从烹饪流程来看，鲅鱼饺子与其他饺子也没有太大的不同，但一旦出锅，鲅鱼饺子的特色就可谓“肉眼可见”了。鲅鱼饺子个头极大，大到一个饺子就能铺满半个盘面，尤其是蓬莱、长岛等地的鲅鱼饺子，一个能达到二两，相当于别处十几个饺子。这样的“庞然大饺”吃起来自然不能简单用筷子夹起，而是要将饺子整个拨到嘴边，轻轻咬出一个缺口，先别着急吃，这时只消吸上一口，便能了解为什么山东人会将鲅鱼之鲜香柔美奉为至味了。
如此巨大的饺子，偏偏又裹着一层薄薄的面皮，虽然说馅大皮薄是所有饺子共同的追求，但薄到鲅鱼饺子这般吹弹可破的却也少见。拨鲅鱼饺子时一定要谨小慎微，因为一不小心筷子就容易将面皮戳破，吸不到面皮里满满的鲜味，这饺子的滋味也就少了一大半。
鲅鱼饺子的馅大到极致，皮也薄到极致，这背后自然体现了山东人对烹饪之道的极致追求。但仅仅如此吗？倒也不是。鲁菜源远流长，鲅鱼入菜的传统历史悠久，但鲅鱼和饺子的相遇尚属于晚近之事。精准地说，鲅鱼饺子的起源，在辽阔的海上。
旧时山东渔家出海，船上带的白面珍贵，绝不舍得做饼，只能用来包饺子。馅自然是就地取材，网上来鲅鱼就能开工。海上条件简陋，一切从简，外加鲅鱼味道鲜美，做馅也不用什么调味料，将鲅鱼肉分好后放在大盆里用木棍一直搅便是。船上淡水紧缺，一般是直接加海水搅拌，待搅好后撒上几点葱花、滴几滴酱油，包入尽可能薄的面皮大锅同煮，一船人便等着在海风呼啸中大快朵颐了。
鲅鱼饺子馅大皮薄的形态，正折射出了渔家出海时面少料少水少而唯有鱼多的现实。皮薄便能省面，馅大则是为了应付渔家们的现实需求。在海上讨生活艰辛而危险，鲅鱼饺子越大，吃起来越省时省力，面对瞬息万变的茫茫大海也就多了一份从容。
这种纯粹的海味无疑深深刻在了山东人的DNA里，回到岸上，渔家们也并没有忘记鲅鱼饺子的“初心”，馅还是尽可能地大，皮还是尽可能地薄，再加上厨师与食客们共同的琢磨和推敲，不出几代人就形成了鲅鱼饺子特有的文化，也凝结成了一方水土的乡愁。中国有很多美食看旧实新，这其实是中国饮食文化依然富有蓬勃生命力的体现。鲅鱼饺子是胶东菜乃至鲁菜重要的组成部分，但也是山东人饮食创新的产物。
说来也是“有缘”，鲅鱼本是凶悍的猎手，它深蓝色的体色和渐变的斑纹可以轻易地与海水融为一体，在猎物难以察觉时迅猛出击；同时它又是顶尖的食材，冰冷的海水造就了鲅鱼丰盈绵密的口感，常年的捕猎活动给了鲅鱼筋道弹牙的肉质——鲅鱼就这样同时成了小鱼小虾的噩梦和食客的美梦。
南京人常常自夸“没有一只鸭子能活着走出南京”，这句话放在山东，那就是“没有一条鲅鱼能够活着游出山东”。南京的鸭子成就了盐水鸭，而山东的鲅鱼在丰满了鲁菜的同时，更为中国的饺子添上了不寻常的一笔。
结语
中国背靠着地球上最大的大陆，面向着地球上最大的大洋，漫长的海岸线给予了中国人丰富的渔业资源，鲅鱼正是这一得天独厚环境下大自然最珍贵的馈赠之一。从饮食文化的角度来看，鲅鱼饺子专属于鲁菜和山东；但从海洋生物学的角度来看，鲅鱼其实广泛颁布在北至渤海、南至舟山的广阔海域，只是鲅鱼在南方，多被称为马鲛鱼而已。也就是说，有机会与鲅鱼接触的，至少还有淮扬菜和粤菜。但是，只闻鲁菜中有鲅鱼饺子，未闻南方菜系中有马鲛鱼饺子，从中不难看出饮食的发展也不可必然地带有偶然性。然而，也多亏了这种偶然性，才让中国饮食文化呈现出百家争鸣的繁荣景象。
鲅鱼饺子不是中国最出名的饺子，甚至无法被视为中国最具代表性的饺子——在饺子遍地开花的中国，鲅鱼饺子的历史太过短暂，流行地域也太过狭小了。但恰恰是这种远称不上流行的饺子，实实在在地勾连了饺子的时间与空间。鲅鱼饺子隶属于中国最古老的鲁菜，其诞生时间却并不久远；鲅鱼饺子生长在以农耕文明为根的中国，却包含了浓浓的海洋文明色彩。鲅鱼饺子沧桑中透着活力，传统中保有未来。而这一切，不也是中华美食的本色么？
苏轼在其名篇《定风波·南海归赠王定国侍人寓娘》中曾写道：“万里归来颜愈少。微笑。笑时犹带岭梅香。”此处若将“岭梅”改为“鲅鱼”，鲅鱼饺子的拥趸们读了，大约也能会心一笑吧。对于食客而言，美食是否古老、底蕴是否深厚都在其次，味道入口，温暖入心，食在当下，才是真正的活在当下。
本文摘自《一食一课：美食背后的文史盛宴》，澎湃新闻经作者授权刊载，注释从略
