对饮食格外讲究。

自明朝开始,全国名厨高手就陆续涌向淮扬两地。

加之贸易频繁的来往,以及停留此地文人墨客的赞咏……

这一切的加持,推动了淮扬饮食文华逐渐走向巅峰。

#人间有味是清欢#

跟其他几大菜系相比,淮扬菜虽然精致讲究,却更显清鲜淡雅。

吃淮扬菜,能吃到食物本身的味道。

淮扬之味,即纯真本味。

喜欢吃淮扬菜的人,也是最会吃的人。

因为,他们吃到了美食的精髓。

#无与伦比的刀工#

除了保证食材的鲜美,淮扬菜另一个最讲究的地方,就是刀工与火候。

尤其是刀工。

淮扬菜是八大菜系中刀工最精细的一个菜系,其它菜系都比不上。

想要在扬州当厨师,最起码得拿刀四五年以上才可以。

即使入行十年,也只不过是真正掌握刀工火候奥秘的开始。

比如一道「烫干丝」,就是最好的体现。

这道菜是老扬州人的最爱,虽然看起来简单至极,做起来却非常考验厨师的功力。

切干丝的时候,一把刀要在短时间内变化多种刀法才能完成。

干丝切好后要快速过水,三遍之后豆腥味才能彻底根除。

温水泡,热水过,开水烫,这道干丝才能有软绵滑嫩的感觉。

还有闻名遐迩的「文思豆腐」,必须要切成如发的细丝才可。

在外人看来,文思豆腐的做法,堪称神奇。

#声名在外的狮子头#

说淮扬菜,最不得不提的,当然是它的当家菜,大名鼎鼎的「扬州狮子头」。

普通的五花肉,经过扬州人的妙手点化,瞬间就变成了国宝般的存在,名气远扬海内外。

正宗的扬州狮子头其实大有讲究。

无论是肉的比例还是辅菜,四季皆不同。

春夏之交,肉的配比以“五肥五瘦”居多。

辅菜则随着季节从春笋、马蹄、蟹黄、河蚌等逐一变化。

狮子头并不一定都要红烧,清蒸,也很美味。

肉质紧实绝不是上好的狮子头应有的样子。

大厨做的狮子头,刚出锅时,你能看到碗中的肉,抖抖的,酥烂通透却不失其形。

这,就对火候掌握的要求非常之高。

用筷子轻轻拨上一块狮子头肉,放入嘴中。

香,而不腻。

肉与辅菜的味道自然相融,绵软微糯。

人间哪得几回有啊。

一个小小的狮子头,也能把扬州人的精细体现的淋漓尽致。

#不为人所知的扬州筒头#

扬州还有一样著名的美食,叫做「扬州筒头」。

筒头,大家能猜到这是什么吗?

其实它就是“猪大肠”的别称。

扬州筒头好吃,但这至美的口味却需要极其繁琐的功夫才能获得。

翻肠,去油,切杂,腌制……

大肠需要经历多重历练,方能成为人们盘中的美味。

#镇江菜也是淮扬菜重要组成#

虽然名为淮扬菜,但其实这个菜系真正涵盖的地域,远不止淮安扬州这两个地方。

镇江、泰州、盐城等地的美味,都是淮扬菜生根发芽并自成一派的源头所在。

镇江,它与扬州一江之隔,也是淮扬菜的重要组成部分之一。

曾几何时,淮扬菜甚至还被称作「镇扬菜」。

大家印象中的镇江,最出名的,可能是镇江香醋。

但其实镇江的美食很多,比如「镇江锅盖面」。

这是中国十大面之一,甚至还被誉为江南的天下第一面。

它以面条自身的柔韧有嚼头出名。

这种面,被称作「跳面」,因为他是由老板跳着跳着压出来的滋味。

揉好的面团放在案板上,人坐在一根竹杠上,压在面团上,另一头固定住。

然后单脚着地,上下左右这么来回的跳。

反反复复,最终压成最劲道的面条。

镇江市内有一家「陈氏小刀面」,老板守着这家店已经四十多个年头了。

每天都从早忙到晚,即使条件简陋,客人也络绎不绝。

因为这家小刀面,面条是用最正宗的跳面做的。

店主老陈,他每天都要跳上几次,一次跳二十多斤,一跳就跳一个多钟头。

这也让面的口感大大增加。

入锅后根本不用费心烹制,放点盐和酱油调味即可。

端起碗吸溜上几口,顿时就觉得味道与众不同。

而这样的面,如今在其它地方再难吃到。(太费功夫)

万事万物生生不息都有自己的规律,美食也是如此。

江苏拥有多样的地理环境,物产极其丰富。

千百年来,「因时而异,不时不食」成为了江苏人用餐的准则,确保盘中的美味来自最佳的状态。

#碧螺虾仁#

清明期间,一道「碧螺虾仁」足以媲美世间一切美味。

茶似碧玉,形似曲螺,而茶汁早已浸透在晶莹剔透的虾仁中。

清透鲜香,只尝一口,便似人间天堂。

#刀鱼#

早春也是吃刀鱼的好时节。

长江刀鱼,肉汁鲜美,细嫩如滑,入口即化。

当地人吃完,往往会说上一句:

