来源时间为：2023-7-12
“我在昆明住过将近七年，吃过的米线、饵饣夬可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。”
——汪曾祺
本地有句俗话说，“云南十八怪，过桥米线人人爱”。云南人美好的一天，大多是从一碗米线开始的。一句简洁有力的“老板，一碗米线”，成了每天唤醒这座城市的清脆铃声。
而且，云南人可以早点吃米线、午饭吃米线、正餐吃米线，零食还是吃米线。
庞大的食客群体造就了云南米线馆子的大江湖，米线店铺随处可见，大锅小灶腾腾冒着热气，食客大快朵颐吸溜米线，满满人间烟火气。从上世纪90年代开始，云南米线走红全国，十几年的发展，米线品类赛道中跑出不少黑马连锁品牌。2022年7月，NCBD（餐宝典）主办的“中国餐饮金饕奖”系列榜单揭晓，2022年十大最受欢迎米粉米线品牌出炉：无名缘米粉、阿香米线、霸蛮、三品王、蒙自源过桥米线、牦牛道、甘食记、贵凤凰、大鼓米线、过桥缘过桥米线。而在这个米线江湖座次榜中，让人大跌眼镜的是，竟无一家云南本土企业。蒙自源、过桥缘这些主打云南米线的品牌，都是外地品牌。
云南米线店在全国遍地开花，却没有形成品牌化，背后原因是什么？云南米线如何走出去？在预制菜异军突起的当下，云南米线如何实现“弯道超车”？如何成为拥有广西柳州螺蛳粉一样的网红效应？
现状：过桥米线走出去“水土不服”
我们用一组数据佐证云南人对米线的喜爱程度。
从全国范围内来看，重庆、昆明、西安、成都近年来诞生了很多米线门店。据大众点评数据显示，在统计的15城中已经有63513家米线店。其中，重庆超过一万家，昆明紧随其后。
云南米线深受全国各地消费者的喜爱。在小红书上，关于云南米线的的种草、测评笔记就超过了15万篇。
“红得发紫”的米线品类经历几十年的发展，早已涌现出一批优秀的连锁品牌。它们通过连锁模式将品牌规模扩大，并一步步构建起自己的商业版图。
其中，品类门店规模第一的阿香米线，发家于山东淄博，截至目前，已开出700多家门店。另外，过桥源·鸡汤米线也创于山东淄博，目前开出100多家连锁门店。蒙自源创始人是土生土长的云南人，在东莞起家，目前已在全国开出500多家门店。
眼光放回云南，云南连锁米线店是以昆明为中心的云南本地市场，这里以熙楼、桥香园、建新园、青和小锅米线、上座为代表，它们扎根当地，同台竞技。
其中，桥香园和建新园是当地品类元老，作为商务部确定的“中华老字号”，创立于1906年的建新园，直到2000年才真正开始连锁化发展，门店多分布在昆明主城区，汤料由中央厨房统一配送，门面装修、店堂风格统一。
1988年成立的桥香园，短短数年间就能和建新园分庭抗礼，在云南的店面数量超过20家，且将触角伸向了北上广。巅峰时期，门店突破100家。但因家族内讧影响向外发展脚步，最终退回了云南市场。
2013年成立的青和小锅米线则是后起之秀，短短3年时间，就发展到了巅峰时期的124家门店。其中，107家加盟店，在北京、上海、深圳就有4家。不过，青和却没有保持“一路长红”，目前，只剩下昆明的10家直营店。青和小锅米线的创始人唐际程已将主要精力放到经营墨西哥餐厅上了。
上述品牌主打产品都是云南米线的翘楚——过桥米线。而这些品牌的“出圈”失利，原因也正是“成也萧何，败也萧何”。
云南招牌过桥米线为何折戟沉沙？业内人士表示，过桥米线的定价，恰好处在一个“尴尬”的位置上。如果定位成平民快餐，动辄三四十元一份的价格太高，分量又太少，性价比不高；如果定位为中高端餐饮，过桥米线“一人食”的分餐制，又不适合宴请、聚餐。
地道的过桥米线，汤底、米线、配菜、吃法都大有讲究，且与云南本土工艺难以分割。比如，作为过桥米线灵魂的汤底，强调高汤现熬，多用老母鸡、大骨、老鸭、老鹅、宣威火腿等长时间熬煮而成。
米线也是关键。过桥米线用的是云南特有的“酸浆米线”，制作工艺繁琐且不易保存，基本存放一天就会干燥变味。另外，过桥米线的食用颇有仪式感，一顿饭至少半小时以上，对忙碌的上班族来说不算友好；而一股脑煮好端上来的过桥米线，又成了倒胃口的“过桥麻辣烫”，失去了那份活色生香。
所以，走出去的过桥米线出现“水土不服”就不足为奇了。
利好：政府出手做大做强米线产业
