来源时间为：2024-01-11
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饱满多汁的牛肉丸、极致新鲜的“打冷”、卤味鲜香的狮头鹅……近年来，潮汕美食让无数饕客寻味而至，纷纷踏上汕头这座“美食孤岛”；伴随着预制菜市场的兴起，卤鹅、鱼丸等潮汕传统美食被制作成预制菜飘香全球。
从“做菜”到“做文化”，走过千年的潮汕美食，如今走出“舒适圈”，迎来发展的“下半场”。作为“中国潮菜之乡”“全国美食地标城市”，汕头致力于推广“潮汕菜”这块美食金字招牌，将于1月12日首次举办世界级食品展会——世界潮汕菜大会，将一盘盘好菜端上世界餐桌，广邀全球饕客共享潮汕美食盛宴，打响“潮汕菜”国际知名度。
潮汕菜为何能走红全球？如何抓住预制菜新机遇？“老字号”品牌如何发力转型？近日，南方日报记者走访汕头多家老字号品牌、酒楼餐厅等地，探寻潮汕菜如何全力以赴冲刺“下半场”。
●南方日报见习记者张晓宜
图片均由受访者提供（除署名外）
美食孤岛
“鲜”字当头引流量分秒必争体现好口感
1月6日，正值周六中午，汕头一家网红火锅店门前满是等位的食客，供客人等位休息的椅子已经不够用。小陈与女友从广州坐高铁来汕头旅游，尽管到站已临近12时，但他仍坚持跟女友在这里排队等位——前方还有10桌客人。小陈告诉笔者，他们已做好美食攻略，这家店在网上很火，是许多美食博主在汕头旅游攻略中推荐的。
《舌尖上的中国》《风味人间》等美食纪录片，将独具风味的潮汕美食呈现在全国乃至全球观众面前，导演陈晓卿的一句“汕头是一座美食孤岛”，是对汕头这座城市和牛肉丸、卤鹅、生腌等潮汕美食极高的赞誉。
在热气腾腾的火锅旁，食客夹起一片几乎透明的牛肉轻轻下锅，仅需涮上几秒便可食用，蘸上秘制沙茶酱，让人食指大动；华灯初上，各大摊档上摆满了琳琅满目的海鲜，潮汕生腌、打冷等特色美味，更是让无数饕客对这座海滨城市流连忘返……
潮汕风味的“流量密码”是什么？笔者在几家餐厅采访过程中，不少食客提到了“鲜”这个词。在一家海鲜大排档门前，来自湖南的游客小王正在挑选心仪的海鲜，他表示，相比于麻、辣等味道，潮汕美食清淡简单的做法，更能让人体验到海鲜的本味。“潮汕美食就是鲜字当头。”在广东省潮菜文化研究会常务副会长叶飞看来，吃潮汕菜就是在吃原材料。追求极致的新鲜，通过简单的烹饪手法，把原材料本身的好口感表现出来。
在《我的美食向导》纪录片中，陈晓卿最先提到潮汕美食的鲜味。在潮汕地区，有太多的海产供人们选择，而且都十分新鲜，他以“尼仔（小管鱿鱼）”为例，人们从将其捕捞到上桌品尝，中间不到三分钟时间，“潮汕人对鲜的执念，体现在分秒之间。”
这种对食材新鲜的极致追求，还体现在极具特色的明档亮厨。在一家网红火锅店内，360度全透明展示的后厨干净而明亮，员工正将一片片切好的牛肉上秤称重并放入盘中，食客坐在吧台上吃着牛肉粿条，可清晰看到后厨运作的全程。叶飞告诉笔者，在汕头，牛肉火锅店、卤鹅餐厅、海鲜大排档等都是明档展示，将所有的原材料呈现给食客看，“如果刚巧赶得上，还能看到挂着的牛肉正在动弹。”他说。
潮汕美食还带着浓浓的“国际范”。潮菜作为中国八大菜系之一粤菜的一个分支，在全国各大菜系中有其鲜明的特色，这与潮汕的侨乡文化密不可分。
很大程度上，潮汕菜的传播范围，与出海开拓的潮汕人足迹互相重叠。曾经，无数漂洋过海的游子将潮汕的美食风味从汕头带到泰国、马来西亚、新加坡等地，并将全国各地乃至海外的风味带回潮汕，不断交融发展。遍布世界各地的侨民让潮汕美味风靡全球，形成了独特的味觉记忆，更形成了独属于潮汕人的“舌尖上的乡愁”。“很多外出的潮汕华侨能回来，就是家乡有味道在吸引他们。”汕头市市级非遗项目汕头潮菜烹制技艺代表性传承人钟成泉深情地说。
