虾是饭桌上的一点胭脂痣,水红一弯,简简单单白灼,已经鲜美异常,可说是餐桌上除了鸡之外的第二号热门人选。
广东属于亚热带,全年有虾,但要论到好吃,则要数春秋二季。虾最怕冷,一到了寒潮,本地野生虾就会隐藏起来避寒,市面上便只剩养殖虾和东南亚虾的身影。所以会吃的老饕,往往会趁气温仍未下降时,敞开肚皮大吃。
你都认识它们吗?
在深入探索虾之风情前,先要认识一下庞大的“虾家族”。在不少外行人看来,煮熟了的虾来来去去不过就是那个样子,看重的是个子大啖啖肉。这种说法往往被食家们所不屑,野生海虾的样子跟体形没有人工养殖的好看,但是口感上却更胜几筹。
在广州的餐饮市场中,虽然虾的芳踪上至酒店下至大排档都觅得到,但要找到真正的野生海虾可不是一件容易的事。据盛港湾海鲜食府大厨介绍,由于野生海虾一上岸就很容易死,保鲜的成本很高,所以一般只有在海鲜市场或者小部分高档酒楼才能找得到。有些市场摊贩或者大排档也标榜有野生虾,那绝大部分都是假的。
除了海虾之外,“虾家族”里面还包括了淡水虾,例如青虾、河虾、草虾、小龙虾等,还有半咸水虾如白虾等,如果没有行家教路,光看外形一般市民都是很难分辨的。
九节虾
将竹节虾继续养殖,就是体格魁梧的九节虾了,一只九节虾的体长几乎比得上2-3只竹节虾相加。九节虾身上有一深一浅的横向纹路,煮熟后有明显的九节白色花纹,故得其名。
桂虾
广东的桂虾,香港人则称为老虎虾。它在本地虾中个头可算是最大,可以达到3两一只,外形和九节虾相似。在所有虾里面,它是唯一活着也是红壳的虾种,以南沙的为上品。
桂虾属于咸水虾,跟随潮汐而进退,不能轻易捕获。故此渔民在捕获到大批桂虾后,有时会在海边以竹围塘,把它们暂时圈起来,待价而沽。
桂虾在野生虾中肉质最厚,虾味充足,最适合用牛油焗,完全不怕掩盖虾味。而虾头就最宜煲粥,清甜过人;若是下酒,则椒盐和美极最香口。
花虾
花虾属于野生海虾,运动量够大,所以虾身瘦长,最大的特征就是虾身上清晰明显的横节纹。花虾的爪尖和尾部都呈现淡淡的蓝色,个头不大,如果与身形魁梧的九节虾放一起,不少食客都选择相对便宜个头又大的九节虾,殊不知就这样错过了更佳的美味。
花虾肉质比桂虾还要脆,本地人最爱用它来做刺身。一只大虾对开边,挑出虾筋后,原只摊放在冰上,入口清凉爽口。
竹节虾
竹节虾其实就是放到海边养殖的花虾。竹节虾的横纹没有花虾的明显,尾尖也没有呈现蓝色。由于属于自养虾,体形相对短而宽身。
麻虾
麻虾同为野生虾,但是麻虾的节纹显然没有花虾那样明显,反而通体呈淡棕色至棕黄色。这种虾生于咸淡水之间,肉质特别有弹性,爽脆鲜甜。渔民在江边沙基上起一个围子来养这种虾,就是我们熟悉的“基围虾”。
这个时节的麻虾,肉质饱满清甜,繁琐的烹饪方式对它来说都显得多余。直接丢水里一灼,用手剥着吃,最能吃出它的本味。
明虾
明虾,顾名思义,虾壳薄且通体透明,颇具美感。在众多的虾兄弟中,似乎更形似于齐白石老人画中的虾之神韵。明虾其实是自养的野生沙虾,也是市民在街市中最常见的虾种。
濑尿虾
其实濑尿虾的得名,说来还有点无辜,全因濑尿虾被抓时腹部会射出无色液体,于是就被套上了“濑尿”的名头。濑尿虾的汛期在10月至来年4月,这时的濑尿虾不仅肥壮,而且肉质鲜甜。选购濑尿虾以“长颈”为最佳,濑尿虾头部以下会有节,如果节数多的话,濑尿虾的肉会很多。
感受“小鲜肉”的美味诱惑
粤式虾派:百变风情
在广州吃虾确实是一件幸福的事,一来广州的养殖基地技术高,一年四季都可以保证鲜虾的正常供应。其次有赖于厨师花心思又变化多端的做法,在一班厨师大佬的巧手之下,各种美味的鲜虾佳肴变化登场。早茶的虾饺、小食油炸虾饼、惹味的辣椒虾、葱花虾,清雅的炒虾仁、清蒸虾、盐水虾……想不到小小一只虾也能如此百变。
江浙虾派:醉意风情
在上海菜中,有一道名菜叫“炝虾”。选取鲜活的河虾洗净,然后以半斤以上的高粱酒注入装虾之碗,用碟盖在碗上。一段时间后,虾似“醉”还“醒”,把酒全倒掉,用碟子盖着上桌。一掀起碟子,酒香扑鼻,不时有生命力顽强的虾猛地一跳,接着就被活活送进了食客口中,只需用上下牙轻轻一挤,鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖。醉虾跟炝虾的做法差不多,但醉虾在把酒倒净后,要用佐料拌就,所以一般不如炝虾鲜活。
日式虾派:生鲜风情
日本的虾主要用来做天妇罗、寿司或者虾生。花竹虾是做天妇罗的不二之选,爽口之余,还会有虾膏。熟食的话可以选择烧牡丹虾寿司,牡丹虾涂上烧汁后用火轻轻一烧,烧汁完全渗入虾中。
除此以外,肥美的牡丹虾还可以用来做刺身,加些豉油,成条入口,拔出虾尾,虾的鲜甜在口中晃动着,舍不得吞落肚,很有满足感。
不说你未必知道
●冰冻鲜虾有个小窍门:拿一个保鲜盒,把虾挨个摆好,再装满水,放到冰箱的冷冻格里面。这样冰冻的虾,冻的时候有多新鲜,解冻之后就有多新鲜。
●在家里做白灼虾不及酒楼的爽脆,根本原因在于开水的温度不够,虾一入水就凉下来了。只有一直保持旺火沸水,虾肉才够弹性。待虾蜷缩变红,水面冒小泡时立即捞出。(记者王敏)
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