来源时间为：2024-02-11
大厨10道清爽解腻小菜，春节必备2024-02-1107:51来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客字号
每逢年节，餐桌上总少不了几道大鱼大肉的“硬菜”，但吃多了也难免觉得油腻。这时候客人们就需要一些清爽的菜品，无论是作为餐前的开胃小菜，还是餐中的解腻配菜都很相宜。今天，小编就向大家10道简单、快手、毛利高的清爽解腻小菜，一定能俘获年宴上吃腻了大鱼大肉的客人们。
整编：红厨网
题图：图虫·创意
羊肚菌桃仁
制作：苏小成
这是一道解腻菜，将高档原料羊肚菌与家常的乳瓜、桃仁搭配，既显档次，又提升了毛利。其中桃仁、乳瓜的加工方法很特别，汆烫后放进冰水，与鲜薄荷叶一同浸泡，走菜前再拌入薄荷酱，为宴席带来一抹清新。
批量预制：
1.选用每斤80~100个的干羊肚菌，入温水泡约20分钟至软透后捞出，与高汤一同入锅小火煨10分钟，关火再泡20分钟，捞出沥干，纵向一切为二备用。
2.鲜桃仁、乳瓜片分别汆水，捞出后迅速放入冰水，加适量盐、鲜薄荷叶、朗姆酒浸泡30分钟。
走菜流程：
取鲜桃仁150克、乳瓜片80克、羊肚菌5片纳盆，加薄荷酱20克、葱油8克拌匀装盘即成。
薄荷酱制作：
薄荷叶200克、九层塔100克、橄榄油100克、香葱60克一同放入料理机搅打成蓉，取出加盐8克、味精4克、鸡粉4克拌匀即成。
爽口佛手瓜
制作：张国荣
此菜原型是“爽口黄瓜”，类似出品在市面上太过常见，于是凉菜师傅开始加以改良。初阶版本选用的原料是玉女瓜，但其水分含量较大，隔夜存放后便会失水过多、口感变韧，二次升级后，将原料改为常用于热菜档口、跟牛肉搭配炒制的佛手瓜，完美解决了上述问题，成菜口感脆嫩，咸甜多汁。
批量预制：
1.每天早晨上班后，选用300~350克/个的佛手瓜10千克，这种个头的瓜质地脆嫩，用指甲掐一下能渗出水分，纵向改刀成粗条，片净瓜瓤后纳盆，放盐1千克抓匀，常温腌制12小时，中间需翻动两次。晚市收餐后，将盆放在水槽中，水管通入瓜条底部，开细流水自下往上冲，这样才能将底部瓜条的盐分彻底冲净，同时去尽生涩味。
2.兑酸甜腌汁：盆内放海天生抽2千克、美极鲜味汁250克、李锦记天成一味酱油250克、李锦记香醋500克、白糖3500克、生蒜片100克、干辣椒段50克调匀即成。
3.将冲净的瓜条捞出吸干水分，浸入酸甜腌汁中，密封后放进冷藏冰箱泡24小时，期间需翻动两次。浸泡入味的瓜条需及时捞出，置于保鲜盒内一条条码好，密封冷藏备用。
走菜流程：
取出10根瓜条纳盆，添蜂蜜、香油各5克拌匀，码放在深盘中即成。
紫苏柠檬炒苦瓜
制作：刘继东
亮点：
大厨别出心裁地在普通的炒苦瓜中加入酸柠檬酱和紫苏叶，成菜微苦回甘、清爽解腻，带有柠檬的果香和紫苏的独特香气，十分受欢迎。
制作流程：
1.苦瓜400克改刀成片倒入沸水中，加盐、糖、色拉油各少许焯至八成熟后捞出，过冷水备用。
