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富苑饮食的夜宵阵仗，可以窥见汕头饮食中丰富的食材、多元的味道。
汕头的空气里是南方小城偏安一隅的闲适气味，人情简单、自我满足，就像我记忆中的厦门。虽然街区陈旧，不显繁华，却也乐得个自在，可以花更多的时间在吃的方面。但是汕头的饮食却没有这么简单的线条，它就像这座城市不太守规矩的交通，你非身居其中，难得其全貌。这里有着对于各种粥糜的厚爱，又毫不懈怠对于面和粿的青睐，狮头鹅搅动着卤水的芬芳，牛肉的世界里只有热火朝天，而猪油抢占着味蕾的制高点，海鲜则全面侵略胃的堡垒。汕头的食，花样繁多、大小咸备、丰俭由人。食在汕头，既有对于传统的保留和坚守，又有步履不停的新鲜探索，它身处粤菜之乡，却又自成一个潮菜的体系，一切都源于那种扎实的功夫与开放的心态。
责任编辑：何芳)
二八粗菜馆的招牌老鹅头，重达两三斤，斩件后足足一大盘。卤鹅肥美飘香
未去汕头时有大致听说当地饮食中对于鹅的青睐，不过到访后所感受到的那种隆重还让人大开眼界和味觉。第一顿关于鹅的好印象来自于丹阳庄的斌记澄海苏南卤鹅，这家夫妻店开了10多年，店不大，其实是做外卖，没有堂吃，当地人买了带回家吃的那种很常见的卤味店，不过向老板讨张椅子就着他们喝茶的矮桌坐下来品尝也未尝不可。店内选鹅用的是澄海狮头鹅，这种大型的肉用型鹅也是汕头卤鹅的基本品种。
我们在午市收工后的2点半到店，正好赶上傍晚档要上市的新鲜卤鹅等待出锅。鲜卤的肥鹅肝是第一推荐，还带着热气的巨大鹅肝切成厚片，码上盘子的时候都能看到那种带着韧度的弹性，吃口是细腻爽滑的粉嫩，有着鲜活的劲儿，大抵太冲击味蕾，竟也不觉腻，感叹以前吃过的充满了冰箱气阴沉沉的鹅肝都算什么啊！然后须得来一盘卤鹅肉，卤香入味，轻微的汁水带来吃口的温润，非常适合配酒。对了，他们家还有卤鹅蛋，亦推荐一试。
斌记澄海苏南卤鹅的鲜卤肥鹅肝，细腻爽滑的粉嫩吃口，带着鲜活的劲儿。与斌记鲜卤还带着卤水湿滴滴的肥鹅肝不同，汕头市潮菜研究会吃到的烟熏肥鹅肝是另外一种风味。鹅肝先卤后熏，所以出菜时切片的鹅肝似有一层黑黑薄薄的外皮，令鹅肝看起来紧实绵密，入口却是细腻中带着糯感，在深厚的卤味之外带着浅浅的烟熏味，味觉的双重体验。这道菜的摆盘有点西式的趣味，还配着解腻用的无花果，不过这鹅肝委实不腻，所以无花果可是无人问津呢。
肥鹅肝之美无人不爱，进阶的老饕追寻的可是老鹅头，老鹅头是选退役的种公鹅，这种鹅好吃部分的不是肉，而是脖子以上的鹅头，所以这也是这种超过了三年的老鹅最值钱的地方，一个鹅头（一般是论条卖）可以卖到好几百元。
二八粗菜馆的卤鹅胗和鹅肠，鹅胗紧实醇香，鹅肠脆爽肥美。推荐珠池路的二八粗菜馆，老鹅头是这里的招牌，680元一条，重达两到三斤，斩件后足足一大盘，鹅大脖子肉自然多，吃起来是比鹅肉耐嚼，鹅脸也够啃上小会儿，还有惊喜的鹅脑花，卤过的味道鲜美，都是理想的下酒菜，最好再加一份卤鹅胗和鹅肠，鹅胗紧实醇香，鹅肠则是脆爽肥美。二八在金环路还有一家有提供外卖的老鹅头店，叫作二八欧汀老鹅头，这里的鹅头论斤买，一斤220。
