28、青狮潭大头鱼。
青狮潭大头鱼,以水库鱼为原料,配合本地的山泉水、辣椒、酸笋,烹饪过程中根据自身口味加入豆腐、蘑菇、香菜等配料,制成酸辣鱼汤,以鱼肉咸鲜嫩滑、汤底酸辣开胃而闻名。其肉质鲜美细腻,胶质浓厚,令人回味无穷,此外还有姜丝蒸、豆豉蒸、剁椒蒸、香煎、熬汤等烹饪方式。最早的时候当地人就是喜欢吃酸辣煮法。据说很早的时期,青狮潭畔的村民以种大竹子为生,每天都去山里修山护竹,有竹笋的时候就顺带些竹笋回来吃,吃不完的就用小水泡着,过几天就变成了酸笋。有一天,一位的山民去山间砍竹下来,刚好看见潭里有一条鱼,就捞上来,回家拿出泡了几天的竹笋,加点酸坛里的酸辣椒一起煮来下酒,味道非常爽口鲜美,结果连锅巴都吃完了,此后不久这种吃法就流传开来。那时候流传有这一句名言:鱼汤泡饭,鼎锅刮烂。现在,这道菜成了灵川县一道地标名菜。
29、青狮潭银鱼煎蛋。
银鱼通体白色,肉质细嫩而且没有鱼刺、鱼鳞,做成菜肴味道也是极其鲜美。对于银鱼的吃法自然有很多,从宋代释文珦的诗句“锦囊牙轴诗千卷,金橘银鱼酒一巡”中可见一斑。宋诗人文豪司马光写的“银花脍鱼肥”即指银鱼。用青狮潭水库捕捞的新鲜银鱼与土鸡蛋蛋液拌匀,以油煎法烹制,成菜黄中间白,食之软润香鲜,带有蟹味。银鱼煎蛋不仅美味而且营养价值也高,可用于营养不良调理、脾胃调养调理、补虚养身调理等。银缕寸肌游嫩白,丹砂双眼漾鲜红。据民间传说,古代风景如画的太湖湖畔,有一位漂亮的女子,与丈夫相亲相爱,生一可爱的孩子,一家人过得非常幸福,不料有一天,丈夫被官府征去服苦役。一年冬天,这位娇女千里迢迢去看望丈夫,满以为可以与丈夫团聚,诉说思念之情,可丈夫不久前因过度劳累惨死,娇女知晓后痛哭欲绝,恸哭不已,她那辛酸悲痛之泪滴入湖中,便化成了一尾尾银鱼。后来建造了青狮潭水库,便去太湖引进了这种银鱼,与鸡蛋同煎非常漂亮,营养价值高,银鱼煎蛋就一直流传到现在,成为一道特色美食。
30、糊辣。
用优质米浆、煎蛋皮、木耳丝、腐竹丝同煮成糊即可,具有健脾养胃之功效。据说有一位名叫胡瑞的湖南人,在大坪古镇经商,有一天他去山上砍柴回来,非常饥饿,当时家中也没有可食东西了,发现隔壁杂铺有卖剩下的碎腐竹、木耳和碎面条,就把这些东西一起放锅里煮,因为湖南人喜欢吃辣,于是顺手就抓了一把辣椒粉进去,吃完后觉得非常爽口,后来就在大圩镇自己开了一家小店,专做这种汤。他姓胡,于是便取名为胡辣汤,后来有人叫糊辣汤,现在很多人直接叫糊辣。
31、清水鱼。
漓江流域三街段总长21公里,蜿蜒曲折,水质十分好,这里孕育了许多肥美的淡水鱼,而且个头大,鱼肉多。三街清水鱼以漓江鲜活鱼为原料,用漓江清泉水烹之,佐姜葱以去其腥味,肉质雪白晶莹,焕发着羊脂玉般的光泽,汤色奶白,肉质丰富而细腻,鲜甜而不腥。
32、灌阳油茶。
桂林北边的一种饮品,桂林北端比较寒冷,油茶以骨头熬煮为主汤,配以酸辣椒米粉一起食用,味道特别,可以暖身驱寒。
灌阳西汉文帝前十二年(公元前168年)前建县,至今已有两千多年的历史,而瑶族油茶的历史,可以从出土的“千家洞九节牛角”的传说和当地古居民的习俗来考究,也有上千年的历史,挝油茶,就是当地瑶族先民发明的。灌阳丰富多彩的油茶文化从最初解渴的油茶而发展到今日。从县内出土的青铜器“凫首”可以考究,灌阳早期就有“茶锅”。瑶族先民劳动之余,或亲朋好友欢聚在起,用当地的一种叫茶树的树叶,用油炒,用山泉水煮开喝,就形成了“简单”油茶,之后瑶族后人又配以当地的土特产和豆类、菌类、红薯、山芋等特制的油茶,香甜可口,回味无穷。灌阳油茶,也曾被乾隆誉为“爽神汤”,是以一种蒸熟了的糯米干后用油炒成爆米花做主料,故又叫“炒米茶”。
