来源时间为：2024-02-29
陇/味/香/醇
【渭源至味】
烩菜
烩菜，一般由许多原料一起炖、煮而成。渭源的萝卜烩菜，有其特有的烹制方法和特有的时节，婚丧嫁娶、满月席、寿宴，几乎都离不开它。萝卜烩菜因配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而很受人们青睐。
萝卜烩菜，主角当属萝卜，一般选红头萝卜，当地俗称冬萝卜。洗泥，去皮，擦成细长条，开水中焯一下，置盘备用。选新鲜的排骨加水，水正好淹没排骨，旺火煮。放入大料、花椒、生姜片、葱段，慢火炖熟。将油炸豆腐片、白菜条、洋芋粉条、油炸洋芋丸子、鸡蛋丸子、油炸里脊等各种备好的食材装入砂锅，撒入香菜节、红辣椒丝、蒜苗丝，开小火，加入煮好的汤料，煨煮，使各种食材彼此吸纳对方的精华，取长补短，煨煮两三分钟，配上麦香味十足的烤饼子，一道色泽美观、内容丰富、汤鲜味美、老少皆宜的萝卜烩菜就可以上锅了。
据说，汉成帝时，王谭、王根、王立、王商、王逢五“国舅”同日封侯，贵极天下，权倾朝野。王家“五侯”好吃，“竟致奇膳”，创名菜“五侯鲭”。此菜如何做的呢？据《齐民要术》记载：“五侯，用食板零揲杂鲊肉，合水煮，如做羹法。”似乎是一种鱼和肉混合的杂烩，今人称之为烩菜或大杂烩。烩菜的形成，强调的是共性，但其中也有个性的张扬，二者皆统一于一菜之中。
油馃儿
油馃儿是一种油炸食品，既好吃又好看。其做法是将蜂蜜、胡麻油、鸡蛋或菠菜加入面中，和成红（绿）白两色面团，擀薄重叠，也有夹一层酱的，色彩更丰富，营养更全面。将揉好的面团切成蝴蝶、菊花、牡丹、佛手等形状的小花块，置油锅中煎炸，待金黄熟透，出锅放凉，吃起来香脆甜润，是当地小吃中的上品。也有人在油馃儿刚出锅时喷洒上蜂蜜水或红糖水，不但使其色泽更鲜亮，而且长期保持酥脆。
渭源粽子
粽子的历史非常悠久，最早是用作祭祖及神灵的祭品。东晋范注《祠制》说“仲夏荐角黍”，说明当时有夏至以角黍祭祀祖先神灵的习俗。角黍，即角形的粽子。古代祭祀时最高级的供品为牛，粽子的形状代表牛角；黍就是一种黄黏米。用谷物制成的角黍代表阳；包角黍用的菰叶（粽叶）为阴，阴阳结合，有驱邪纳福、祈求平安的意思。传说屈原投江后，人们非常思念他，怕他的尸体被鱼虾所吞噬，每到五月初五，就用竹筒装上食物，投向水中祭祀。后来，演化成了制作粽子，以粽子投江祭祀屈原，这个习俗一直沿袭至今。
油炒粉
油炒粉是冬令小吃。选用上乘的粉面，按比例将粉、水置锅内，边搅边煮，待煮熟晾凉后，扣出凉粉砣。将凉粉砣切为麻将牌大小的块，把平底锅烧热，倒入清油或卤过猪肉的卤油，放进葱花、蒜苗、花椒粉，煎出香味。放入凉粉块，用小铲翻炒，调进适量酱油，用碗扣住，使之滚沸。揭碗，热气腾腾，香味喷鼻，凉粉块变得油黄闪亮。铲进碗里，调上辣子油、芝麻、蒜汁、醋、精盐，即可出锅而食。顾客边卖边炒，卖一碗炒一碗，因之热乎而鲜嫩，深受大众喜爱。
肥肠面
肥肠面，也叫“猪脏面”，简称“脏面”，表明是用猪的脏器烹制的面条。清代，渭源肥肠面就闻名遐迩。至民国时期全城有两三家面馆，都是前为铺面、后为住房的格局。一口大墩子锅里盛满肥肠、白萝卜片，肉汤沸腾，大案板上码着早已煮熟的拌过油的细拉面，摆着调料碗。一来顾客，师傅就抓一碗面，捞出一段肥肠，在小案板上切片，放入碗内，再持铁勺舀滚汤反复浇面，使面变热、变烫，然后舀满汤，带几片白萝片，撒上芫荽末，调上辣椒油，顾客随意调上醋、盐，就蒜瓣享用。面韧而耐嚼，汤肥而不腻，肠脆而喷香，萝卜绵而清爽。
选上好猪肠，用井水反复洗，因井水一般含有盐碱，洗得净，再加碱、盐、醋反复搓洗，以除去异味。再下锅武火猛煮，待水沸腾后改文火慢煮，三次撇去油沫，再下调料包，内装花椒、胡椒、大香、生姜、草果等，用微火炖后，改烈火催滚即成。选瓷实白萝卜，洗净切片，煮熟捞出，用清水拔去萝卜味，备用。如此加工而成的肥肠不仅没有了脏气，而且是上好的美食，这也是“脏面”受欢迎的主要原因。
来源_陇中味道
原标题：《陇中味道_渭源至味》