鹅肉的另外一种吃法，就是鹅肉面。汕头的鹅肉面集中在靠近澄海的外砂地区，已经成为了当地的特色饮食。乌弟鹅肉面，我以为是像牛肉面一样肉面一体，其实汤面和卤鹅肉斩件是分开上的，就是汤面配卤鹅肉。有很多人是冲着这里的鹅肉来的，这里的狮头鹅选的是嫩鹅，所以吃起来肉质更细嫩，而且卤味稍微轻，鹅肉的香味更浓郁。面是韭菜叶子面，带着肥肉臊的汤头鲜美，与面的结合可以说是至为简单，却好味。据说这里的鹅肉饭也很有名，不过只顾着吃面忘了吃上。值得一提的是，这里只营业半天，从早上八点半开到中午一点半。
八合里海记牛肉，当天的鲜杀牛肉现片现吃，不同部位有着不同层次的鲜甜。牛肉极致鲜弹
卤鹅是汕头吃的一大主题，另一大则是牛肉。牛肉火锅、牛肉丸是汕头人吃牛肉的两个主要门类，比较少见到其他吃法，比如蒸、卤、煲之类，作为配菜倒是有一些经典吃法，比如牛肉芥蓝炒粿条、牛肉肠粉。第一顿牛肉大餐来自名声在外的八合里海记牛肉，几乎所有对汕头美食有所了解的人，这家牛肉火锅店都是在行程清单上的。
去海记要赶早，主要不是去抢座位，而是抢肉。虽然所有的肉都现片现点现吃，但有的部位肉非常少，去得早才或许有机会吃到，比如“脖仁”—牛脖颈上的一块运动最为频繁的活肉。海记火锅之前戴踏踏有为我们专文介绍过，此行算是来体验一下那种全牛肉火锅的酣畅淋漓。简简单单的牛骨清汤，配了沙茶酱、普宁豆酱和辣椒酱，各自适用于不同部位的牛肉，从牛朴肉、吊龙膀、匙仁到牛舌、胸口捞、五花趾、三花趾，20盘肉下去，果然都很精彩，各种层次的鲜甜吃口，让人对牛肉的味道，有了新认识。一个多小时热火朝天，箸未停，一气呵成，堪称大满足。
明记牛肉丸属软浆，弹牙脆实，肉香浓郁。所以当然不必是冲着那些稀少的部位去，抢到了是运气好，没抢到也很开心地吃其他部位的风味。关于吃汕头牛肉火锅，郑宇晖老师有堪称研究至深的专文，去吃汕头牛肉火锅前不妨读来参考。
牛肉火锅是当日宰杀新鲜牛肉的吃法，牛肉丸则是对火锅料之外的一些部位牛肉初加工的食物，主要是选用牛腿肉。完整的牛腿肉用铁棍将整块肉锤成肉浆，拌盐、生粉等各家秘方调制口味，调制过程含水分的比例使形成了汕头牛肉丸著名的软浆、硬浆之说—软浆密实爽脆，硬浆则紧实耐嚼（也有软、中、硬之说），调味好之后再捏制成丸，并在温水中定型。红领巾路的细弟牛肉丸口碑不错，不巧我们去的时候遇上店重新装修没有吃上，去了飞厦西路的明记牛肉丸，水准甚好，属于软浆，弹牙脆实，肉香浓郁，汤汁也很鲜美，也试了他家的炒粿条，标准的家常馆子味道，无功无过，但没有”老二炒粿“那种带着猛烈的镬气好吃。
老二炒粿，当街架起两口大铁锅，一男一女主力炒粿，男子主炒，女子打下手，火急火燎的热闹阵仗。粿有乾坤万象
