4.在“爆肚冯”也能吃上经典的北京涮羊肉，新鲜的肚丝也是涮锅子的好食材。
“爆肚冯”的第三代传承人、对北京小吃老字号的发展颇有贡献的冯广聚，于2014年因病去世。此后，“爆肚冯”就主要由他的儿子冯秋生和冯云亭经营。老大冯秋生主要负责后厨事务，我进店时正赶上他采买归来。
和我聊起“爆肚冯”为什么会成为百年老店，冯秋生打开了话匣子：“首先是传承有序，关键就是品质、品牌过硬！”在他看来，“爆肚冯”的绝招在于对食材的严苛选择和细致处理，店里货源都是高品质的清真专供，送来之后也得专人专项清理，“爆肚得选、洗、择。必须要清水洗，不能用碱水，不能掺任何东西。洗完以后，得把不能用的东西给裁了，清理之后还得用清水泡”。
“爆肚冯”对食材的处理很细致，将牛羊肚分为十三种可食用的部分：牛肚包括肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；羊肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝等九种。还没到晚上的营业时间，冯秋生抽空带我参观了一下后厨，砧板上，清理完毕后的各类备料码放整齐，老人同我示意：“看，这些都是时间。”
不光原材料处理起来费时费力，培养熟练的爆肚师傅也极费工夫。十三种爆肚从不同部位的下刀手法到下锅的时间和火候，也都各有讲究。“一般没有老的人带着你转，你永远都做不出来。”冯秋生笃定说道。这类家传绝技往往是通过常年的浸润影响才得以传承，他们兄弟几个也是在爷爷的口传心授之下，花费多年才能掌握诀窍。
精选的原材料和讲究的手艺，是老字号们无法丢弃的传承内核，但也在某些时刻束缚住了他们前行的脚步。较早受冯家助力重新出山的“羊头马”辗转过多个营业点，开饭馆的经验也相对丰富。马国义给我算过一笔账，为了买到更好的羊头，他需要给出比旁人高几成的价钱。羊头出肉少，宁愿摊薄利润，他也不愿降低品质：“咱们说句话，老字号最关键的一点就是什么？馊的、臭的，什么乱七八糟凡是稍微对人身体有一点不好的东西，咱都不能卖。”
另一个难题是这些年不断上涨的人力成本。十几年前马家聘请一个大伙计，一个月不过支付五百来元费用，“现在5000块钱你都拿不下来，还不算上他住的和吃的花费，你说说涨了多少倍”。更遑论，现在信息通达，外来打工的年轻人之间都互通消息，只要看到别的店能给更多报酬，立马就跳槽离开。马国义回忆起自己幼时，父亲对招来的伙计基本当作自家子侄看待，婚姻大事一手包办，伙计们也能沉下心来学艺，不像现在，“说实在跟你不是一条心”。
种种难题的积累，让老字号们的生存变得日渐艰难，而世殊事易，还有一些悄然发生变化，也在不断冲击旧日食俗的传承。在我拜访“爆肚冯”当天，意外见证了一场争执。一位外地游客慕名而来，点了一锅涮羊肉并加一份爆肚。或许是首次光顾，不太了解涮肉和爆肚在吃法和蘸料选择上的不同，看到端上桌的两种不同蘸料和被烫熟的爆肚，大声指责伙计不经他允许胡乱下单。刚回到店里的老板冯云亭不得不上前，态度和善地同顾客讲解“爆肚”的做法和吃法，但年轻的食客并不买账，执意退单。冯云亭只能一边安抚顾客情绪，一边招呼伙计退掉爆肚和蘸料。
“咱们这老字号一百多年不宜变味，肯定不能跟肯德基麦当劳似的天天变。咱们是传统，好多人是很多年前吃过，还要吃那个老味道。”解决冲突后，冯云亭和我坐在一桌爆肚前聊起了刚才的故事，颇有些唏嘘。爆肚有俗成的吃法，这是老字号们的“讲究”。不过，老食客早不如往日繁盛，面对不断涌来的新顾客，冯云亭也别无他法：“没事儿，来这就是让客人吃得满意的。”
这让我突然想起拜访马国义那天，老人讲过的一番话：“传承其实是双重的，做的人、吃的人都得传承。吃的人在传承，才能证明你是老字号，你才能经营下去，才能传承下去！”
五、新发展，新问题