「鲜的眉毛都要掉下来」。

听到这句话,似乎已经能感受到刀鱼的那份鲜美。

「白炒刀鱼丝」,刀鱼的另一种做法,也是淮扬菜的一道经典。

色泽莹润,入口即化,鲜嫩无比。

#乌米饭#

江苏宜兴,有一种树名为乌饭树。

将它的树叶摘下清洗,再把米粒浸泡于其中,安心等待。

这样,煮出来的「乌米饭」油亮清香,是几代人记忆中春天的味道。

#青团#

而江苏人一到春天最盼望着吃的一种甜点,自然非「青团」莫属。

色如碧玉的面皮包裹着甜香的豆沙,一口咬下去,不甜不腻。

唇齿间,似乎都散发出一股青草的香气。

崔岱远在《吃货辞典》中这么描述过青团,读来令人忍不住口水欲滴:

“青团俗称青圆子,唯有江南有,而且唯清明前后才有,有人也叫“清明果”。能吃青团的日子就那么十几天,所以江南人格外珍惜,仿佛只有吃过几颗青团,才算真的进了春天。江南的艾草甚是清香—清得透彻,香得浓烈,以至于江南人新婚前有用艾草沐浴的习俗。把艾草洗净、焯水、剁烂,然后和上糯米粉,可以做出清香筋道的艾草青团,黏稠里包裹着彻骨的甘甜。”

#小龙虾#

每年四月到九月,是南京人最爱吃小龙虾的日子。

据说,每天至少有20万斤的龙虾会进到南京人的胃里。

本来,最爱吃龙虾的地方应该是江苏盱眙(xūyí)人。

但南京人却把它吃出了名气。

肥大的个头,Q弹的肉质,干煸,蒜泥,冰镇,秘制……

上百种的烹饪方式,南京人为了提炼出龙虾的美味,可谓煞费苦心。

#大闸蟹#

而到了九十月份,是一定要去江苏吃一顿「大闸蟹」的。

这是长三角一带多少老饕们,每年最期待的事情。

还有南京固城湖螃蟹,也是出了名的美味。

甚至还被誉为「蟹中之冠」。

青壳白肚,金爪黄毛,体大膘肥。

雌蟹黄满肉厚,雄蟹膏足肉坚。

江苏的蟹,是季节给予人们味蕾的无上享受。

在众多菜系中,苏式菜是最注重“外表”的,并且将之发挥到了极致。

看到好看的食物,胃口自然也就随之打开了。

江苏人深谙此精髓。于是,他们做出了各种精巧绝伦的美味点心。

每一样都让人只看一样,便忍不住直流口水。

苏州特有的「蟹粉鲜肉月饼」,以大闸蟹粉和鲜肉为馅料。现烤的月饼外酥里鲜,香气四溢

#太湖船点#

在江苏,有一种最负盛名的小吃,被称为点心中的阳春白雪,那就是——「太湖船点」。

古代的学子南来北往都要坐船经过太湖。

在路上,太湖船点就成了一道必不可少的美味。

这种点心的外形源自生活中的各种动植物,每一样都做的微妙微妙,无比逼真。

吃上一口,香甜柔软,是当年学子们打发时间、吟诗作对的消遣佳品。

北有京派糕点,南有广式点心。

咸甜酥香,各有千秋。

但唯有太湖船点,摘得阳春白雪的雅誉。

玲珑,精巧,独步天下。

味至真,形至美,堪称江南一绝。

#冷蒸#

在江苏的乡下,也隐藏着很多美味的、不为人所知的小吃。

南通,地处江苏中部。

这里的沿江地带,生长着一种名叫元麦的作物,其实也就是青稞。

春末夏初之时,当地人会趁元麦黄之前摘下麦穗。

然后,用巧手做出一种名为「冷蒸」的小吃。

大家听过青稞做的糍粑,听过青稞酒,但听过冷蒸的人应该很少。

这是南通人独有的美食。

做好的冷蒸碧绿松软,入口糯韧有弹性,含着一股微甜的清香。

吃过冷蒸,南通人就知道,夏天,要来了。

#文蛤饼#

而南通的如东县,流行着另一种小吃——「文蛤饼」。

如东靠海,这里有着广阔的滩涂,因此盛产文蛤。

弹滑的文蛤肉和软嫩的丝瓜,在面粉的包裹下完美的融合。

从油锅中出炉的文蛤饼又香又咸,吃上一口,那滋味,真是一生难忘。

#立夏烧饼#

如东的人在立夏时节还要吃「立夏烧饼」。

不同于其它地区的烧饼,这烧饼是虾籽做馅。

烤好的面饼,那叫一个香啊。

猪油的咸香和淡淡海鲜味相裹挟,任谁也抵挡不住,吃完一个还想再来一个。

为了这一口,如东当地人心甘情愿排起长队去买饼。

#沙沟大鱼圆#

而在扬州淮安泰州盐城等

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