来源时间为：2024-02-20
中国，一个最爱吃的国度。中国人，一群最会吃的人。梁实秋先生说：“我们中国人讲究吃，是世界第一。”这也是为什么，我们诞生了「八大菜系」。
粤、川、鲁、苏、浙、闽、湘、徽——
八大菜系，涵盖全国东南西北，菜式各有各的精彩。
但这其中有一样菜式，地位却有些不一般——
它是国宴的主菜系。
也就是说国家每次接待外宾的时候，桌上摆着的，都是这种菜式。
它就是「淮扬菜」，苏菜体系中最重要的一支。
是时候来江苏吃一趟了
来源_雅理读书
淮扬菜精致、讲究、繁复、注重时令，口味清淡却极其鲜美。
但，江苏的美味也不只有淮扬菜，它还有更多。
苏州、南京、南通、无锡、常州……不同的市，不同的县，各有各的舌尖精彩。
就地域来说，苏菜南北差异也很大。
最北方的徐州和连云港，吃法就与江南地区的苏州无锡很不一样。
徐州菜少了几分秀气，吃法颇为粗犷豪迈，重口喜辣，爱吃面食，如同我国北方地区。
连云港则靠海吃海，饮食中处处透露出大海的滋味。
江苏，一个名副其实的美食天地，口味异彩纷呈。
一城一乡之味，无不显示出江苏饮食文华的博大精深。
初秋时节，最宜去江苏，吃上它一顿。
2500年前，一条京杭大运河的开凿，带来了江苏两座城市的兴盛——淮安和扬州。
淮安有“中国运河之都”的美誉，曾设有显赫一时的漕运总督府。
扬州则是南来北往的盐商聚集地。
这两个地方，多富庶官员和商人，因此对饮食格外讲究。
自明朝开始，全国名厨高手就陆续涌向淮扬两地。
加之贸易频繁的来往，以及停留此地文人墨客的赞咏……
这一切的加持，推动了淮扬饮食文华逐渐走向巅峰。
#人间有味是清欢#
跟其他几大菜系相比，淮扬菜虽然精致讲究，却更显清鲜淡雅。
吃淮扬菜，能吃到食物本身的味道。
淮扬之味，即纯真本味。
喜欢吃淮扬菜的人，也是最会吃的人。
因为，他们吃到了美食的精髓。
#无与伦比的刀工#
除了保证食材的鲜美，淮扬菜另一个最讲究的地方，就是刀工与火候。
尤其是刀工。
淮扬菜是八大菜系中刀工最精细的一个菜系，其它菜系都比不上。
想要在扬州当厨师，最起码得拿刀四五年以上才可以。
即使入行十年，也只不过是真正掌握刀工火候奥秘的开始。
比如一道「烫干丝」，就是最好的体现。
这道菜是老扬州人的最爱，虽然看起来简单至极，做起来却非常考验厨师的功力。
切干丝的时候，一把刀要在短时间内变化多种刀法才能完成。
干丝切好后要快速过水，三遍之后豆腥味才能彻底根除。
温水泡，热水过，开水烫，这道干丝才能有软绵滑嫩的感觉。
还有闻名遐迩的「文思豆腐」，必须要切成如发的细丝才可。
在外人看来，文思豆腐的做法，堪称神奇。
#声名在外的狮子头#
说淮扬菜，最不得不提的，当然是它的当家菜，大名鼎鼎的「扬州狮子头」。
普通的五花肉，经过扬州人的妙手点化，瞬间就变成了国宝般的存在，名气远扬海内外。
正宗的扬州狮子头其实大有讲究。
无论是肉的比例还是辅菜，四季皆不同。
春夏之交，肉的配比以“五肥五瘦”居多。
辅菜则随着季节从春笋、马蹄、蟹黄、河蚌等逐一变化。
狮子头并不一定都要红烧，清蒸，也很美味。
肉质紧实绝不是上好的狮子头应有的样子。
