来源时间为：2023-11-06
广大市民朋友、游客们:
目前,桂林市正在全力创建“世界美食之都”,打造桂林美食经典菜谱。经过相关部门和餐饮行业专家的初步评审,拟定出43道桂林美食经典菜谱,特此向广大市民朋友和游客征求意见。请大家抽出宝贵时间对菜谱进行评选,选出您最喜欢的5—10道菜品。若您有除该43道菜以外更好的菜品,可添加菜品名单。时间截至11月13日为止。投票邮箱:swjbgs@guilin.gov。cn，联系人:唐璐明,联系电话:2823878。
感谢您的投票,真诚欢迎您共同参与世界美食之都的建设！
附件:桂林美食经典菜谱
桂林市商务局
2023年11月6日
桂林美食经典菜谱
征求意见稿)桂林菜,是广西桂林地区所盛行的地方风味家常菜肴。是指以桂林区域内的原材料为主,运用桂林区域内特色烹调技法制作而成,具有桂林饮食文化底蕴的菜品总称,是世居大桂林的人民所喜欢食用的菜肴,地属广西的北部,涵盖甚广,主要以干、香、酸、辣口味特点著称。擅长炖、扣、焖、烧、炸等技法。菜品各县(市、区)皆有特色,但又有相似的地域风味。
桂林美食尚多,道道都是釜中精妙,卓尔不群。诸多大厨身怀绝技,妙手生花。纵览十几个县(市、区),均有特色,难分伯仲。
一些佳肴文化底蕴厚重,历史悠久,视为当地名片,如“桂林米粉”、“恭城油茶”、“平乐十八酿”、“荔浦芋扣肉”、“全州醋血鸭”、“灵川狗肉”、“灌阳油茶”等等;一些菜点虽朴实无华,但匠心独运,像“桂林炒田螺”、“阳朔啤酒鱼”、“荷叶八宝鸭”、“全州禾花鱼”等等。
桂林菜肴取材严谨,口味醇厚,色泽浓重,老幼咸宜,口味多元,讲究实惠,制法独特,颇富乡土气息。食材运用广泛,以生态、自然、绿色、健康著称。
1、桂林卤菜粉。
是桂林米粉代表,始于秦朝流传至今,卤水锅烧是米粉的灵魂,工艺复杂考究,用几十种中药材熬制卤水,对身体健康有很好保健作用。一碗卤菜米粉里面,配了锅烧、牛肉巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤肚、卤舌、黄喉等八种卤味,少一种就不称其为卤菜米粉。同时还有五种素配,黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米。
具有两千多年悠久历史的桂林米粉,抗战以前,桂林人不叫米粉,而是叫“米面”。这也不奇怪,因为桂林的先民,多是由西北、中原移民组成的,米面的这一称谓,也在情理之中。而米粉的名称,是抗战爆发之后,桂林一下子涌来了几十万全国各地的难民,在地方文化的交流、交融中产生的,这也是顺理成章的事情。
米粉的名称,从乱积到米线,它记载在《周礼·天官》、《释名》、《齐名要术》、《事物纪原》、《唐书·艺文志》、《宋氏养生部》等等古典文献中。
秦始皇统一百越,把饴馅面制作技术从长江流域推广到了珠江流域,兴安得修灵渠的便利,兴安人很可能就是最早掌握“米面”制作技术的岭南先民。
汉元鼎六年,桂林建城以后,米粉便成为桂林先民的主食之一,两千多年来,长盛不衰。广西是产米粉,吃米粉的大省,桂中、桂南、桂东、桂西都是吃干米粉,唯有桂北地区吃生榨米粉,尤以桂林为最,这也印证了米粉制作技术最早是由桂北人所掌握。
2、桂林马肉米粉。
新中国成立前桂林有很多马帮拉货,用很多被淘汰的马肉制作成腊肉,作为米粉的配料,马肉经过风干蒸熟切薄片,马骨头熬浓白汤,口味鲜香浓郁,味道独特,马肉具有滋补身体作用。
清朝末年,马帮将云茶经贵州驮运到广西省府桂林,一路山高路远,常有马匹累倒途中,马帮为了减少损失,赶紧将奄奄一息的马匹处理掉,所以马肉比小菜还便宜。桂林卖担担米粉的小贩,本小利薄,就几个人合伙买下马来,用马肉来配米粉。抗战爆发,有个姓郑的江浙难民来到桂林,用镇江肴肉和金华火腿的制作方法制成马腊巴配米粉,一炮打响,再经文化名人一宣传,从此桂林马肉米粉就名扬海外啦。