伴随着走红全球的潮汕美食，汕头餐饮行业正呈现蓬勃发展的态势。据不完全统计，汕头现有各类餐饮企业4万多家，其中国家级、省级餐饮名店有近50家，餐饮从业人员超过50万人，100多名名厨获国家、广东省烹饪荣誉。
在“流量为王”的当下，《本地人推荐必打卡的美食》《一文带你了解汕头宝藏美味》《收藏！汕头美食必吃榜》等“种草”文章盛行网络，越来越多的网络博主来到汕头拍摄“探店”视频，潮汕美食如众星捧月般，受到广大游客的青睐，也让方兴未艾的汕头旅游热度持续升温。
如今，“鲜”字当头的潮汕美食，除了吸引食客纷至沓来，更在不断向外积极开拓。近几年，在各大城市内，可见到越来越多带有“潮汕”两字开头的餐厅在广东乃至全国遍地开花。叶飞告诉笔者，潮汕牛肉火锅不仅在北京、上海等地拥有连锁门店，甚至开到了更北边的东北地区，潮汕风味正在传遍全国各地。
香飘海外
“抢滩”预制菜赛道大力推广行业标准
潮汕美食将“鲜”味留在了本地，吸引万千食客前来汕头寻味；但要将潮汕风味推广至全国乃至全球，少不了预制菜的助力。伴随着“宅经济”的兴起，预制菜的市场愈发红火，也给潮汕菜的发展带来新的挑战。
“预制菜赛道很广阔，市场很庞大。”在采访过程中，不少餐饮企业经营者对笔者如是说。数据显示，近年来，汕头研发出近500款便捷美味、富有潮汕特色的预制菜品，卤狮头鹅、牛肉丸、鱼丸等预制菜品种迎来“井喷式”爆发。
“在家只需要加热就可以吃，方便快捷是预制菜的一大优势。”叶飞表示，以前潮汕人是不吃冻品的，一定要最新鲜的，冻鱼冻虾在汕头完全卖不动；但随着生活方式的变化，加之互联网的发展、加工和冷冻技术的提高、物流的高度发达等，预制菜被越来越多人所接受。他介绍，一款高品质的预制菜，从设计到推出一般要半年时间，需要通过反复研发和实验，“冷却、包装、运输、复热……经过一系列流程之后，最后呈现出来的好不好吃，才是最重要的。”
近年来，汕头在预制菜市场上发力迅猛。在广东省出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》不久后，该市率先印发《汕头市加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作措施》，从成立一个领导机构、制定一个促进条例、创建一批产业园区、建立一个产业联盟、构建一套监管机制、培养一批专业人才、完善一个营销体系、建设一批文化平台8个方面提出21条措施促进汕头预制菜产业发展。
如今，借助丰富的华侨华人资源和《区域全面经济伙伴关系协定》(RCEP)国际合作新机遇，卤鹅、牛肉丸等预制菜产品不仅在国内畅销，更是飘香全球，将市场拓展至世界各地。
“有潮水的地方，就有潮汕人；有潮汕人的地方，就应该有澄海狮头鹅！”泰国澄海同乡会副理事长陈贤得曾在采访中表示，在泰国吃到澄海卤鹅，就像尝到了家乡的味道。随着海外市场不断扩大，潮汕预制菜产业拾级而上，迈入国际化发展新阶段。
市场狂欢之下，仍需冷静看待汕头预制菜的发展问题。在追求极致新鲜的潮汕地区，市场接受度是预制菜避不开的问题。对此，行业内外仍有许多不同的观点。“预制菜是潮流，有利于潮汕菜的推广传播。”这是许多餐饮企业经营者的共识。但也有美食专家提出疑虑：“老一辈人说隔夜菜不能吃，现在隔了一个月、三个月还能吃，这行吗？”
在预制菜产品如春笋般涌出的同时，还需看到部分预制菜生产良莠不齐的现象。以汕头美食“网红爆款”牛肉丸为例，原本一斤均价60—80元不等，某些商家为了竞争，将牛肉丸的制作标准不断降低，将价格压到四五元一斤，“只要符合安全生产的标准，你也拿他没有办法。你不能说这个不是牛肉丸，但这种牛肉丸能够好吃吗？”对此，不少食客表达了疑问和担忧。
