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他拯救了几百种濒临失传的名小吃大师教学鸡丝凉面-面点小吃做法

发布日期:2015/12/4 15:58:53 浏览:437


面点小吃做法


10月27日,面点大师蔡雄教授学生手艺。重庆晨报见习记者雷键


大厨档案


蔡雄,67岁,渝商发名特小吃顾问,国家特一级面点师,担担面第三代传人,已有54年工龄,重庆烹饪界白案泰斗,曾经在小洞天饭店掌勺20多年。他参与编写、整理了5本关于烹饪及面点制作的书籍,创下烹饪界64岁还在出书的奇迹,在他的带领和挖掘整理下,我市数百个名特小吃得以保留和传承。


观点:真正的厨师,并不好学,与读书一样,要用心,用功,还要有创新意识,触类旁通。


今天,当我们喝着到老字号德元地地道道的酸梅汤、吃着德元的包心汤圆、小滨楼的梆梆糕、担担面等一大批名特小吃时,我们不得不提起一位泰斗级大师,蔡雄。


说起蔡雄,重庆烹饪界没有人不竖起大拇指。在即将步入古稀的年龄,他还在为重庆名特小吃的保护、恢复和传承,活跃在烹饪界。


笔记装了4个书柜


1960年,13岁的蔡雄在市中区商业技术学校已读了一年初中,却不得不面对学校解散的困境。


“当时,我们这几百个学生分配到区里的商业公司或者饮食公司,我就分到了市中区饮食公司。”从此,13岁的蔡雄,和其他同学一道,成了那个年代独有的学生工人,每个月有10.5元的生活费。


13岁的蔡雄,第一个工作,就是到山城小汤圆店做甜食。上世纪60年代,山城小汤圆风靡全城,生意好得不得了,连学工都忙不过来,因此蔡雄在山城小汤圆店学到不少东西。


当学工的蔡雄非常勤奋,对每一道小吃,不仅要搞懂它是怎么做的,还要搞懂它为什么要这么做。所有的心得,他都喜欢用笔记本记下来,甚至还要画图标识,至今,他家里还保存着满满4大书柜的笔记本。


拜师何玉柱大师


在接受晨报记者采访时,蔡雄说,回顾这近半个世纪的烹饪人生,对他影响最大的,还是当年已经在全国面点行业久负盛名的中国面点大师何玉柱。


何玉柱大师生于上世纪30年代,也是13岁开始在面点行业做学工,师承宫廷御厨,后来成为区饮食公司“皇后餐厅”的主厨。


看到当时10多岁的蔡雄,大师仿佛看到了自己的影子。


“当时,我们都是区饮食公司的,我就经常去皇后餐厅向他请教。可能是大师看到我比较勤奋好学,而且对老师非常尊重,他也是看着我长大的,因此,20多岁时,大师就正式收我做了徒弟。”


“当时都流行师傅带徒弟,但是,我们拜师的礼仪还是必不可少的。”蔡雄说,在大师的家里,三拜九叩,敬茶,一样不能少。获得大师指点的蔡雄,在白案面点制作技艺上,突飞猛进。


餐饮标准化80年代就开始了


上世纪80年代,在面点行业已经小有名气的蔡雄,进入了小洞天饭店,一边做白案主厨,一边搞教学,在这里,他一直干到了退休。


蔡雄回忆说,现在很多餐饮在搞标准化,其实,早在上个世纪80年代,小洞天就已经开始了标准化,而且他喜欢把量化的每一个数据都用笔记本记录下来。


蔡雄说,由于小洞天是教学饭店,因此,教给学生的每一个面点的做法,他都细化到了多少数量,当时没有现在的工具,全部靠小秤和小天平、量杯来量化。


“当时,德元的酸梅汤好火啊,夏天,很多市民拿着水瓶、端着锑锅到德元打酸梅汤回家吃。”蔡雄说,那时的面点也包括饮料,他就到德元,学习和记录了当时酸梅汤的全部制作技术,多少酸梅,多少糖水,加了些什么中药、哪里的梅子等等,他都一一记录了下来。


后来,随着城市的拆迁,包括山城小汤圆、小滨楼、德元、小洞天饭店等等川菜及名特小吃店全部消失了。但是,这些老字号餐饮店、名特小吃不会因为数十年的沉寂而沉寂,他们的秘密配方、独门技艺,一个老人都记在了纸上、记在了心里,成为了我市老字号餐饮恢复发展的一大宝贵财富。


挖掘恢复濒临失传名小吃


5年前,为了恢复和传承这些老字号餐饮,62岁的蔡雄经邀请又回到渝商发(原来的区饮食公司)。他把自己多年来记录、总结的技艺进行了整理,将已经失传了多年的德元酸梅汤、德元汤圆心、梆梆糕、伦敦糕、担担面、开水米花糖等等名特小吃重新挖掘恢复了出来。


据了解,小滨楼在重新开业时,一期就推出了40多种小吃,其中有2/3是传统老品种,截至目前,在蔡雄的带领下,渝商发恢复出来的名特小吃至少有400-500种,最有代表性的也有50-60种。


“这些名小吃,我尽量按照当年仅有的那些记录和记忆进行还原,但是,还要加上现代元素,符合现代人的口味才行。”蔡雄说,原来的酸梅汤比较甜,现在的酸梅汤就将甜度进行了适当降低,其他都一样。


比如原来的德元汤圆心,猪肉和糖份都比较重,现在有所减少。


如今,已经67岁的蔡雄说,他目前还在整理更多的濒临失传的名特小吃,将他们按照现代人的口味进行量化和创新,他想在有生之年,给行业,给新一代留下些资料。


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大师做菜:鸡丝凉面


主料:细水面条(250克)


辅料:绿豆芽200克,鸡脯肉100克


调料:酱油40克,醋60克,姜水50克,蒜水50克,辣椒油150克,花椒粉10克,芝麻酱100克,白糖150克,熟花生米100克,味精20克,小葱花50克。


制作:将清水烧开,面条下锅氽熟,沥干捞入盘中,迅速凉冷,用麻油或色拉油将面条抖散备用。鸡脯肉入锅煮熟,冷却后撕成鸡丝备用。绿豆芽用开水迅速氽过凉冷。


抓面,用干净碗盘装入绿豆芽,再加入适量面条,按照上面的调味品顺序依次放入调料,最后放上鸡丝,在鸡丝的上面,放上葱花。


要点:调料不能先和好再倒进去,要按照上面的顺序逐一放,才能保证风味,鸡丝凉面又叫怪味凉面,重在酸、辣、麻、甜、香,五味的平衡比较难,重点突出糖和醋,加重芝麻酱的用量。


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