3、啤酒鸭。
桂林传统名菜,鸭斩块,仔姜切片,锅烧热,爆干鸭子水分,加入酱油翻炒,加啤酒一瓶烧焖,调好口味,俟汁浓郁时出锅。鸭糯味爽开胃菜。
啤酒鸭,上世纪五、六十年代,因为桂林人喜欢吃用鸭子做的菜,在夏日炎炎中,配了子姜来焖鸭子,开胃又爽口,后来有桂林大厨不放水而改放漓泉啤酒,制作出来的鸭子味道出奇的好,胶汁浓郁,口感醇厚,既有麦芽的芬芳,又有子姜的爽口,还有鸭子的醇厚,所以说是一道广受欢迎的珍馐美馔。
4、荔浦芋扣肉。
桂林传统宴席名菜,荣获“全国名菜”之称,食材以荔浦芋、五花肉为主,将芋头与五花肉相间相叠,其色泽金黄、酥而不烂、肥而不腻,芋片芳香、烂而不糜,肉片味醇、松粉软糯,色、香、味、形俱佳。
荔浦芋扣肉起源于荔浦民间厨师。据记载,荔浦芋扣肉最早于清代嘉庆年间为荔浦民间厨师创制,后流传各地,成为广西名菜。做荔浦芋扣肉时,芋头先用油炸过,这样吃起来较香。至于烹饪时间和火候,民间趣称荔浦芋扣肉中的芋头和五花肉要蒸到“你侬我侬、你中有我、我中有你”就能食用了。
5、欢喜。
寓意欢欢喜喜,高高兴兴,有喜事时才做的菜肴,是桂北民间习俗。欢喜是宴席中的头道菜,比如说在乔迁、新婚、祝寿等宴席中都有这道菜,千家万户都会制作此菜肴。有时候呢,在农村办白酒也有上的,那是八九十岁的高寿老人才上这道菜,一种白事当红事办的习俗。
6、黄焖鸡。
选用桂林三黄鸡,宰杀后斩块,淖水,锅油热,爆香姜葱,倒入鸡肉翻炒,加酱油、水发香菇、泉水烧焖,出锅前放青红椒,调好口味起锅。酱香浓郁,软烂适口。
黄焖鸡在桂林已经存在多年了,因其口味醇厚,肉香皮脆而广受欢迎！鸡是十二生肖之一,被看作是勤劳善良的象征。中国人爱吃鸡是世界闻名的,肯德基、麦当劳这样的大品牌连锁企业到了中国,也以卖牛肉改为以卖鸡肉为主了。
起源于桂林的黄焖鸡年代久远,已跨越大江南北,被世人所接受而扬名天下。其实最早的黄焖鸡是采用碟子盛装,当、、桂林人发明用干锅上桌时打破了传统,众多大厨群起效之,当下一年四季以干锅呈现。该肴馔主要采用本地特产三黄土鸡,再配一些木耳、香菇等焖制而成,乡土风味浓厚,烹调方法独特的家常菜式。
7、糯香排骨。
把糯米泡水一夜捞出滤干,仔排斩小块,腌味,拌匀后放入小蒸笼(底垫纱布),入蒸锅蒸熟透后出锅。老少皆宜,糯香爽口。
桂林民间流传着孝子排骨的传承故事。有个老人生病了,家里穷得很,家徒四壁没有什么东西,儿子把我家里唯一的一头仔猪宰来给老人吃。肉已经都吃完了,还剩下排骨,儿子就把杂粮、绿豆、排骨拌在一起蒸熟给老人吃,说也奇怪,老人吃后病就好了。左邻右舍知道他的孝心后,都送来了粮食,糯香排骨在民间也叫孝子排骨。
在桂林主要是在酒席和平时的散单中都有呈现,很受妇女儿童和老人的喜欢,它既当菜又当饭还送酒。在物质比较匮乏的年代更加受欢迎,排骨有肉也有油分子啊。
8、风味牛排。
把牛排斩件,淖水,放香料干辣椒烧焖至熟烂出锅,夏天开胃,冬日提神,装碟干锅皆相宜,牛肉滋补,佐酒佳肴。
牛排,已经成为广受欢迎的美食。它分两种,一种是西餐的牛排,是大家知道的,另外一种就中餐的牛排。中餐的牛排常常出现在家庭聚餐和节庆活动中。桂林牛排是带骨头的牛排,根据桂林人的口味来制作的,大约兴起于上世纪七、八年代,当时王城门口的驼峰牛排最为著名,骨脱肉焾,味透肌里,胶汁浓郁,具有桂林野性之美,块大味辣,大快朵颐！
9、荷叶八宝鸭。
又名桂林荷叶鸭。系桂林宴席中高端菜肴。用光鸭去骨,酿入炒好的八种馅料,该馅料有桂林荔浦芋头丁等,鸭子外面用荷叶包裹,入笼蒸约一小时。丰腴饱满,荷香四溢,肉糯馅香。
