来源时间为：2024-02-10
消失的“九门小吃”，回不去的饮食记忆关注
本文来自微信公众号：，采访、撰文：张金晖，编辑：杨雨池，文中配图摄影：Dage，题图来自：视觉中国
文章摘要
本文讲述了北京老字号小吃店“九门小吃”及其中几家老字号的现状和挑战，以及传承人们面临的困境和努力。
??北京传统小吃的荣光逐渐减退，许多老字号面临歇业和消失的困境。
??传统美食集合地“九门小吃”关闭，传承人们面临重新挂牌和经营的考虑。
??传承人们努力传承和保护传统手艺，但面临成本上涨、劳动力问题以及新兴市场的竞争。
一、九门小吃
得知“九门小吃”不复存在，是在2023年12月下起最后一场大雪的时候。彼时，我需要找行家请教北京传统饮食制作工艺的相关问题，便拨通了非遗项目“豆腐脑白”第四代传承人白华老师的电话。时隔几年未见，白老师的声音依旧爽利，还带着熟悉的热情与和善。简短寒暄几句后，我却得知，白华老师已经赋闲在家许久，她之前所在的、聚合了多种地道北京美食的餐馆“九门小吃”早就关门大吉，不仅如此，当年一同开店的“羊头马”“年糕钱”“恩元居”等老字号也陆续歇业回家，不再继续经营。
作家梁实秋先生是土生土长的北京人，他曾专门写过一篇《北平的零食小贩》来讲述自己对于本地小吃的热爱。文中认为，北京小吃“怎么说也说不完”，但却属于“没人指引也就不得其门而入”，想吃到“高明”的味道，就一定得要懂行的人来指引。
对我来说，坐落于北京著名的风景区什刹海北沿、宋庆龄故居西侧的“九门小吃”，就是品尝北京美食的优质“指引”——一座近三千多平方米的老式四合院中，囊括了北京传统的十二家老字号小吃：“小肠陈”“褡裢火烧”“爆肚冯”“奶酪魏”“茶汤李”“月盛斋”“馅饼周”“德顺斋”“年糕钱”“羊头马”“豆腐脑白”“恩元居”。仅仅在这里，食客们就能品尝到三百多个品种的北京小吃。
因为在“九门小吃”挂牌经营的这几家北京老字号陆续入选非物质文化遗产代表作名录，同为非遗传承人的我参加一些相关机构组织的培训会议时，常能见到这些老字号掌柜的身影。他们身上有着老北京人标志性的热情和直爽，一来二去，我和当中的几位传承人也熟识起来。
不过，因为新冠病毒的侵扰，近几年来我们少有交流，如今突然得知这些老字号不再营业，我很有些错愕，又觉得惋惜。在我成长的三十余年里，梁实秋先生笔下不胜枚举的北京小吃和我儿时记忆里的美食，许多都不见了踪影，如果“九门小吃”也已经不在，以后想吃到正宗的京味小食，又该去哪里寻找呢？
内心泛起的遗憾情绪驱使我想要了解更多北京老字号的生存现状，于是向白华老师提出登门拜访的想法，不料却在相识这么多年第一次遭到她的婉拒。年逾六十的她说自己日常忙于照顾孙辈，无暇接待访客，在我多番坚持之下，最终转而建议我先去拜访当年的“老大哥”——“羊头马”的传承人马国义，以及年纪最轻的“恩元居”传人马毓。
二、老字号们的“黄金时代”
在拜访马国义老师之前，我特意做了些案头工作，查找资料时却发现，北京小吃的故事远比我想象的要悠久，也更生动。
北京小吃其实大多是平民食品，俗称为“碰头食”，指的就是人们在沿街叫卖的小摊贩那里无意遇到便能买来的小吃。清代文人杨米人在《都门竹枝词》中，以对韵的方式记述了老北京小吃：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”里面就列举了老百姓喜爱的多种典型京味小吃。
明清时期，北京的前门是餐饮业繁荣的地区，许多特色食品商铺也在此设立门店。距离其不远处的牛街，既是回民的集聚地，也是北京民族食俗的发源地。清末至民国期间，这些北京小吃逐渐汇聚至北起廊坊头条南至大栅栏的门框胡同，并收获大批食客，窄小的胡同就此成了人气旺盛的“食街”。