2.净锅倒少许油，下姜片5克、蒜片5克、红彩椒丁5克炒香，放苦瓜片，调入白糖5克、鸡精5克、味精4克、盐4克、酸柠檬酱3克，撒紫苏叶10克，勾薄芡后略微翻炒一下即可装盘走菜。
技术关键：
酸柠檬酱下锅后不可翻炒过久，以免成菜带有苦涩味。
酱香乳瓜
制作：帅红波
大厨参考热菜“金钱黄瓜”的做法，将黄瓜改刀成条，加盐拌匀出水后，入机器甩干，再以泰式酸辣汁拌匀入味，成菜酸甜咸香，非常爽口。
批量预制：
1.加工黄瓜：黄瓜3000克洗净，切成长条，放入盆中，加盐50克反复揉搓，静置2小时待其充分出水，略微冲洗一下，用细纱布包好，放入甩干机甩2分钟去除水分。
2.熬泰式酸辣汁：鲜红小米椒200克、蒜瓣100克、姜片80克放入料理机打碎成蓉。锅入菜籽油300克烧至五成热，下入刚刚打好的蔬菜蓉小火熬香，放泰国鸡酱70克、白糖60克搅匀，关火淋入苹果醋150克、白醋40克翻匀即成。
3.腌黄瓜：将黄瓜条放入泰式酸辣汁中腌制4小时。
走菜流程：
取黄瓜条200克装盘，点缀蔬菜、花草即可走菜。
技术关键：
蔬菜蓉炒一下，能有效激发出香味，且可避免大蒜在腌制过程中产生臭气。
冰镇山药丝
制作：叶定龙
山药丝、胡萝卜丝直接入菜，加酸甜汁、柠檬调拌滋味，卖相清新，口感爽脆。
制作流程：
1.山药洗净去皮、刨成细丝，置于细流水下冲洗半小时，以充分去尽黏液，捞出用冰块镇2小时；胡萝卜洗净去皮，刨成细丝，放入冰水中浸泡2小时。
2.纯净水1000克、白糖550克、白醋500克放入盆中，添入鲜柠檬片50克搅匀即成酸甜汁。
走菜流程：
取冰镇山药丝150克纳盆，浇酸甜汁30克拌匀装盘；胡萝卜丝50克、酸甜汁10克拌匀，盖在山药丝上面，放少许柠檬片、法香点缀即可走菜。
技术关键：
此菜中，原料无需放入酸甜汁中浸泡，否则酸味过浓，仅走菜前调拌便可充分入味。
桂花圣女果
制作：曹嗣全
制作流程：
1.圣女果用开水烫透后撕去表皮，放入盛器中，淋入成品桂花酱、红酒腌制一晚（每5斤圣女果约放红酒500克、糖桂花250克），在浸泡过程中，圣女果的原汁析出，果子变“瘦”。
2.走菜时每200克为一份盛入白色的长柄小平盘内，浇入约30克原汁，表面撒一层柚子粒即可上桌。
技术关键：
1.糖桂花与红酒融合后会有一种特殊的香气，由于圣女果也自带甜度，所以不必另外加糖或蜂蜜。
2.柚子粒需走菜时撒在表面，不能放在一起浸泡，否则汁水会略带苦涩、不够清甜适口。
瑶柱冬瓜脯
制作：崔伯成
将冬瓜修成长20厘米、宽15厘米的大块，以竹网包裹，放入瑶柱鸡汤中煲至透明，冬瓜褪掉“青气”，饱染鸡香、汤鲜，酷似蒸透的雪梨，一抿即化，最后盖上一层琥珀色的瑶柱芡汁，越发温润如玉，美丽至极。此菜一上桌就会引得顾客惊呼：哇，这是什么？
批量预制：
1.冬瓜去皮，修成长20厘米、宽15厘米的大块，包入竹网中，用牙签别好，以免长时间煨制时散碎。
2.瑶柱100克洗净，装入纱布袋扎紧。
3.锅下鸡汤3千克，调入适量盐、味精、白糖，放入瑶柱，接着下冬瓜块，大火烧开后转小火煨3小时至冬瓜呈琥珀色，停火后取出瑶柱，捏碎成丝待用。