米线对于云南而言，不仅仅是一种文化，也逐渐成为云南一个不可或缺的产业。2022年8月的一场过桥米线产业发展座谈会上，云南省过桥米线协会在会上给出了保守预估：云南的米线加工规模为150亿—200亿元，米线全产业链（不包括配套及衍生产业）总产值预计为450亿—600亿元。
云南酒店暨餐饮协会会长杨艾军在接受采访时表示，云南米线作为一个易复制、可标准化、广谱性高的品类，自身具备既可以作为主食，又能作为小吃的强势品类基因，是非常容易品牌化、连锁化发展的好赛道，甚至有希望孕育出万店规模的头部品牌。
在杨艾军看来，分析眼下的市场格局，云南米线品牌仍然有进一步发展的机会。近年来，云南米线相关从业者也在不断努力。比如，有本土企业在“如何让速食鲜米线还原云南米线鲜滑本味”的技术研发上已花费近千万元，并组建了多个团队对米线、酱包、料包进行深度研发，这些都是值得肯定的，也令人信心倍增。
但不可否认的是，作为云南美食的“名片”，云南米线在新的市场格局之下，如何破圈前行，打造出有热度、有品牌的爆款单品，需要深思与探究。
云南米线产业发展促进会发起人、云南易和润滇米线股份有限公司董事长李青洪曾对媒体表示，“目前，全省米线行业处于小、散、弱的局面，形成品牌效应的商品只有‘马老表’，对比螺蛳粉有超过3000家品牌，云南米线的品牌屈指可数。”
但现在，云南米线迎来了最好的时代。
为打造云南米线品牌，扩大云南米线市场占有率，做大云南米线产业，更好发挥其拉动消费、扩大就业的重要作用，结合云南米线产业发展实际，今年年初，云南省商务厅等7部门制定《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（2023—2025年）》（以下简称《行动计划》）。
《行动计划》提出，到2025年，制定出台20项以上云南米线产品和服务标准，培育云南“专精特新”米线生产企业3家、过桥米线连锁企业3家，力争在全国开设500家以上过桥米线连锁门店，实现云南米线全产业链，年销售收入突破800亿元，带动就业20万人以上。
建议：不光卖米线还可“卖”文化
采访中，很多业内人士看来，要做好云南米线这篇“大文章”，需要政府、从业者、行业协会，甚至普通百姓的共同努力。
对于从业者而言，要“传承不守旧，创新不忘本”，这种创新不是与传统的割裂，而是要在保留传统、经典的基础上不断创新，才能做出有记忆点和生命力的菜品，对原有菜式的缺点进行改良，把食材进行重新搭配或调整烹调方法，在更好地满足现代人的口腹之欲时，也活跃整个美食行业的氛围。比如，在追求健康饮食的当下，企业要紧跟市场和食客的变化，和高校、专家联合，以科技的力量，研究过桥米线标准化生产，以及降低米线高汤中的嘌呤，让人们吃得更加健康。
令人欣喜的是，云南本土企业已迈出了第一步。2022年，昆明咚咚食品有限公司研发了“西双版纳柠檬鸡味”“沾益辣子鸡味”“丽江香浓麻酱味”“石屏臭豆腐螺蛳味”等十多种不同特色的速食云南米线，让米线通过标准化的工业生产，走上千家万户的餐桌。
“云南米线在走出去的过程中，不要把眼光只局限于过桥米线。”对于云南米线如何走出去，专注于米线的美食视频主播白浚有自己的认识。他说，不可否认的是，在芸芸米线之中，过桥米线名气最大，但经过几十年的发展，过桥米线经历爆火期，已碰到发展瓶颈。最矛盾的一点在于，正宗的过桥米线叫好不叫座。云南的地理标志性品牌“过桥米线”并没有统一的“标志”认证，就导致过桥米线的经营七散八乱，出现各自打天下的局面，而有些“李鬼”也培养了不少忠实食客。但云南有25个少数民族，有着丰富的香料、物产，赋予了云南米线独特的风韵——大到一个市、一个县，小到一条街、一家店，找不到完全相同的米线，每碗都有自己的特色。为此，我们可以创立一个“云南米线”的品牌，收纳云南各地有特色的米线，推陈出新，用不断更新的菜品留住食客“喜新厌旧”的味蕾。
更重要的是，应加大推广云南米线文化的力度，深挖和传播云南米线的文化，让更多人在吃米线的同时，了解这碗米线的来之不易。比如，打造一个云南米线文化展示基地、一个云南米线文化节、一条云南米线网红街、一批云南米线推广达人、举办一场云南米线大擂台，提供住宿餐饮、研学活动等一系列精彩的活动，搭配时尚吸睛的节会IP，毫无疑问将对行业推动、文化推广起到关键性作用，让更多人了解到云南米线及其文化，让更多人喜欢上云南米线，有力地壮大“米线经济”，为云南米线产业高质量发展的商文旅融合探索再添新的增长极。
