糟白菜炒肉末是最普通不过的大众菜。在桂林几乎每个家庭都懂得这道家常菜的做法,而且风味各异,都有自己的独门秘籍。选用桂林两江的长梗小白菜,用米酒和甜酒糟腌制而成。猪肉最好是半肥瘦的新鲜前胛肉,这样炒出来的肉口感油润化渣。
16、山水豆腐。
将水豆腐切成三角状,上开一小口,酿入猪肉馅,蒸熟,淋白汁,盛行于旅游接待餐。
民间最早开始叫白豆腐,是老人家逝世了,要上的一道菜。后来因为这道菜,既简便,又有一定代表性,八、九十年代就做了旅游接待菜。由于名称不雅,为了取个好听的名字,就改成了山水豆腐,从而广为流传。
17、拔丝芋头。
用荔浦芋头去皮切方块,腌味,逐个裹浆入油锅炸制,金黄色时捞出滤油,祸中留油少许,放白砂糖,文火熬制糖溶化,起丝时倒入芋头,迅速翻锅,待糖浆均匀沾裹芋头时出锅。口感细腻,绵软香甜。
桂林的原材料利用粤菜的烹调技法,从广东传到了内地。当桂林人做了这个菜后,效果非常的好,特别是妇女儿童比较喜欢。正像好食材飞上梧桐树变成了金凤凰！
18、粉利炒腊味。
系桂林民间传统美食,尤以平乐生产的粉利为佳。年节时配以腊肉、桂林菜花炒之,乃是一绝。既可当菜肴亦可做主食。
粉利炒腊味,已有上百年的历史,它千锤百炼经久不衰,受到普罗大众的喜爱,皆因地方特色明显。粉利,明清时就已盛行,是劳动人民智慧的结晶。在长期的生活实践中,勤劳的先民为了保存食物,用上好大米细磨成浆,搓成小圆柱状,蒸至八成熟,取出凉干。桂林粉利上市时约在冬季春节前后,此时切成条状,配上腊肉、芹菜和菜花、青蒜等烩炒而成。它营养丰富,含有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、钙、镁、钠等多种矿物质,补中益气,健脾养胃,对人体有益。
相传诸葛亮南征时曾到过广西。当地水质较差,诸葛亮遂命兵士挖井,让兵士将大米蒸熟,磨浆搓成饭团,这便是粉利的雏形。追根溯源,粉利跟壮人以稻米为主食的食品结构,有着千丝万缕的联系。粉利之所以得名,是先民因粉利用米粉做成,年前讨个吉利,也为了新的一年更加顺利,于是便把这样一种淳朴的愿望寄托到了这种食物上。有诗云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂”。平乐乡里人逢年过节习惯自家动手做粉利,桂林亦如此。
19、桂林炒田螺。
选取短而肥的薄壳田螺,田螺一般静养二三天,以褪尽泥沙,敲掉尾巴,清洗干净,尔后用香料、姜葱、筒骨或鸡脚同焖,配干辣椒,紫苏等调味。食时,嗦螺乃一技,螺肉入口,而螺肠留在螺内。螺肉颇有嚼头,味道鲜香。
桂林先民一万两千多年前就喜食鱼虾及螺蚌。甑皮岩遗址出土了很多被敲了尾巴的螺蛳壳,明显是经过煮熟加工过的,甑皮岩人的不朽智慧一直延续至今。吃螺蛳是要煮熟的。因为鲜活的螺蛳拿铁锤都难撬出来,但是只要煮熟之后,他的结缔组织起了变化,从而收缩,很容易用牙签挑出来,敲了尾巴的螺蛳对于那些吃螺高手,直接可以用嘴“嗦”出来。
一个螺蛳吃出了恢宏的历史,上万年的经典,弥足珍贵,桂林民间有“一颗螺蛳十碗汤”的说法就是最好的佐证。
20、阳朔啤酒鱼。
独领风骚的阳朔啤酒鱼令人食指大动,汤汁浓郁、鱼肉细嫩,咸鲜微辣,香滑可口,具有神奇而浓厚的东方韵味,是阳朔有名的地方特色菜,无一丝鱼本身的腥味,啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔啤酒鱼的出名,在于用料的讲究,当地人家家都会做啤酒鱼,要想做出地道的啤酒鱼,主要有两大绝招:一是要用阳朔漓江中现打上来的新鲜活鲤鱼;二是要用漓江的水来煮鱼,并且要加上新鲜的番茄和青红椒,再用桂北山区出产的生茶油烹炸,然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成,具有独特的香酥鲜嫩风味。
1980年代,旅游业初起,桂林开始了以叠彩山,伏波山,象鼻山,大漓江,芦笛岩三山一洞一条江的旅游线路,从桂林的磨盘山码头顺江而下来到阳朔,在阳朔龙头山码头靠岸,这个位置便形成了阳朔最早的第一个旅游聚集点,当时很多旅游大巴车的师傅为了在此接游客,因此他们都会在这个码头上解决用餐问题。白沙镇有位卖鱼女随家人在这个码头上从事卖鱼生意,家人从江边收购渔民们当日所打的新鲜鱼虾,由卖鱼女送到县城的菜市去贩卖。
菜市旁有几家大排档。有一天,因为食客等得着急,大排档老板就叫前来送鱼的卖鱼女帮忙做菜,卖鱼女就手做了一个豆腐焖鱼,有一天,一位外国游客在卖鱼女的大排档吃饭,也要了一锅豆腐焖鱼。因为吃得慢,锅里的汤汁自然就烧干了,眼看就要烧焦了,那位外国游客急得哇哇叫,于是客人就请卖鱼女帮忙重新加工一下豆腐鱼,正巧卖鱼女在考虑如何帮客人重新加工又要保证味道好的时候不小心打翻了一瓶啤酒,卖鱼女当时便突发灵感觉得啤酒的麦芽香味与鱼肉的结合应该会有意想不到的美味,于是卖鱼女便死马当活马医用那瓶啤酒重新把那锅鱼烹饪出来,没想到重新烹饪的豆腐鱼香气诱人,那位外国游客品尝了添加啤酒烧汁的鱼块以后,也露出十分满意的表情,还竖了一个大姆指:“Itsdelicious.”