经典的北京传统美食里不乏百年品牌，它们曾遍布首都街头，是不可忽视的本地文化符号，也是外来的游客认识这座城市的重要方式。今天，虽然京味美食的荣光不如当年，但在二环以内的老街道，还是能够看到很多食客满座的“老食肆”。
20世纪50年代后，已经形成特色招牌、多为家族经营模式的北京小吃老字号们经历了公私合营阶段，“爆肚冯”“羊头马”“年糕钱”“豆腐脑白”等的传承人不再从事餐饮业，而是进入工厂成为工人。这些老字号能重新挂牌出山，其实主要得益于“爆肚冯”的第三代传人冯广聚。
1985年，在热心华侨和冯家人的共同努力下，“爆肚冯”在门框胡同的旧址重新开张。当时的主事人冯广聚对老北京小吃的传承问题非常看重，重启自家店铺后，又寻访起当年各大老字号的后人，先后找到了“羊头马”“年糕钱”“月盛斋”“恩元居”“豆腐脑白”“德顺斋”“奶酪魏”“小肠陈”“茶汤李”“门框褡裢火烧”的传人，出资或出力，帮助其中几家老字号重归市坊。
这些老字号恢复营业后，不光生意红火，还因为手艺精湛、口味正宗，被视作北京的美食名片，陆续集体受邀参与了1989年在新侨饭店举办的招待各国大使小吃宴、1998年在中国大饭店举办的招待世界财务部长会议的小吃宴、1999年钓鱼台国宾馆的50周年大庆小吃宴。
2006年，在冯广聚和钱德才（“年糕钱”第三代传承人）等老一辈的主导下，十二家重获活力的北京小吃老字号在什刹海北沿的孝友胡同联合挂牌，组成了“九门小吃”，它们所在的四合院很快成为了新的北京美食坐标，不光有众多外地游客频繁光顾，也是京城老饕品尝正宗北京小吃的好地方。
三、“勤行”难为
时隔多年再见马国义老师，他和我印象中的形象颇有些出入。记忆中的马老师又高又壮，而这次迎接我的是一位身型瘦长的矍铄老人。在寒风中，他只穿着单薄的运动服，戴一顶黑色棒球帽，说起话来中气十足，如果遮掉泛白的鬓角，你很难想象这是一位已近古稀的老年人。
马国义正在家中制作炸松肉。炸松肉是老北京清真菜中最受欢迎的美食之一，整体色泽金黄油亮，吃起来外焦里嫩，满口鲜香，也是马国义的小外孙女青睐的一道北京小吃。
马国义和我约见的地方是他位于北京南城的家中，房间布置温馨，随处可见孩子们喜爱的小玩具，墙上挂的是一张全家福，还有好几张马国义的外孙女和小外孙的艺术照。“为什么买卖我不做了？”马老师的性子一如当年般直爽，被问起为什么不再经营“羊头马”，他不绕弯子，立马给出了答案：“过去有这么一句话，‘你要跟谁有仇，你就借钱让他开饭馆去！’就是说在做买卖这些行业里边，‘勤行’是太累了。”
老北京人管餐饮业叫“勤行”，因为做菜上菜、脚不识闲儿，不勤不行，赚的是辛苦钱。和其他口味的羊头肉不同，“羊头马”一家做的是白水羊头，是在清水中炖煮羊头肉，过程中不上色，不添加除了盐之外更多的调料。白水羊头吃起来鲜香，但离不开对食材的细致处理。为了确保羊头炖出来的色泽和味道纯正，在羊头的选料和处理上就别有讲究。
“羊头马”一开始在北京南城的南横街挂牌经营时，马国义需要早早去市场挑选膘肥肉多的四牙羊头，摊贩知道他选羊头的要求高，“羊头上有一点黑都不能要”，给的价格也优厚，多会让他比别人先挑。拉回羊头后，马家兄弟得齐上阵，跟着父亲一道劈羊头、刷羊头、褪羊毛。新鲜的羊头需要专人用牙刷顺着鼻孔，将血和粘液等异物清理出来，然后还要掰开羊嘴，把口腔和舌头也刷干净。
