来源时间为：2014-05-19
自贡井盐文化源远流长，用牛作为动力采集井下卤水，更是持续了很长一个时期。当时，靠牛采卤的时代，牛的使用量相当大，最高时达10万头。一头牛的服役期只有50天左右，因此，牛肉成为自贡地区百姓的肉食主要来源，也就成了自然。
昨日晚，《舌尖上的中国》第二季第五集《相逢》播出，关于反映自贡千年凿井制盐工艺以及由此衍生出来的盐帮菜烧牛肉终于登上了银屏，弥补了“豆花事件”的遗憾。尤其是那色泽光亮的烧牛肉，更是惹得全国电视机前的“吃货”们口水直流。
反响网友说，菜太单一看得不过瘾
当晚，《舌尖2》第五集《相逢》一经播出，网友们就纷纷通过微博、微信、QQ等迅速扩散，并参与了热烈的讨论。不过也有网友直言，看得不过瘾。光是烧牛肉显得太单一，可以多推荐一些其他特色的盐帮菜，诸如冷吃兔、鲜锅兔等，让更多的人知晓自贡美食。
市餐饮美食协会会长刘明权介绍，自贡因盐立市，因盐而衍生出来的菜肴不胜枚举，有牛肉系列，有兔子系列，有鲜辣仔姜系列和小煎小炒火爆系列。其中，牛肉系列是代表，一头牛可以研究出118道菜，从牛头烹到牛尾，打造“全牛席”。火边子牛肉、水煮牛肉、烧牛肉等菜肴，更是牛肉系列中首屈一指的代表。
专家说，对自贡美食是很好的宣传
在看了《相逢》后，盐史专家宋良曦说，其实《舌尖2》栏目组在自贡期间拍了很多镜头，但是却没有播放出来，他感到有些遗憾，因为在中国众多美食中，自贡能荣登《舌尖2》是一件很欣慰的事情，说明自贡的美食在中国也占据着一席之地。片中对自贡传统的井盐制作工艺以及就地取材烹饪出来的烧牛肉进行了诠释，这对自贡以及自贡的美食而言，也起到了很好的宣传作用。
宋良曦还透露，目前，中央电视台纪录频道有一个栏目导演已经和他多次联系，想拍摄自贡井盐文化对人类文明和科技进步的贡献。目前，正在筹备拍摄中。
来由给亲友充饥却无心做成麻辣鲜香烧牛肉
在片中，就出现了以牛肉为原材料的一道菜——白萝卜烧牛肉。一群盐工赤裸着上身，围坐在一起，用粗碗大口大口地吃着烧牛肉。色泽光亮的烧牛肉让电视机前的“吃货”们直咽口水。
那么，烧牛肉是如何来的？刘明权介绍，在民国初某年，自贡境内发大水，一盐商家的厨子朱某的老家受灾，粮食颗粒无收，亲朋好友前来投奔，朱厨子在无奈之时，只能将平时丢弃的牛筋膜洗净，然后乱刀剁成块，煮进锅里，再顺手抓了一把盐、干辣椒、花椒，利用灶上的余火煨起，准备拿回家给亲友充饥。
数个时辰过后，巧遇盐商回家，差人叫厨子赶快上饭菜。此时，朱厨子没有备有多余的材料，只能将锅中乱煮的牛筋盛起。因平时东家喜辣，再放一些干辣椒面、葱花，随即端上。朱厨子本打算等候挨骂，哪知，东家吃了一口后大为称赞，速问这软糯鲜香、麻辣可口的菜叫什么，朱厨视其红辣椒面在上，顺口回答：“红烧牛肉”。
日后，烧牛肉成为盐工们劳作后补充体力的主菜，并逐渐在自贡地区开始流传，自贡也成为四川烹饪牛肉最悠久的地方。
“当时并没有四季蔬菜，所以盐工们都是有什么烧什么。比如说土豆、萝卜、大黄瓜、菜苔之类的。”刘明权介绍。如今，自贡的烧牛肉因鲜香麻辣等特点深受食客们的喜爱。
秘诀凭家传手艺烧牛肉在自贡家喻户晓
为了拍摄好烧牛肉的制作过程，现年39岁的陈彬有幸被选作指导厨师，指导盐工烧制牛肉。因为要求严苛，反复拍摄了好几遍才过关。“只是有点可惜，我该申请当盐工，亲自烹调。”陈彬直言，在连续3天拍摄过程中，陈彬全程随同。
陈彬的祖辈、父辈都是盐场工人，自家有一套烧牛肉的制作方法。他印象最为深刻的是，小时候家里经常吃烧牛肉，父亲很爱烧这道菜，经过他的手烧制出来的牛肉味道非常鲜美。凭着这门手艺，15年前，陈彬的父亲在大安洞口井开了一家“苍蝇馆子”，专卖烧牛肉，生意异常火爆。
而今，子承父业，陈彬在家传做法的基础上，进行了一些改良。在几年时间里，他先后在自贡开起6家店，不仅有直营店，也有加盟店。陈彬告诉记者，牛肉系列是盐帮菜的代表，他准备将烧牛肉推广出去，让更多的人知道烧牛肉。经过长期的筹备，制作烧牛肉的料包预计会在今年上市，届时，普通老百姓在家里就可自己制作美味的烧牛肉了。
选材很关键带筋牛肉小火慢炖
陈彬介绍，其实制作烧牛肉也大有考究，首先就是选材很关键。不能选纯牛肉，而是要选带筋牛肉。随后，将牛肉用开水过滤几分钟，切成条状，再用水过滤一遍。将牛肉放入锅内伴着佐料用油爆香，待爆干颜色变成金黄色时，加入萝卜、笋子等一起烧。40分钟后，就可以起锅了。最后撒上海椒面、花椒面以及香菜、葱葱等。
“为了烧牛肉更加鲜美，佐料里面还要加入泡海椒、豆瓣、大料八角等等。”陈彬告诉记者，在整个烧制过程中，还可以适当加一点醪糟。不过，尤其还需要注意的就是火候，需要小火慢炖，这样出来的汤汁才会是清汤。如果火大了，汤汁就会黏糊糊的。而且在加水炖的过程中水量也不宜过多，超过锅内食材2公分就行。
作为商人，陈彬坦言，《舌尖2》播出自贡烧牛肉，也让自己经营的烧牛肉餐饮店沾了光，有了最好的形象宣传。不过，陈彬认为：“把菜做好，才是硬道理”。
自贡网记者卜一珊
原标题：
《《舌尖2》展现自贡美食烧牛肉令全国观众胃口大开》相关相似阅读参考资料:
自贡大安烧牛肉、自贡烧牛肉、舌尖上的中国自贡、舌尖上的中国自贡篇、自贡市69号令、自贡市人民政府69号令、自贡103号令补偿标准、自贡市政府69号令、自贡69号令