33、龙胜鱼生。
龙胜的鱼生以鲜嫩、味美、独特而闻名,起源于瓢里镇一带。采用当地传统的藠头酸水、鱼香草、紫苏、酸萝卜丝、酸姜丝、酸辣椒、芝麻、花生为佐料,以浔江流域里盛产的河鱼为原材料,经过放血、去除内脏、剔骨、切片、去水分等系列制作程序,再以陈年藠头酸水浸泡而形成的传统美食。藠头酸水浸泡后的鱼片鲜美爽口、丝滑柔嫩。龙胜壮族鱼生是龙胜县沿河两岸壮族人民长期生产生活实践中的劳动创造及智慧结晶。其采用当地传统的藠头酸水、鱼香草、酸萝卜丝、酸姜丝、酸辣椒、芝麻、花生为佐料,当地盛产的河鱼为原材料,经过杀鱼、放血、除内脏、剔骨、切片、去水分等制作程序后,再结合藠头酸水等佐料的泡制而形成的一道龙胜县餐桌上非常具有地域特色的传统美食。
龙胜壮族鱼生的食用历史可追溯至明朝,当时的北壮先民自河南荣阳县迁至广西河池、南丹、庆远等地,然后沿河一路迁徙,其中一支定居于龙胜境内,日渐繁衍分迁至境内各地,而居住在瓢里镇沿江两岸的北壮先民,以打渔为生。北壮先民在长年的渔猎生活中发现用酸坛水泡制的鱼生片不但能保持鱼肉的鲜美,更是酸辣可口、健胃消食,对于渔船上的北壮先民来说就是一道简单易做的速食菜。之后龙胜鱼生凭着其独特的口味而逐渐在龙胜县各族人民的餐桌上被推广开来。
34、全州五香豆干。
在全州有着悠久的制作历史。相传,全州五香豆腐干与全州湘山寺的全真大师俗称寿佛爷有关。据说在唐朝中叶,公元756年起,全真大师在全州湘山脚下建寺,大师因建寺劳累,食欲不振,便吩咐弟子到城里购买下饭菜,弟子挑来挑去,最后带回来了蒋记五香豆腐干,全真大师吃后觉得美味至极,因此喜爱上蒋记五香豆腐干,每天必食之,因而延年益寿,活到了139岁。这样一传十,十传百,五香豆腐干就在全州变得家喻户晓,被称之长寿菜了。
又有清道光二十年,时任顺天府尹的蒋琦龄回故乡全州万乡龙水村省亲返京时,将全州五香豆腐干等特产带进宫献给道光帝,帝品尝后,赞口不绝,大悦。遂将全州五香豆腐干纳入贡品单,年年上贡,成为上贡佳品。现年68岁的全州人蒋国友,作为桂林市非物质文化遗产代表性项目五香豆腐干制作技术的传承人,他深谙制作的技巧,并将五香豆腐干产品延伸,制作出深爱人们喜爱的各种不同风味产品。
35、白果老鸭汤。
主要食材是老鸭,配料是漠川/高尚白果,制作工艺:初加工—砍件—飞水—炖制—调味成菜,具有滋阴补肾、清热化痰、保护心脏、抗菌杀菌,可以提高人体免疫力、促进新陈代谢、延缓人体衰老,具有美容养颜,强身健体之功效。老鸭就是当地放养的年龄大的土鸭子,其肉质紧致弹牙,营养丰富。白果就是银杏树的果实。桂林兴安的土壤适合银杏树生长,所以每年的白果产量比较高。用白果炖的老鸭汤,汤味苦,果实甜,营养丰富,还能开胃。传说漠川乡有一农户家中,老人秋季一直咳嗽,不见好转,由于老人年岁已高,其家人担忧至极,于是将家中养了很久的一只鸭子炖汤给家中老人喝,顺便加上了一些白果,炖成汤。令人惊讶的是老人饮此汤之后,老人不再咳嗽,身体出现好转。于是出现较多人效仿该农户家的做法,在秋冬季节炖上一锅白果老鸭汤,滋补身体。
36、牛八宝。
主要食材是牛百叶、牛腱子、牛脑、黄腊肉、牛红、牛蛋、牛领肚、牛脊髓等,配料是酸辣椒酸笋,制作工艺是初加工—备菜装盘—熬汤—火锅烫食,具有补充营养、补血养血、滋养脾胃、开胃健食、增强免疫力的功效。
传说秦王赢政为了统一中国,命令大将提前到兴安勘测地形,由于南越地处山区,交通不便,秦军水土不服,无论是将领或是士兵,各个都精神萎靡、食欲不振。于是将领随即派人找寻合适的食材,经过山区,路遇一户人家,传来一股酸辣味道,士兵纷纷询问是什么味道,感觉特别开胃。向人打听到,这是利用牛的不同部位和酸辣椒等佐料,制作出酸辣口的牛八宝。于是派人学习该做法,解决了士兵的饮食需求。
