中国人过大年，从某种程度上讲是吃的节日，老百姓辛苦了一年，谁都想富富裕裕、痛痛快快地吃上几天。天津人爱吃会吃，更讲究初一饺子初二面，初三合子往家转的吉利美食。天津的面点小吃不仅历史悠久，而且种类和口味多样。本刊特邀中国面点大师、餐饮业国家一级评委商洪芳女士为读者介绍传统面点的做法。
初一饺子篇
猪肉茄子水饺
原料：面粉、水、猪肉、茄子、姜末、酱油、蚝油、面酱、香菜末、蒜末、盐、味精、鸡精、葱末、香油适量。
制作方法：
1、面粉加水和成软硬适宜的面团，盖上湿布饧发10分钟。
2、将茄子洗净，切成小碎粒，加入少许盐，挤出多余水分。
3、猪肉馅加入姜末、酱油、蚝油、面酱朝着一个方向搅打，直到肉馅黏稠；放入挤净水分的茄子、香菜末、蒜末、盐、味精、鸡精、葱末、香油等，拌成馅心。
4、将和好的面团搓条，下剂，擀成圆形皮，包入馅心捏成饺子形。
5、将锅内的水烧沸，放入饺子，用勺顺锅边转动，开锅后加点冷水，见饺子个大饱满浮起后捞出，即可食用。
姜汁海带水饺
原料：面粉、水、猪肉、姜汁、葱姜末、酱油、盐、味精、鸡精、香油、胡椒粉、蚝油各适量。
制作方法：
1、先将面粉加入姜汁、水和成软硬适宜的面团，盖上湿布饧发10分钟。
2、猪肉馅加入姜末、酱油朝着一个方向搅打，加入蚝油后继续打匀，直到黏稠。
3、海带洗净，焯水，剁碎，挤去水分，放入肉馅中；加入盐、胡椒粉、味精、鸡精、葱末、香油等拌匀。
4、将饧好的面搓条，下剂，擀成圆形皮，包入馅心对折，挤成肚大边小的饺子。
5、锅内水烧开后，放入饺子，用勺顺锅边转动，开锅后加点冷水，饺子浮起后，即可出锅。
传统素水饺
原料：面粉、水、绿豆菜、面筋、香干、木耳、粉丝、香菇、香菜、花菜、酱豆腐、面酱、麻酱、大料、葱姜末、盐、香油、味精各适量。
制作方法：
1、面粉加水和成软硬适宜的面团，盖上湿布饧发10分钟。
2、将面筋、粉丝切碎；香菇泡发后切碎；木耳、花菜泡发后切碎；香干切碎；锅内放油，放入切碎的香干煸香盛出；绿豆菜洗净，焯水，放凉后切碎，挤干水分。
3、锅内放一勺油，放一粒大料，煸出香味后捞出大料，等油晾凉后，加入一勺面酱、麻酱和酱豆腐，其比例为1:1:2，调成糊状，倒入菜馅中，放入香油、葱、盐、味精等，拌成馅心。
4、将和好的面团搓条，下剂，擀成圆形皮，包入馅心捏成饺子形。
5、锅内放水烧开后，放入饺子，用勺顺锅边转动，开锅后加点冷水，饺子浮起后，即可捞出。
初二面条篇
青椒肉末卤
原料：五花肉、甜椒、面酱、葱姜、盐、香油、糖各适量。
制作方法：
1、将五花肉切成肉丁，锅内放入葱姜炝锅。
2、将肉丁煸炒出油，倒入适量面酱，炒出香味。在快熟时加入水、糖和少量盐。
3、放入青红椒丁翻炒，淋上香油出锅。
4、烧一锅开水，把面条煮熟。
5、将面条捞到碗中，放入做好的青椒肉卤。
三酱合一卤
原料：五花肉、面酱、豆瓣酱或辣酱、番茄酱、葱姜、糖、盐、味精各适量。
制作方法：
1、热锅凉油将五花肉放入锅中，煸炒出香味后放入面酱。
2、将面酱煸炒出香味后，放入豆瓣酱或辣酱，然后放入番茄酱，煸炒。
3、加入少许糖、盐、味精、葱末，淋香油后出锅。
初三合子篇
韭香棋子合子
原料：面粉、小苏打、水适量、韭菜、鸡蛋、虾皮、炸果子粒、粉丝、味精、盐、香油各适量。
制作方法：
1、取三分之一的面粉，用沸水制成烫面，剩余的面粉用凉水和面；再将两种面团揉在一起，切块晾一下面团中的热气。
2、炸果子粒制作方法：取面粉加入小苏打和成面团，擀成长方形薄片，切成小粒，放入油锅炸成小丁，即成炸果子粒。
3、韭菜洗净切碎；虾皮用油煸香；粉丝炸好攥碎；炸好的果子粒晾凉；将上述原料放入容器内拌和在一起，加入盐、味精、香油调和成馅心。
4、将饧好的面搓成条，下剂（约饺子皮大小），包入馅心按扁如棋子。用饼铛烙制两面金黄色即可。
西葫羊肉合子
原料：面粉、水、羊肉、西葫、花椒水、姜葱末、酱油、盐、味精、香油各适量（葱切成末用香油泡上备用）。
制作方法：
1、先将面粉加入水和成稍软的面团，盖上湿布饧发15分钟。
2、将羊肉先放入盆中，放入姜末、酱油朝着一个方向搅拌，放入花椒水，继续搅拌；西葫擦成丝，加少许盐，腌制一会儿，挤出多余水分，但不要挤得太干，放入羊肉馅内；加入盐、味精，放入香油泡好的葱末拌成馅心。
3、将面团搓成长条状，下剂子，约50克一个，擀成长圆形，放上馅心将面皮对折过来，捏成饺子形将边捏严。
4、饼铛内放少许油，放入合子，烙制两面金黄色即可。
作者：丁佳文
《跟面点大师做春节津味美食（图）》相关参考资料:
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