荷叶八宝鸭,馅料香,鸭肉焾,味道浓,是筵席中的大菜,在餐桌上广受欢迎,老少咸宜,每每吃到,令人惊叹不已,属传统名菜。七八十年代,该菜在桂林大为盛行,荷叶八宝鸭的美味令人愉悦。桂林美食根基稳固,美点美馔深入人心,众多大厨对菜品的研究非常执着,也颇有心得。桂林人民深得美食珍馐之熏陶,少了波折与蹉跎,成了八桂大地上让人仰视的地方。该款佳肴受欢迎的另一原因是它的重量和数量非常可观,所以客人乐得实惠。
10、桂花焖排骨。
桂花是桂林的市花,以桂花入菜很具有地域性。精选优质的桂花,搭配鲜美多汁的排骨肉,桂花的香味能中和排骨的油腻,整体口味上,酸甜适中,老少皆宜,吃上一口就会喜欢上。
桂花焖排骨,排骨焖好过后,撒上糖桂花。糖桂花,这个食材很有代表性,这个菜是由桂林的市花做成的,上世纪七、八十年代开始在酒店流行,后来普及开来。在物质匮乏的年代,有排骨吃也是大快朵颐了。就像广东的豉汁蒸排骨或者煎焗排骨一样都是很有代表的佳肴。
11、荷叶粉蒸肉。
千家万户都会制作。五花肉切片腌入味,将米按比例磨成米粉,加水拌匀裹入五花肉中,装入用荷叶垫底的蒸笼中,物质匮乏的年代,粉蒸肉下常用土豆、红薯、青豆或芋头铺垫,以大火蒸熟透。爽口不腻,妇孺皆喜,民间至爱。
粉蒸肉是桂林的民间经典菜肴,具有一两百年的历史。民间对于猪肉,是非常喜爱的,他们是变着法子来吃。粉蒸肉的出现,改变了传统的烹调方法,包了荷叶就增添了荷叶的清香,而且不油不腻,难怪大众钟情和喜欢,原由在此了。
12、马蹄蒸肉饼。
以桂林卫家渡马蹄最佳,个大、香甜、化渣。用手工剁肉,加入马蹄碎,亦可加点泡发香菇碎,调好口味,蒸而食之。肉饼Q弹,香脆鲜爽。
相传,玉皇大帝的九匹仙马私自到凡间游玩,一日来到桂林的卫家渡,看到这里山清水秀,以及河滩上那一片片肥嫩的青草,就再也不肯走了。它们有时候在河滩上扬蹄蹦跳,有时候呢,尽情的啃食着鲜嫩的青草。晚上,就在附近的山洞中睡觉。当看到卫家渡一带的穷苦农民耕田没有脚力,就主动跑去帮助耕田驮货,卫家渡的农民为了感谢仙马的帮助,也时不时送些麦麸、米糠和豆饼给他们吃。渐渐地仙马与这里的农民交上了朋友。可是好景不长,九匹仙马私下人间的事,终于被玉皇大帝知道了,他非常恼怒,当即派雷神下凡,要把仙马赶回天庭。九匹仙马东躲西藏,最终跑得慢的一匹仙马,被雷神用雷电辟下了马的蹄子,掉到了卫家渡的田里,卫家渡人就把它埋到田里面了。
说也奇怪,过了几年,田里都长出了密密麻麻马蹄来,而且个大、划渣又很脆甜,大家知道这是仙马回馈给卫家渡当地的老百姓的。后来老百姓就拿马蹄和手工剁碎的猪肉蒸成肉饼待客,由于肉饼Q弹,马蹄清香化渣,很快便传播开来。
13、冬笋炒腊肉。
系桂北冬日肴馔。冬季冬笋上市,辅以农家烟熏腊肉,堪称一绝。口味浓郁,食之爽和。
民间有“客中常有八珍尝,哪及山家野笋香”的讲法,宋代大诗人美食家苏东坡也讲“长江绕廓知鱼美,好竹连山觉笋香”。对于山旮旯里长大的人来说,冬笋是非常亲切的菜蔬。每到冬天,挖冬笋和吃冬笋炒腊肉是一大乐趣。吃冬笋的历史非常久远,有好几百年的历史了。
14、酸炒干鱼仔。
系用漓江小鱼烘干,食前泡水。农家自制酸坛豆角,切碎爆炒干香,加入蒜米鱼仔放水焖软透。开胃爽口,佐酒送饭皆宜,宾馆酒楼都有销售。
民间有“鱼仔送饭,鼎锅刮烂”的说法,是说明饭菜好吃,吃到撑破肚皮的样子。若干年来人们擅长摸鱼捉虾,就是为了一日三餐填胞肚子,桂林周边的瑶乡壮寨都有一手捕鱼绝活。将溪流河谷的小鱼,或晒干,或烘制,它的肉头厚实,味道鲜美。加入自家陈年酸水泡制的酸豆角、酸藠头、酸红辣椒等一起爆炒出锅气,再与其它调味品相互融合,此菜沁人心脾,开胃爽口,让人欲罢不能,吃他个锅底朝天也不奇怪。
15、糟白菜炒肉末。
把小白菜用酒糟泡制,