这件事给了卖鱼女一个启发:用啤酒做豆腐焖鱼的汤汁,那是别有风味呀！经过卖鱼女多次试验和改进,“啤酒鱼”这道旅游名菜终于在旅游名县阳朔问世了。
21、灵川狗肉。
灵川人吃狗肉的风俗可追溯到公元前168年(汉文帝十二年)。灵川狗肉有“天下第一美味”之誉。狗肉又称地羊,是桂林传统名吃,盛行不衰。古来就有“地羊引出酒中仙,特味招来云外客。”“狗肉烹,佛跳墙。”“狗肉滚三滚,神仙站不稳。”之说。灵川人大凡亲友聚会、岁修堰坝、冬烧石灰、放排起锚,无不以吃狗肉为乐事,雅如宴请新官,“有朋自远方来”,亦以“杀狗”相待以示敬意。狗肉肉质鲜美,营养丰富。有滋阴补肾,祛寒健胃等大补之功,以秋初至春末食之最佳。灵川狗肉熟而不烂,香而不焦,油而不腻,酸而不寡,营养均衡。上至龙神老人,下至三岁孩童,众皆喜欢。过去,山里人出来总是挑着山货走很远的路到桂林城里去卖,有的人顺便在担子两头用绳子栓着几条狗,一路走,一路卖,碰上有人要买狗,就停下来讨价还价,价钱合适就成交。过了灵川全境,到达桂林城时,带来的狗就所剩无几了。凡是路过灵川的好狗、靓狗都给灵川人买来吃了,是进不得桂林城里的。“好狗不过灵川”就是这样传开了,现在灵川狗肉是灵川县最有特色的美食地标。
22、全州禾花鱼。
桂林全州特色经典名菜,鱼因其食物主要以禾苗的花而得名。禾花鱼尤以全州产地为上品,全州禾花鱼肉质细腻,骨头小而软,口味鲜甜。全州禾花鱼为长期稻田放养驯化选育品种。最远可追溯至汉代,据传,全州禾花鱼最早是由一位晨早卖鱼的渔夫将鲤鱼仔倒进稻田里养殖,后发现在稻田中吃禾花长大的鱼,其肉质细嫩,骨软无腥味而被称为禾花鱼。唐昭宁年间,刘恂在《岭表录异》中有详细文字记载。乾隆时期成为朝廷贡品,誉满京城。2012年8月3日原中华人民共和国农业部正式批准对“全州禾花鱼”实施农产品地理标志登记保护。
23、平乐十八酿。
十八酿,是桂林特色美食之一,又称“平乐十八酿”、“瑶家十八酿”。是用十八种不同的原料作为酿壳,以肉、蛋、豆腐等作馅料,采用包、填、酿、夹等手法制作而成,是桂北地区民间家常美食佳肴。
从前,十八罗汉云游来到平乐,在尝过桂江鱼、品过石崖茶后,看到平乐的桂江沿岸山岭、农家和圩镇到处是鲜嫩的蔬菜,他们一时兴起,各显神通,做出了十八道酿菜,并将这菜谱留给了当地人。平乐当地有童谣唱道:“高罗汉做了个竹笋酿,矮罗汉做了个螺蛳酿。肥罗汉做了个冬瓜酿,瘦罗汉做了个柚皮酿。哭罗汉做了个辣椒酿,笑罗汉做了个豆腐酿。美罗汉做了个茄子酿,丑罗汉做了个苦瓜酿。长眉罗汉做了个葫芦酿,大胡子罗汉做了个豆芽酿。降龙罗汉做了个萝卜酿,伏虎罗汉做了个芋头酿。大嘴罗汉做了个南瓜花酿,高鼻罗汉做了个蛋卷酿。巨手罗汉做了个大蒜酿,三眼罗汉做了个香菇酿。天聋罗汉做了个油豆腐酿,地哑罗汉做了个菜包酿。”在平乐,十八酿走进了寻常百姓家。你若来到平乐,热情好客的百姓,一定会做上几个酿菜来待客。
24、会仙板鸭。
临桂会仙镇回民特色风味菜,取其地名而得名。鸭开堂,去骨,腌渍,用竹条支撑,风干而成。工艺繁复,蒸制斩块而食。
秋风起,腊板鸭。
板鸭是旧村人入秋后,必备的美食。
旧村是桂林市会仙镇古桂柳运河边上的一个回族村落。主要由明清时期,外地迁徙而来的回族同胞聚居而成。以特色美食板鸭闻名。早在清代,就有了旧村板鸭的相关记载,至今已有200多年的历史。而旧村板鸭又以傅任杰家的傅永兴牌板鸭最具规模。