大厨做的狮子头，刚出锅时，你能看到碗中的肉，抖抖的，酥烂通透却不失其形。
这，就对火候掌握的要求非常之高。
用筷子轻轻拨上一块狮子头肉，放入嘴中。
香，而不腻。
肉与辅菜的味道自然相融，绵软微糯。
人间哪得几回有啊。
一个小小的狮子头，也能把扬州人的精细体现的淋漓尽致。
#不为人所知的扬州筒头#
扬州还有一样著名的美食，叫做「扬州筒头」。
筒头，大家能猜到这是什么吗？
其实它就是“猪大肠”的别称。
扬州筒头好吃，但这至美的口味却需要极其繁琐的功夫才能获得。
翻肠，去油，切杂，腌制……
大肠需要经历多重历练，方能成为人们盘中的美味。
#镇江菜也是淮扬菜重要组成#
虽然名为淮扬菜，但其实这个菜系真正涵盖的地域，远不止淮安扬州这两个地方。
镇江、泰州、盐城等地的美味，都是淮扬菜生根发芽并自成一派的源头所在。
镇江，它与扬州一江之隔，也是淮扬菜的重要组成部分之一。
曾几何时，淮扬菜甚至还被称作「镇扬菜」。
大家印象中的镇江，最出名的，可能是镇江香醋。
但其实镇江的美食很多，比如「镇江锅盖面」。
这是中国十大面之一，甚至还被誉为江南的天下第一面。
它以面条自身的柔韧有嚼头出名。
这种面，被称作「跳面」，因为他是由老板跳着跳着压出来的滋味。
揉好的面团放在案板上，人坐在一根竹杠上，压在面团上，另一头固定住。
然后单脚着地，上下左右这么来回的跳。
反反复复，最终压成最劲道的面条。
镇江市内有一家「陈氏小刀面」，老板守着这家店已经四十多个年头了。
每天都从早忙到晚，即使条件简陋，客人也络绎不绝。
因为这家小刀面，面条是用最正宗的跳面做的。
店主老陈，他每天都要跳上几次，一次跳二十多斤，一跳就跳一个多钟头。
这也让面的口感大大增加。
入锅后根本不用费心烹制，放点盐和酱油调味即可。
端起碗吸溜上几口，顿时就觉得味道与众不同。
而这样的面，如今在其它地方再难吃到。（太费功夫）
万事万物生生不息都有自己的规律，美食也是如此。
江苏拥有多样的地理环境，物产极其丰富。
千百年来，「因时而异，不时不食」成为了江苏人用餐的准则，确保盘中的美味来自最佳的状态。
#碧螺虾仁#
清明期间，一道「碧螺虾仁」足以媲美世间一切美味。
茶似碧玉，形似曲螺，而茶汁早已浸透在晶莹剔透的虾仁中。
清透鲜香，只尝一口，便似人间天堂。
#刀鱼#
早春也是吃刀鱼的好时节。
长江刀鱼，肉汁鲜美，细嫩如滑，入口即化。
当地人吃完，往往会说上一句：
「鲜的眉毛都要掉下来」。
听到这句话，似乎已经能感受到刀鱼的那份鲜美。
「白炒刀鱼丝」，刀鱼的另一种做法，也是淮扬菜的一道经典。
色泽莹润，入口即化，鲜嫩无比。
#乌米饭#
江苏宜兴，有一种树名为乌饭树。
将它的树叶摘下清洗，再把米粒浸泡于其中，安心等待。
这样，煮出来的「乌米饭」油亮清香，是几代人记忆中春天的味道。
#青团#
而江苏人一到春天最盼望着吃的一种甜点，自然非「青团」莫属。
色如碧玉的面皮包裹着甜香的豆沙，一口咬下去，不甜不腻。
唇齿间，似乎都散发出一股青草的香气。
崔岱远在《吃货辞典》中这么描述过青团，读来令人忍不住口水欲滴：