“如果一个没清干净，您想想，一锅好几十个羊头在里边一炖，那是什么味道？”单清理这一道工序就费时费力，羊头生意又多在冬天开张，北京冬日酷寒，马国义坦白讲：“这苦对很多人来说真受不了。”人手不够时，马家曾请一位从河南来北京打工的邻居做刷羊头的临时工，刷了两个星期。“愣给他冻跑了，你说苦不苦？”马国义摇摇头，叹了口气，“按说他那样的人够能吃苦的，还是受不了。”
进入千禧年后，以“羊头马”为代表的这几家老字号得到了政策和市场的支持，整体经营环境改善不少，尽管如此，从事“勤行”的辛苦依旧难以消弭。比起“羊头马”复杂的制作工艺，经典面食“炒疙瘩”做起来相对简单，但我联系到恩元居的第三代传承人马毓时，比马国义年轻十多岁的她才刚刚做完每周的按摩治疗。
马毓告诉我，自2006年在“九门小吃”重新挂起“恩元居”的招牌后，她大多时间都亲自在档口上灶，一站就是好几个小时。虽然另请了厨子和伙计，但很多食客仍旧是慕名专程来吃她炒的疙瘩，“很多人都说，传承人跟伙计就是不一样，因为你做这个东西的时候会带着一种责任感，或者是带着一种灵感融入进去。我在档口一炒，客人一闻就都知道是我炒的”。
这些年，休息在家的马毓觉得自己的手艺生疏了不少，如果想要将“恩元居”重新挂牌，她计划着自己还得好好“练一练”。
长时间的厨师工作加重了马毓肩周疼和腰疼的毛病，慢慢落下了病根，哪怕已经歇业在家，她还是得定期去医院进行理疗，缓解疼痛。不过，和已经决意不再开店，专心于含饴弄孙、运动养生的马国义不同，马毓倒是一直有意重新挂牌“恩元居”。她觉得身为传承人，自己“背负的东西很多”。翻找出家中珍藏的爷爷创立“恩元居”时的牌匾照片，向我们展示时，她语气里又多了些情绪：“咱说句心里话，你不能给你家族抹脸。”
这几年，马毓并没有扔下家传的手艺，在她的社交媒体账号上，你能看到她时常更新的做菜的照片和视频，有时，她还会和几位名厨朋友们约上一起“切磋”。我们登门拜访时，她特意张罗了一顿午餐，让我和同伴“尝尝最正宗的炒疙瘩”。厨房里，她手脚麻利地揪出一满盘面疙瘩，还同我们强调，炒疙瘩好吃的秘诀，就在于手工揉制有着机器无法替代的筋道口感。
揪好的面疙瘩简单焯水后捞出，再下入油锅，加上从牛街买来的新鲜时蔬和羊肉翻炒，没一会儿，整个房间里就飘起了羊肉被煸炒的香气。几分钟后，马毓从厨房端出了自家的招牌菜，笑着招呼我们：“快尝尝，看看要是在店里，你们觉得这口味怎么样？”
四、门框胡同里的“爆肚冯”
马毓想重启老字号的想法，并不是毫无依凭——“九门小吃”虽然关闭，但其中的几家老字号还在持续经营。1985年在门框胡同重新挂牌开业后，“爆肚冯”就将这里视为总店所在，哪怕前门街道如今是寸土寸金的旅游地界儿，房租高居不下，“爆肚冯”仍是为数不多坚持在原址范围内开店的老字号之一。
我拜访“爆肚冯”时，门框胡同里的冬雪还未融化。藏在胡同深处的两层餐厅门头高悬着名家题字的“清真爆肚冯”牌匾，门口竖立着西城区政府举办的“老字号饮食文化节”的展架，旁边叠放着小圆椅，一看就是为用餐高峰期等位的食客准备的。店内布置是很明显的老北京特色，进门后的左墙上张贴着“爆肚冯”的非遗文化展板、由溥仪亲弟题字的四条屏；右墙满满当当地挂上了各种牌匾：商务部授予的“中华老字号”、中国烹饪协会评选的“中华名小吃”……这背后隐含的是冯家几代人薪火相继的文化传承。
1.目前，“爆肚冯”的整体运作由家中排行老八的冯云亭主导，很难想象这个沉稳老练、尊重传统的饭店老板在年轻时，曾是一个叛逆的摇滚乐爱好者。
2.虽然鬓发渐白，但“冯老大”冯秋生依旧坚持在后厨工作，严格把控厨房的出品质量。
3.独家秘制调料也是“爆肚冯”的特色之一，鲜香的蘸料能为爆肚的口感增色不少。
4.在“爆肚冯”也能吃上经典的北京涮羊肉，新鲜的肚丝