每年的农历十月到十二月是旧村板鸭制作的最佳时间,秋日的桂林,阳光正好,是肉质不易变质且蚊虫不多的时节。盛行的西北风,风干物燥,能快速地风干食物中多余的水分。傅任杰每年都要带着学徒们在这三个月内赶制二到三万只板鸭。
25、全州醋血鸭。
系桂北名菜,乃全州菜肴中三绝之一,已有多年食用的历史,全州醋血鸭选用原料讲究,以文桥小脚麻鸭为最佳,将鸭血加入酸坛酸水中,等快将鸭肉炒好时淋入锅内翻炒而成。相传,醋血鸭与西晋时期蒋琬的夫人有关。据全州《蒋氏族谱》、《全州县志》、蒋琬夫人墓碑及民间记传,三国时任蜀国大司马的全州人蒋琬之夫人毛氏祖籍全州,死后葬于现全州县的文桥镇西北郊,谥封为安阳候一品夫人(见现存毛氏墓碑),此后为其守墓成为蒋氏一族的规矩。若干年后的一次半年尝新节,因当时有杀鸭祭谷神之习俗,而守墓人因回来时间太晚,匆忙之下把准备醋黄瓜用的半碗酸水当成了准备冲鸭血的盐水,把鸭血淋进了酸水碗中。当烹煮时嗅到锅内鸭肉散发出一股酸味时已晚,情急之下,守墓人只好多加水,放入花椒、紫苏等香料盖味,神奇的是这道鸭子越炒越香,起锅后吃起来更是回味无穷。自此,烹饪食用醋血鸭开始在全州县内传开,成为全州餐桌上的一道家常菜。
26、恭城油茶。
桂林南端瑶族山上面的一种饮品,又被命名为乾隆爽神汤,有排汗解表驱寒功效,瑶族人居住在山上面比较潮湿所以每天都饮用,后来搭配各种点心主食菜品作为三餐必须的饮食习惯。
据说当年乾隆皇帝下江南,沿途百官大献殷勤,山珍海味无尽献上,吃得乾隆茶饭不思,见食生厌,众御厨顿时束手无策,恐慌不已,这时一位恭城籍的御厨忽然想起家乡的油茶之功效,就赶紧制工具,做出了一碗恭城油茶奉上御前,乾隆喝后顿时口舌生津,胃口大开。欢喜之下,御赐恭城油茶为“爽神汤”。至于乾隆皇帝为何胃口大开,那是因为恭城油茶具有消食健胃、驱湿避瘴之功效,是世代居住在山区的瑶民根据山地潮湿、瘴气阴重的地理环境而发明的一种保健饮品,其中的茶叶含有丰富的茶碱,起到全身调理的作用,生姜驱寒湿,大蒜消毒,花生米含有人体必需的三种微元素,能够补充能量。
“恭城油茶”是恭城瑶胞的一种传统饮食文化,据史料记载始于唐代,距今已有1000多年的历史。恭城瑶族自治县位于广西东北部,桂林市东南部,史称“茶城”,绕城而过的那一泓碧水,也顺理成章叫做“茶江”。恭城气候温和,茶江两岸崇山峻岭,土肥水美,常年云缠雾绕,很适宜栽种茶树。恭城有百分之五十的面积是山地,常年居住在山高林密,雨湿雾重之地的少数民族同胞,为了驱疫避瘴,适应生活环境,就用茶叶、生姜、大蒜等原料炮制一种茶做饮料,因这种茶要伴以油盐来煎炒,故名油茶,根据个人喜好,放入葱花、盐、花生米、米花等配料食用。在恭城,家家户户都有打油茶待客的习俗,其制作独特,具有提神醒脑、消食健胃、祛湿避瘴的功效,成为瑶乡健康长寿的“养生汤”。恭城油茶先后获得国家工商总局商标局地理标志证明注册、列入“自治区非物质文化遗产”保护名录。2021年5月,“茶俗”(瑶族油茶习俗)被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
27、灵川三街猪脚。
唐代置灵川县始,三街作为县治所有近1300年