粿品是潮汕地区的传统小吃，这种用米粉制作的各种食物最早是作为祭祀用的供品，现在则成为了街头四处可见的日常食品。红桃粿、鼠曲粿、菜头粿、栀粿等等，粿品的颜色、形状、口味种类繁多，不过这种非常传统的点心，若非从小吃到大，外地人或许未必会喜欢上。我们在至安街的大光明盛记试过鲎粿，这种粿是用冷粥加上薯粉和鲎肉、汁拌匀后在桃形的模具中成形，桃形的鲎粿一般都会加入鲜虾、肉碎等增加味道，不过这应该是现在改良的做法，传统鲎粿是只有米浆、薯粉以及鲎酱，大光明盛记的鲎粿没有加鲜虾、肉碎，也完全是用在温油中浸熟的，吃的时候上面浇一点沙茶腐乳。鲎现在属于保护动物，所以今天真正用鲎做鲎粿应该是不太可能，所以鲎粿无鲎，也是一个正常的现实，不过倒不是因为这个原因，鲎粿的口感真就不是我喜欢的小吃类型罢了。相比较结实的各式粿品，我更喜欢吃口软滑的粿汁。粿汁是用米浆蒸片后切三角小块，煮至粿熟有粘稠感就落碗，要配上卤料和卤汁，吃起来是软滑有汁的。粿品与粿汁虽然都带”粿“字，其实是完全不同的两类食物，当然，它们的原料都来自于米。在长平路粮油商厦后的小巷内（长平路和金新南路交界处）一家无名字小店（当地人称为老姿娘粿汁），是此行吃过的粿类中最喜欢的，也是唯一去吃过两次的一家店。店面不大，桌椅摆到了门口的路边，不甚宽敞但非常干净的灶台上，一口泛着油光的卤锅里，大块的五花肉、大肠、鸭蛋正在吸收着近30年的老卤汁（此店是1986年开始营业的）。老姿娘粿汁米香味浓，味道胜在这锅老卤带出来的浓香，卤料种类不多，大肠、五花肉、鸭蛋，以及豆干和腊肠，腊肠味道比较抢，我觉得没有只吃卤味来劲，建议少加或不加。
老二炒粿粿条镬气扑面，十足香气，牛肉嫩，芥蓝脆，粿条滚烫。相比较于老姿娘粿汁的隐市与低调，老二炒粿则是另一番景象，位于民族路32号、靠近福合埕市场的这家路边“苍蝇”馆子在骑楼下拉开长长战线，如果你去过厦门的良山大排档，老二炒粿就是这种一模一样的阵仗。当街架起两口大铁锅，四五个人各司其职，有的备菜、理粉，有的送菜、叫号，有的收桌、清洁……一男一女主力炒粿，男子主炒，女子打下手。一口锅做粿条的预处理，另一口锅炒牛肉、芥蓝（这两样是潮汕炒粿的标配）以及最后的出锅处理，从粿条下锅到另一口锅里牛肉芥蓝粿条出锅，一气呵成，急火、快速翻勺，粿不能粘锅，也不能打结，一碗接一碗，忙而却丝毫不见乱象，火候、油温、下料顺序什么的，拿捏周到，一切成竹在胸，配合默契。由于全店独沽一味，客人只需领了号找路边的小矮凳坐下来等，或者就站在一旁边等叫号边欣赏这火急火燎的”表演“。新鲜上桌的粿条镬气扑面，十足香气，看起来像是下了重料的烟火气，吃起来却完全不油腻，牛肉嫩，芥蓝脆，粿条滚烫，浅浅浓稠的汤汁拌一下，湿而不烂，细嚼入味。大锅炒粿无疑是件体力活，所以这家店一天只开四五个小时（11：00－13：45、17：00－20：00两个时段营业）。
《万象潮菜汕头饮食探店（上）（全文）》相关参考资料:
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