同样从“九门小吃”走出，这些年来一直维持经营的还有卤煮火烧的老字号“小肠陈”。与我之前拜访的其他几家不同，“小肠陈”已经脱离传统的家族管理模式，发展成了更现代化的连锁经营公司。目前，“小肠陈”仅在北京就有五家直营店，三家加盟店。
我首先拜访的是位于丰台区的“小肠陈”草桥店，接待我的是经营部负责人张英和负责宣传的赵长松经理。“跟着领导这么多年，我觉得她一直很尊重传统，从制作工艺、流程上来讲，尽量贴近它的原汁原味，但是在整个发展过程当中，怎么让它更好地适应市场，我们领导也一直在思考，与时俱进。”张英口中多次提及的“领导”，就是“小肠陈”第四代传承人、北京小肠陈餐饮有限责任公司董事长陈秀芳。20世纪80年代，陈秀芳在父亲的支持下在南横街重新营业，如今近四十年过去，“小肠陈”已然成了北京“卤煮火烧”的代名词之一。
这些年，“小肠陈”在各方面都有新的尝试，比如菜品的增加——目前，“小肠陈”出售的不仅有卤煮小肠，还有卤煮砂锅、焦溜丸子、炸灌肠等各式典型京菜。而在生产环节上，从1999年开始准备发展连锁经营模式，“小肠陈”就搭建了自己的配送中心。店铺在售的菜品，很多都是由中央厨房进行统一配备。
“我们还有个专门的卤煮总监。”张英介绍道。“小肠陈”每周都会安排“卤煮总监”对所有店铺进行原料和汤汁的检查，即“回汤”，将抽查的采样带回总部，对汤的浓度、颜色、纯度和厚度进行尝汤检查，确保食客能在不同的店铺吃到同样的风味。
至于“爆肚冯”等老店遭遇的老食俗被淡忘的问题，“小肠陈”也做了自己的努力。“现在是酒香也怕巷子深。”负责宣传的赵长松经理告诉我，他们在2004年就设立了自己的官网，如今也一直安排专人运营微博、小红书、抖音等社交媒体账号，来讲述“小肠陈”的故事。交谈中，他拿起手机给我展示“小肠陈”的抖音账号，“我们有一条视频的浏览量到现在应当是30万”。我仔细翻看评论区，里面有不少新老食客的认真留言。
不过，新的发展道路上，新问题也会随之出现。“这么多年，那么多餐饮品牌都倒下去了，他们所遇到的困难‘小肠陈’都遇到了，而‘小肠陈’遇到的困难，他们有的还真没遇到。”说起这些年的经营故事，张英也有道不尽的难处。首先是为了响应首都产业结构调整的号召，短短几年中，“小肠陈”的中央厨房从北京的四环外搬到五环外，再从五环外搬到通州、房山，今年已经搬到了河北境内，这其中折损计算下来就是一笔巨额费用。
再有就是现今都市生活中最常见的外卖，也给“小肠陈”带来了困扰。“肠子本身就是水货，来的时候连油带水，最贵的时候大概三十六七块钱一斤。我们煮一斤出三两（卤煮），出成率很低，成本特别高。”张英告诉我，为了顺应现代人的生活习惯，“小肠陈”也有外卖服务，但因为亲民的品牌定位，菜品价格不能随意上调，在高昂的成本和平台佣金的夹击下，“（外卖）卖一单就赔一单”。尽管如此，老字号们也不能放弃这块市场，“因为你要是没在这，可能人家慢慢就会遗忘你”。
还有一些张英从未想到过的“新情况”。“比如被职业打假人盯上。”她举了个例子：“就像有人在网上买了点猪蹄，然后他以猪蹄上有毛为理由，要索赔10倍本金。”这样的闹剧并不少见，有次对方投诉到市长热线要求赔偿，“小肠陈”没答应，最终被一纸诉状告到北京市西城法院。尽管对方在开庭前一天突然撤诉，但为了应对这种情况，“小肠陈”已经付出了很多时间和精力，这其实也是很多老字号经营者并不擅长的领域。
“现在这个市场真是乱，说出来都是一肚子的委屈。”张英叹了口气，然后有些疑惑地反问我：“一项老技艺这么多年能慢慢延续下来，是大家呕心沥血、拼了命地去维系，就不应该有那么多无关的问题强加在这事情上。有时候我们领导都很困惑，做餐饮不就是应该把菜做明白，把口味和质量做明白了吗？但现在不是，得疲于应对各种突发状况。”
六、记忆与传承
