来源时间为：2020-10-03
上海生煎分清水派和浑水派，谁是“生煎正统”？
2020-10-0314:57来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客
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在上海滩众多小吃里，大概要数生煎最有一缕烟火气。在上海，生煎全称为生煎馒头。上海生煎不仅当地人爱吃，全国各地的吃货也都爱极了。
生煎起源于元代，在明清时期盛行于江浙沪地区，而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营，此后风头渐渐压过其他地区。
生煎底部金黄松脆，鲜香的肉馅和甜美的汤汁，让这道上海经典小吃不仅在深受本地食客的喜欢，也被全国各地的吃货朋友们所喜爱。
江湖上，习惯把上海生煎分为两大流派，清水派和浑水派，到底谁才是“生煎正统”？谁的资历更老呢？
说起上海的生煎馒头，老上海最有名的就两家：浙江路上的“萝春阁”和四川路汉口路转角上的“大壶春”。据说这两家店的老板是一个人，名叫唐妙泉（一说唐妙权）。
这两家历史悠久的生煎店，它有扬帮（开口朝下）和本帮做法（开口朝上）的区别，有肉馅厚实、汤心偏小的肉心帮和馅掺皮冻、肉嫩多汁的汤心帮的区别，有全发面、半发面甚至不发面的区别。
“大壶春”的历史要上溯到1932年。“大壶春”生煎不放肉皮冻，肉馅紧实，食时虽无一包汤，但有滋润口感，这是“肉心帮”“清水生煎”的手艺。
“萝春阁”生煎皮薄卤多，吃时要先咬一小口，吮干卤汁，就如吃小笼那般，这是“汤心帮”“混水生煎”的手艺。
两种不同手艺，是延续至今沪上生煎两大“流派”的源头，使得两个创建者之说似乎有了佐证。
先说“清水生煎”“肉心帮”的手艺。
“清水派”以上海传统老店大壶春为代表，老上海的人应该都吃过清水派，清水派也被上海人认为是地道而传统的上海生煎，这也是老上海人心中最地道的滋味。
大壶春的清水派生煎，皮用的是发面，收口朝上，皮略厚，肉馅是不放猪皮冻的，因此汤汁比较少，没有浑水派爆浆的口感，虽没有鲜美浓郁的汤汁，而吃起来不油腻，
所以口感特别清爽，因使用的是发酵面团，更加突出蓬松外皮的面粉香气，与肉香一起抚摸着你的味蕾，贴近锅底的一面煎的焦黄酥脆，吃一口回味无穷，越嚼越香，美味非凡，一直被广大吃货奉为正统。
也有人吐槽过“清水生煎”，说这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理，因为上海人叫生煎的全称就是：生煎馒头。
再看“浑水生煎”“汤心帮”的手艺。
“混水生煎”也被称为老式生煎，做法为苏北做法，使用半发面，以鲜猪肉加肉皮冻为主，特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧，开口朝下，以求有汤，早期以“萝春阁生煎”为代表。
浑水派生煎最大的一个特点就是汤汁丰盈了，由于生煎皮用半发面，而且收口朝下，所以浑水生煎的皮很薄，吃起来就是讲究满满的都是肉馅汤汁，咬一口就能爆浆，肉馅汁香味浓郁，
其实是因为肉馅中加入了猪皮冻的缘故，这些肉皮冻在高温下就化成了这鲜美的汤汁，所以吃起来非常的滑嫩多汁，却少了清水派清爽的口感。
吃浑水派生煎，一定要趁热了吃，味道才美味，虽然汤汁鲜美皮薄馅多，一旦冷了再吃的话，那汤汁会变得非常油腻，口感就会一落千丈，不仅吃起来油腻，而且生煎皮变得非常粘牙，软塌的口感也食之乏味。
怎么样，上海人是不是吃个生煎都能吵架？
是不是和您平时吃到的生煎不太一样？其实，生煎这种民间小吃，只要合了各人口味便好，何必如宗教教派一般你争我斗？
来源：A4999私家菜
原标题：《上海生煎分清水派和浑水派，谁是“生煎正统”？只有老一辈人才懂》
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