羊肉泡馍。资料图
肉夹馍。资料图
市民和外地游客有口福了，西安市质监局昨日发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草，即日起至12月15日公开征求意见。华商报记者发现，只要按照规范操作加工，或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。
西安市质监局相关负责人表示：“西安的特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应，我们此次制定这样的标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。”
昨晚，华商报记者采访到了一家泡馍馆的老板，他说，这些小吃都是西安美食的代表，制定标准的目的是让小吃从工艺上更加规范化，有利于扩大规模上的生产，更有利于西安小吃走出西安，走得更远。但是，每个人的喜好和口味不同，就拿牛羊肉泡馍来说，有人喜欢汤宽的，有人喜欢干些的，这也没有个标准，不能说哪种做法是最好的，“在制作标准的时候，也应该允许百花齐放，在保证基本工艺流程的同时，鼓励在口味上的适当创新。”
肉夹馍
20多种调料煮肉
白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。
白吉馍是使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合，并经过短时间的自然醒发后，取110g面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm的圆形馍坯，经传统三扇鏊烤炉烤制而成。
腊汁肉选用上等前后腿和五花猪肉按一定比例组合，并用盐、姜、草寇、肉蔻等20多种调料煮制，在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过3~5小时的焖煮后，煮制出色泽红润、软烂香醇的肉。