37、豆腐焖鱼。
选用本地嫩豆腐,入锅放猪油煎至两面金黄切块备用。野生河鱼选大小均匀者,略微腌制,姜丝垫底入油锅煎至定型,小刺酥脆。辅以本地野生小番茄,青红辣椒,香菜等配料,炒至汁出,将河鱼、豆腐放入加水到刚刚漫过食材,调味焖煮十分钟。此菜汁浓味香,河鱼豆腐入口即化,满嘴鲜香,略带酸辣,吃鱼不用吐骨。鱼汤下饭、鼎锅刮烂,说的就是这道菜。
勤劳智慧的永福人民,很早就掌握了食物转化的原理。把大豆中不易消化的大豆蛋白制成豆腐,是华夏祖先传承下来的独特手艺,有助于提升口感、利于消化吸收。永福县里旺村出产的豆腐以独特的山泉水为原料,加上独家秘方,使得“里旺豆腐”滑嫩鲜香,远近闻名。永福是洛清江的发源地,境内河流纵横,鱼类资源丰富,小体型河鱼繁多,捕鱼食鱼是永福地方传统。永福先民创造性的将小河鱼与豆腐这两样食材一同烹饪,神奇的事情发生了,豆腐的卤水和植物蛋白能很好地化解河鱼的腥味,炖煮之后大豆蛋白、鱼肉蛋白和脂肪转化成为浓白的汤汁和醇厚的口感,鲜香味美,豆腐焖鱼渐渐成为了永福人民家家相传,人人喜爱的地方传统美食。
38、血粑腊肉。
腊肉和猪血豆腐丸子清理干净,切稍厚的块状,清水入锅烹调,少许食盐调味即可。传说很久以前,因为当年大旱,一个叫贱狗的佃户收到邻居一盆刚杀的猪血,他把猪肉剁碎倒进猪血里,双手在血盆里又抓又揉,加点盐和葱花蒜泥,揉成团,做成小圆子吃,吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质,就连谷筛一起吊在火坑上熏烤,日子久了,这血豆腐圆子变成腊味,非常爽口好吃,以后逐渐在民间流传,并经过千百年的摸索,工艺不断得到提高,就变成如今的血粑豆腐。
39、船上糕。
桂林漓江船上流传的一种美食糕点。以糯米青蒜、腊肉、芋头为主要原料融合为一体,通过繁琐的工序制作而成,口味上成,味道咸香、入口软糯。
船上糕,平乐民间也叫假粽。现在的平乐当年叫昭州,建立了1600多年,平乐的桂江素有“两省通衢“和“千年黄金水道”的美誉。当时的船上人家,他们有个习惯,就要做一些船上糕放在船上作为食物。随着时代的变迁,船上糕也逐渐从船上走到岸上,成了平民百姓的一道名小吃。每到逢年过节,家家户户都要做船上糕,世世代代流传至今,无论县乡还是市区的油茶店,都有售卖和制作船上糕这道名点心。
40、蒜蓉柳叶菜花。
柳叶菜花是桂林地区特有蔬菜品种,它生长在水源充足土地肥沃的地方。选取肥壮鲜嫩的柳叶菜花,去掉头尾,与蒜蓉一起入锅爆炒,成品自带锅气,口味香甜。一般立秋后便有上市,这时口感略有苦涩味,但打霜过后的菜花,超纯甜脆堪称一绝。
柳叶菜花是桂林地区的传统蔬菜品种,至今已有200多年的栽培历史。据记载,在清嘉靖年间,柳叶菜花栽培已经十分广泛了。柳叶菜花因叶形似柳叶般狭长而得名。民间老百姓也称其为扭叶菜花,是因为菜的叶片会随着气温的降低逐渐发生皱缩、内卷、扭曲。作为桂林地区的一种传统蔬菜,柳叶菜出现在餐桌的概率很高,可以说桂林人的餐桌一年四季都离不开它。柳叶菜花除了做菜食用之外,还可以做观赏用,每年三、四月,田野盛开的菜花,形成一道靓丽的金黄色风景,常常吸引大众前去观赏。
41、菜梗腐竹。
属家常菜做法。以桂林三宝的腐竹为原料,它可水泡可油发,水泡的软嫩,油发的Q弹。配点酸红辣椒,既鲜香又入味,下酒又下饭,爽口又开胃,素菜中之极品。
腐竹是我们日常生活中常见的豆制品,从唐代开始到现在,腐竹已经有了上千年的历史,一直深受大众的喜爱。腐竹不但具有浓郁的豆香味,而且还有着
