来源时间为：2018-07-29
在所有禽类中，单单就滋味来说，最好的也许是鹅肉，肥腴甜润又有咬劲。而若论细致精巧，则当以鸡肉为首。不过，鸭肉却自有它的迷人之处。比起鸡肉的柔嫩与细致，鸭肉因多带一点粗犷的风味而更有个性，而且因为单单简单的烹调比不上其它禽肉好吃，反而发展出繁华多样的鸭肉料理。中国人吃了多少鸭子？据不完全统计，目前中国每年的肉鸭出栏量已经超过40亿只，产值1000多亿，占全世界的80以上。更可怕的是，肉鸭基本上不出口，都被咱吃了。
鸭肉批DUCKPATE
一道经典的鸭肉冷菜。首先要制作肉酱，可以在其中加入干葱、香草以增加香味，然后要制作面皮，把面皮放在容器里后加入混合好的肉酱，放入烤箱里烤熟，冷却。但面皮烤熟后会收缩，导致肉酱与面皮之间有空隙，因此需在其中灌入鱼胶冻，冷却后切片食用即可。
因传统的制作方法较为复杂，因此后来出现了变通的方法。即将整鸭拆骨，然后把肉酱加入其中，卷起成圆柱体的鸭肉卷，用保鲜纸再锡纸包了后蒸熟或在水里煮熟，也可以用纱布包裹，然后冷却后切片食用。
榨血鸭PRESSEDDUCK
据说这是法餐里最有名的鸭肉菜肴。所采用的原料是法国独有的ROUEN鸭，这种鸭的口感和肉质象野鸭，宰杀的时候是让它窒息而死，由于血液的淤积，它的肉会呈红色，做矜贵的PRESSEDDUCK最适合。
制作时先把ROUEN鸭烤了，去掉胸和腿，把剩下的碎肉、皮、骨架等全部放入一个特别的压榨器里进行压榨，榨出来的血水和原汁加入绞碎的鸭肝、黄油和白兰地做成沙司，把鸭胸切片后淋在上面一起食用。深褐色的血鸭汁，不稠不稀，入口完全没有腥味，鸭肉则很嫩滑，鸭油尽出。这道菜最早由十九世纪法国巴黎的TOURDARGENT餐厅推出，据说餐厅每卖出一只鸭子,就会给客人发一张证书，到1996年,已经发了超过一百万张了。
油封鸭
所谓油封（confit），即将食材浸泡在油脂中，以低温加热来逐渐烹熟的手法。经过油封的食材，能更好地保留水分，保持酥软的质感，油香浓郁却毫不油腻。油封既是烹调技术，也是保存食物的手法之一。一条封存在凝固鸭油中的油封鸭腿可在常温下保存数周，若在冷藏环境下甚至可保存半年之久，法国人往往会在圣诞节取出封存已久的鸭腿，来作为节日的犒赏。油封鸭也是法国西南部加斯科尼地区（Gascogne）的名菜。
油封鸭初看之下，似乎只是一条炸得色泽金黄的鸭腿，肌肉自腿骨蜷缩上去，古怪地同时具有“油腻”和“干枯”的外观，却能皮脆而不裂,肉酥而不烂，品相完好无缺，色泽金黄诱人。只看一眼便垂涎三尺，咬上一口，成丝的鸭肉外脆内嫩，丰腴适口，大为满足。配上软糯焦香的小土豆和清爽酸甜的蔬菜更可一解鸭肉油腻，滋味妙不可言。
香橙鸭胸
香橙鸭胸是法国有名的人气菜式，鸭是充满了纯朴的动物，没有鹅的不可一世，没有鸡的浮躁浅薄；香橙呢，宛若脱俗出尘的佳人，清婉秀美。它们搭配在一起，没有了油腻的烟火味，整个菜肴发散出一种难以言喻的韵味。香甜浓郁的橙子味诱人食欲,入口橙子的香甜味、低辣和肉香味融合饱满,肉质鲜嫩多汁,咀嚼过程中风味层次感强,食后肉香味和辣味不绝于口,耐人寻味。
肥鸭肝
法国的肥鸭肝应该是王道，很少有食物可以这么地肥腴甜润，虽然不及较昂贵的肥鹅肝来得细致，但是味道却是更浓郁，做法不出鲜煎或做成肥鹅肝酱。至于鸭肝慕丝，口感则更加淡雅细腻一些。