走菜流程：
1.取一块冬瓜去掉竹网，放入大盘中。
2.锅中舀入一勺原汤，补少许盐、味精、白糖，下瑶柱丝30克搅匀烧沸，勾玻璃芡后浇在冬瓜上，点火走菜。
制作关键：
1.此菜不宜使用铁锅，最好用铝锅或者不锈钢锅，否则冬瓜会有铁气味。
2.冬瓜块一定要包入竹网再煲制，否则加热3个小时后会散碎，难以捞起。
山楂素冬瓜
制作：黄海洋
这道素炒冬瓜，是客人的必点菜之一，特别之处在于以山楂粉、冰糖、醪糟、米醋、味达美兑成的调味汁，酸甜适口，超级解腻，小编自己吃完一盘子！
制作流程：
1.冬瓜去皮、去籽，改刀成宽2厘米、长10厘米的薄片。
2.锅入花生油滑透后倒出，下入冬瓜片500克，撒盐5克不停颠炒1分钟，此时冬瓜已析出水分，烹入酸甜汁30克，再继续颠炒10秒即可装盘走菜。
拍黄瓜炝溏心皮蛋
制作：张国柱
将皮蛋与黄瓜、木耳、樱花萝卜等蔬菜结合，淋入蔬香酱油、醋蒜汁、煳辣油，拌成一款爽口凉菜，清新微辣，几乎桌桌必点。两种料汁与煳辣油均可提前预制，开餐前只需将所有食材装盘，操作简单，走菜不超过1分钟。
批量预制：
1.水果黄瓜洗净去蒂，用刀背轻轻拍出裂纹，纵向一切为四，修成长约6厘米的段；樱花萝卜洗净，修去两端，用刀背轻轻拍裂；黑木耳泡发，撕成小片，汆水过凉；香菜择净，冲水沥干，切成长约5厘米的段；溏心皮蛋剥壳放入保鲜盒备用。每盘码入处理好的黄瓜段50克、木耳50克、香菜段50克，去壳皮蛋用切蛋器划成6瓣装盘备用。
2.熬蔬菜酱油：锅内添色拉油250克烧热，下葱段100克、洋葱丝100克、姜片100克、鲜辣椒100克、胡萝卜片300克、香菜300克、香芹段500克炒香，添高汤3000克大火烧沸改小火熬30分钟，滤净料渣、打去浮沫，倒入生抽1000克、东古一品鲜酱油500克、美极鲜味汁500克、鸡饭老抽300克、鸡粉300克、冰糖200克、蚝油200克小火熬匀即成。
3.制作煳辣油：锅入色拉油2000克烧至三成热，下葱段300克炸干水汽，捞出另作他用，离火下入干红花椒30克、干红辣椒段350克，小火炸至辣椒变为褐红色，关火倒入料缸，放凉即可使用。
4.醋蒜汁：蒜末和香醋按照2∶3的比例调匀。
走菜流程：
取一盘摆好的蔬菜皮蛋，浇入蔬香酱油50克、醋蒜汁15克、煳辣油15克即可走菜，上桌后由客人自行拌匀。
百香果嘎嘣黄瓜
制作：王浩
这是一款桌桌必点的小凉菜，黄瓜块裹上百香果汁，酸中带甜、清新开胃，售价15元，毛利轻松超过75。
批量预制：
百香果10个挖出果肉放入榨汁机，添成品百香果汁300克、蜂蜜120克搅打均匀；圣女果洗净后一切为二待用。
走菜流程：
黄瓜洗净后刮去外皮，用工具切成带有波浪花纹的菱形片，取黄瓜片100克纳盆，加调好的百香果汁35克拌匀装盘，点缀圣女果2块即可走菜。
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原标题：《大厨10道清爽解腻小菜，年夜饭必备！》