预制菜是否有行业标准？事实上，近年来汕头出台了很多潮汕菜行业标准，但更多是指导性的标准，具体到每家商户，大家根据实际情况控制生产成本、调整产品口感，无法让每个餐厅严格执行行业标准。当然，在行业标准上下浮动的预制菜产品，与以次充好的产品，有着本质的区别。
当下，市场对预制菜的要求越来越高，川菜、湘菜等各大菜系纷纷探索预制菜的发展，对于高品质、多样性、创新性方面提出了新的要求。叶飞坦言，接下来还需要大力推广潮汕菜行业标准，避免良莠不齐的产品影响了潮汕预制菜的整体形象。
汕头发展预制菜，还面临品种的选择问题。相比于卤鹅、牛肉丸等产品，大部分海鲜在制作过程中难以达到较高的还原度。大部分海鲜经过速冻、解冻再复热之后，无法还原潮汕海鲜极致的新鲜，所以很难制作成预制食品。叶飞说，“许多外地朋友说现在预制菜可以‘锁鲜’了，但其实远远没有达到潮汕人对新鲜的要求。”随着预制菜市场的加速扩张，以及研发和生产技术的不断提高，具有潮汕特色的海鲜等预制菜优质产品，正亟待开发。
凝聚合力
美食 文化 旅游
“老字号”走出街巷
对于许多游客来说，“老字号”意味着传统正宗的潮汕美食；然而，汕头许多“老字号”规模很小，而且往往“蜷缩”在老宅深巷之内，不容易找到。即便同在小公园开埠区周边的几家“老字号”门店，游客往往也要走街串巷，费几番周折才能找到。
曾经，传统家庭作坊式的经营方式、务实保守的经营理念，让许多“老字号”呈现出“小而散”的现象，难以走出街巷，更不必谈走出汕头。笔者在跟一家“老字号”店主攀谈过程中，他坦言，“我和老婆一起开店本身只是为了生计，也没考虑过扩张的事情，现在老了更是做不动了。”
“老字号”分散作战，酒楼餐厅经营也面临着转型挑战。面对近年来餐饮业“三高一低”（即场地租金高、员工工资高、经营费用高，但营业额不高反低）的难题，许多餐饮业经营者都在想方设法转型。一家汕头“老字号”酒楼经营者分析，相比于牛肉火锅、鱼丸这些更容易推广的大众化美食，宴席菜肴想要大面积推广还是相对困难的，“一个是投资者愿不愿意投资的问题，一个是厨师力量够不够的问题，还有城市消费能力的问题。”
近几年，汕头文旅产业持续火爆，餐饮行业也迎来转机。每逢节假日，小公园开埠区、南澳岛、东海岸等网红景点挤满了拍照打卡的游客。随之而来的，是许多老牌餐饮门店开始走出街巷，逐见“曙光”。
2023年1月，小公园开埠区镇邦美食街正式开业，这条短短120米的骑楼街区，刚开业便汇聚了26家潮汕菜美食店，有不少是“老字号”品牌，其中餐饮食品类的非物质文化遗产达十余项，品种涵盖卤鹅、牛肉丸、蚝烙、潮汕打冷等。这也是汕头市探索“美食 文化 旅游”融合的一次创新尝试。
“人气旺了，我们也更有信心在这边开店！”一家卖糖葱薄饼的店主告诉笔者，他看准了小公园开埠区游客众多，从老社区里搬了过来，目前儿子也从外地回来帮忙，希望日后能将门店扩大。今年，镇邦美食街还将打造二期项目，盘活更多潮汕菜“老字号”资源。
打造美食街，许多游客纷纷表示赞同。“环境打造得很好，一条街逛下来能吃到很多潮汕传统小吃，又好看又好吃！”游客王阿姨向笔者竖起大拇指。“现在‘特种兵式旅游’很火，这条美食街开了很多潮汕小吃，我们打卡景点的效率更高了。”游客李先生笑了笑说。
汕头凝聚潮汕美食品牌的合力，并不止于打造一两个美食街区。1月12日—14日，汕头将举办世界潮汕菜大会，这也是该市首次举办世界级食品展会。本次大会邀请了全球各地的名厨、知名美食顾问、美食文化专家学者、美食博主达人齐聚汕头品鉴潮汕菜，更有多地美食行业协会、龙头餐饮企业及数百个特色餐饮品牌来汕参展，现场还有来自海内外的潮汕菜名厨带来精彩的厨艺表演。
潮汕菜发展进入“下半场”