“青团俗称青圆子，唯有江南有，而且唯清明前后才有，有人也叫“清明果”。能吃青团的日子就那么十几天，所以江南人格外珍惜，仿佛只有吃过几颗青团，才算真的进了春天。江南的艾草甚是清香—清得透彻，香得浓烈，以至于江南人新婚前有用艾草沐浴的习俗。把艾草洗净、焯水、剁烂，然后和上糯米粉，可以做出清香筋道的艾草青团，黏稠里包裹着彻骨的甘甜。”
#小龙虾#
每年四月到九月，是南京人最爱吃小龙虾的日子。
据说，每天至少有20万斤的龙虾会进到南京人的胃里。
本来，最爱吃龙虾的地方应该是江苏盱眙（xūyí）人。
但南京人却把它吃出了名气。
肥大的个头，Q弹的肉质，干煸，蒜泥，冰镇，秘制……
上百种的烹饪方式，南京人为了提炼出龙虾的美味，可谓煞费苦心。
#大闸蟹#
而到了九十月份，是一定要去江苏吃一顿「大闸蟹」的。
这是长三角一带多少老饕们，每年最期待的事情。
还有南京固城湖螃蟹，也是出了名的美味。
甚至还被誉为「蟹中之冠」。
青壳白肚，金爪黄毛，体大膘肥。
雌蟹黄满肉厚，雄蟹膏足肉坚。
江苏的蟹，是季节给予人们味蕾的无上享受。
在众多菜系中，苏式菜是最注重“外表”的，并且将之发挥到了极致。
看到好看的食物，胃口自然也就随之打开了。
江苏人深谙此精髓。于是，他们做出了各种精巧绝伦的美味点心。
每一样都让人只看一样，便忍不住直流口水。
苏州特有的「蟹粉鲜肉月饼」，以大闸蟹粉和鲜肉为馅料。现烤的月饼外酥里鲜，香气四溢
#太湖船点#
在江苏，有一种最负盛名的小吃，被称为点心中的阳春白雪，那就是——「太湖船点」。
古代的学子南来北往都要坐船经过太湖。
在路上，太湖船点就成了一道必不可少的美味。
这种点心的外形源自生活中的各种动植物，每一样都做的微妙微妙，无比逼真。
吃上一口，香甜柔软，是当年学子们打发时间、吟诗作对的消遣佳品。
北有京派糕点，南有广式点心。
咸甜酥香，各有千秋。
但唯有太湖船点，摘得阳春白雪的雅誉。
玲珑，精巧，独步天下。
味至真，形至美，堪称江南一绝。
#冷蒸#
在江苏的乡下，也隐藏着很多美味的、不为人所知的小吃。
南通，地处江苏中部。
这里的沿江地带，生长着一种名叫元麦的作物，其实也就是青稞。
春末夏初之时，当地人会趁元麦黄之前摘下麦穗。
然后，用巧手做出一种名为「冷蒸」的小吃。
大家听过青稞做的糍粑，听过青稞酒，但听过冷蒸的人应该很少。
这是南通人独有的美食。
做好的冷蒸碧绿松软，入口糯韧有弹性，含着一股微甜的清香。
吃过冷蒸，南通人就知道，夏天，要来了。
#文蛤饼#
而南通的如东县，流行着另一种小吃——「文蛤饼」。
如东靠海，这里有着广阔的滩涂，因此盛产文蛤。
弹滑的文蛤肉和软嫩的丝瓜，在面粉的包裹下完美的融合。
从油锅中出炉的文蛤饼又香又咸，吃上一口，那滋味，真是一生难忘。
#立夏烧饼#
如东的人在立夏时节还要吃「立夏烧饼」。
不同于其它地区的烧饼，这烧饼是虾籽做馅。
烤好的面饼，那叫一个香啊。
猪油的咸香和淡淡海鲜味相裹挟，任谁也抵挡不住，吃完一个还想再来一个。
为了这一口，如东当地人心甘情愿排起长队去买饼。
#沙沟大鱼圆#
而在扬州淮安泰州盐城等