经过多番邀请，在北京初雪新融的午后，我终于在牛街附近的一间茶室见到了“年糕钱”的传承人钱振波以及白华。几年未见，两位老人的样貌没怎么改变，待人也一如从前般亲近热情。
1.钱振波告诉我们，曾经在自家店里帮忙多年的老伙计正准备“竖起‘年糕钱’”的大旗，开办新的店铺，还给他发来了不辱没老招牌的“保证书”。
2.“小肠陈”位于南横东街的店面里，卤煮灶台设在大堂一侧的透明柜台后，食客们能亲眼看到厨师制作的过程。
听我说起这两周拜访几家老字号的经历，白华也很感慨，从手机里翻找出当年大家齐聚“九门小吃”的照片和视频资料。她清楚记得，当年“九门小吃”所在的胡同靠近什刹海的那一侧有棵玉兰树，每年春天玉兰花开，作为小辈的白华就会拉着冯广聚和钱德才两位老人在树下合照，“我老跟他们开玩笑，说一年就拍一张，多了没有，摄影师就这脾气”。
在照料孙辈时，白华也经常会做起自己拿手的豆腐脑，让孩子们尝尝祖传的手艺。
后来，两位老人先后过世，齐聚“九门小吃”的老字号们散逸，那些花树下的合照，也在白华更换手机的过程中失了踪影。谈及往事，白华也感慨万千：“冯伯和钱伯是我最感恩的两位老人，为什么？他们挖掘北京小吃挖掘多少年，小二十年！真正是骑着自行车，一个一个找回来的。”
北京小吃老字号多是“父一辈子一辈”，各家之间都有交情往来，但现在，冯钱二老已经西去，似乎也再难有人将老朋友们聚起来，重现京味小吃的昔日荣光。面对这样的现状，钱振波也是无奈：“这其实是一个社会现象，你老北京人没了，都跑五环外住去了。北京小吃啊，越来越只能是一种回忆了。”
在老字号的传承人眼中，还有更多的变化在发生。离开“九门小吃”后，钱振波赋闲在家帮衬儿子照顾孙辈，他常会给家人朋友做些糕点，但是，“现在的东西，吃面不是面味、米不是米味、豆子不是豆子味，为什么全是转基因的东西？食材就不行了”。
钱振波感受到了旧食俗正走向消亡的危机，近几年来，他也有了一套自己的应对方式。相比熟食制作，糕点类的北京小吃更容易上手，钱振波就常受邀给社区和企业进行文化活动展示，现场教大家做年糕、艾窝窝等老北京点心。前不久，他还给儿子单位里的食堂师傅传授年糕的制作方法，“爱吃我就倾囊相教，现在技艺不是保密阶段，是濒临灭绝阶段了，有一个人做就不错了，得给他们烧高香了”。
关于传承，白华的想法与钱振波相近，这一年来，“恩元居”的传承人马毓想重新挂牌经营，她也积极提供帮助，但马毓建议两人一同出山时，她又不免迟疑。“马毓出来得比较晚，有闯劲。我们出来得早挺多轮，有时挺伤心的，不是说自己不努力，而是受外界的各种影响。”
开店要应对的各种压力，白华深有体会，稳定的退休金、亟待照料的孙辈和日渐衰老的身体，都让她难以狠心回归经营一线。但她也不忍这些家传百年的手艺就此蒙尘，同我聊起几人中最先离开“九门小吃”，年龄最大又未确定新一代传承人的“羊头马”，她也很有些忧虑。
不过，在见到钱白二位老人的前一天，我收到了马国义的邀请，去他家品尝他新做的炸松肉，这也是当年“羊头马”挂牌经营时会售卖的清真小吃之一。午后日光充足，并不十分宽敞的厨房里收拾得整洁干净，马国义戴着黑色的“回民帽子”，站在灶台前熟练地搅拌鲜牛肉，再将捏碎的咯吱和各样辅料掺入其中。调皮的小外孙本是拿着游戏机在客厅玩闹，却不知何时溜进厨房，安静地依偎在姥爷身边看他忙活。
拌好的牛肉馅被包裹进油豆皮里，热油沸腾，形状饱满的松肉翻滚着，很快通体变为诱人的金黄色。香味满溢，趴在灶台边的小小孩童的眼睛里，似乎也多了几许亮色。我和同伴站在厨房的隔窗外静静看着这一幕，忽有所感——传承，或许从不会就此断绝。
本文来自微信公众号：，采访、撰文：张金晖，编辑：杨雨池，摄影：Dage
本内容为作者独立观点，不代表虎嗅立场。未经允许不得转载，授权事宜请联系hezuo@huxiu。com如对本稿件有异议或投诉，请联系tougao@huxiu。co
