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云南的美味，可以与过桥米线无关
2016年08月30日09:35
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说起云南美食，大家可能会想到汽锅鸡、过桥米线、神秘的傣味和魔性的野生菌。然而，云南的山林河海所孕育的美味远不止这些。今天，所长请来了一枚来自滇西北的吃货，和大家聊一聊那里独特的美食。
原标题：云南的美味，可以与过桥米线无关
说起云南美食，大家可能会想到汽锅鸡、过桥米线、神秘的傣味和魔性的野生菌。然而，云南的山林河海所孕育的美味远不止这些。今天，所长请来了一枚来自滇西北的吃货，和大家聊一聊那里独特的美食。
主要包含、大理的滇西北，更多的是以美景闻名，、丽江、束河古镇、苍山洱海、蝴蝶泉等等不胜枚举。然而，滇西北的风情不仅在景，也在食。汉族、白族、藏族、彝族、纳西族和回族等等民族杂居在一起，造就了滇西北不一样的饮食和文化。
丽江拉市海。
蘸蘸水的海稍鱼
从出发，在即将进入丽江管辖境内的时候，会路过大理州宾川县一个叫做海稍（读四声）的地方，那里有个海稍水库，以海稍鱼而闻名，是绝佳的打尖歇脚之地。我每次回云南，都会和小伙伴特意选能在中午到达海稍的时间点从昆明出发，就为到石房子吃顿海稍鱼。
海稍鱼的特色一在口味，二在食材，是一种酸辣口味的鲢鱼的做法，也是我最爱的鱼的做法。一般选白鲢鱼和花鲢鱼为主，标准配菜是土豆、青蒜苗、葱姜和大量的香菜。在云南吃海稍鱼，都是食客自己鱼池边上选鱼，因为鲢鱼腥气重，想要好吃必须保证鲜活，现杀现做。如果鱼肉摆放时间过长，肉质松弛，煮出来就完全走样了。因此每个店家院子里都有大小不一的许多鱼池，鱼的种类主要就是海稍当地盛产的白鲢鱼和花鲢鱼。
图：m.yinews。cn
海稍鱼的灵魂还在于那碗特别讲究的蘸水，那才是店家真正的秘方。鱼起锅上桌之后，店家的小工会出来忙别的，厨房里的主厨则开始炒蘸水，配料大概有火焙辣椒面、盐、味精、花椒、胡椒、蒜粒、小葱、姜、芫荽、芝麻、苏子等等十余种。锅加热倒入菜籽油，然后倒入蒜泥文火慢炒至发黄，加入辣椒面炒一分钟再加入芝麻和苏子炒至焦黄起锅，加盐、味精、胡椒、芫荽、小葱，迅速端到客人桌上，嘱咐你浇上一勺鱼汤，刺啦一声，瞬间香气四溢。
一看就很有食欲的蘸水碟。
蘸水好了，少年，开始蘸鱼吃吧！吃完记得用鱼汤泡碗饭，酸酸辣辣，绝对满足。类似这样酸辣口的鱼，与之齐名的还有大理的木瓜酸辣鱼，同样酸爽刺激。
木瓜酸辣鱼。
柜台里的炸鸡皮
以前丽江古城有家叫做友谊小吃的纳西菜馆，蓝底白字的招牌，胖胖的纳西阿嬢站在点菜的柜台后面，总是在你进门的第一时间就热情的招呼你。云南的很多小馆子都是没有菜单的，只有固定几样熟客都知道的菜式，和根据柜台里的食材自己点菜的自由。你可以自己看食材组合，只要不离谱到砸人家招牌，店家都会给你做出来。若是碰上不会做菜、看到食材没法想出菜品来的食客，店家会安排一个小妹帮你点，替你迅速搭配好一桌恰到好处的菜式。
友谊小吃家的菜，我最钟爱的有一道薄荷炸鸡皮，此菜与烩煳辣鱼、卤无骨凤爪并列店里最受欢迎的三个菜，去得晚了肯定没有口福。这道菜选用白肉鸡的鸡皮，剔除油脂洗干净，切成大约两指长宽，用盐、草果粉和胡椒腌入味，再以清水洗净滤干水之后，用牙签穿起来挂薄糊，入油锅炸定型。完成了这一道工序，才能成为玻璃柜台里放着的食材，底下垫着新鲜的薄荷叶，勾着你的味蕾。
炸鸡皮。图：pixnet。net
如果有客人点这道菜，后厨会另起一锅清油，低温将初炸过的鸡皮和新鲜的薄荷叶一起炸到鸡皮变脆，同时薄荷保持着绿色且变透明的状态，配上一个干蘸水，这就可以上桌了。吃的时候趁热，鸡皮酥脆香，薄荷也是酥脆香。饭毕出门，若是觉得炸过的薄荷吃着不过瘾，绕过三和酒店，大石桥旁边有家卖凉米线和炸洋芋的，点一碟炸洋芋，里头软软的薄荷叶不下锅，只靠土豆条的热度来传递香气，是裹了蘸水也还能吃出清凉的火候。不过这都是十几年前的场景了，如今的丽江古城，不知道还有没有这样一家小菜馆呢？
薄荷洋芋条。
小摊上的鸡豆凉粉
由于各种渊源，丽江坝区的纳西族受中原汉族文化的影响、同化较其他一些少数名族更为明显，能算得上是纳西族特色的菜肴，印象里也就是纳西传统酒席上必有的红坨坨肉、街头的丽江粑粑和鸡豆凉粉了。遍布古城小巷的鸡豆凉粉成了最易得，也是最深的念想。
若是去了丽江，不管是大研古城还是束河古镇，每一座石桥附近几乎都能找到一个卖鸡豆凉粉的摊位，可以直接切条凉吃，也可以切成厚片油煎后拌上佐料热吃。每一个卖鸡豆凉粉的摊位都提供这两种吃法，配料主要有酱油、盐、醋、白糖、辣椒、芝麻、芫荽和焯熟切碎的韭菜、菠菜、绿豆芽等等，拌匀了看着非常有食欲。
图：ljyyz。com
鸡豆是丽江独有的一种野生杂粮，一般种在长不出来其他农作物的坡地上作为肥田草，后来也有人工种植，但是产量很低，亩产最多不过100斤左右。这种作物有一个奇怪的特点，就是不能施肥，若是用了肥料豆叶就会疯长，却根本不长豆荚。
吹了气的吹肝
吹肝，知道的人可能不多，是滇西北地区大理、丽江一带对猪肝的传统做法。每年杀年猪的时候，用麦秆儿向猪肝中吹气，加入白酒、花椒、草果粉、盐，整副加工成吹肝，这样可以除去猪肝的腥气涩口。由于充了气，制成以后切面会有无数小气孔，与新鲜猪肝的口感不同，口味略甘而不腻。吹肝风干以后可保存一年左右。到清明节前后，很多人家都会煮熟切片凉拌，做一道云南蘸水吹肝。
怎么做都好吃的鸡枞
端午的雷声过后，整个云南正式进入雨季盛时，滇西北也不例外。这时各种野生菌在山林深处开始涌动、萌发，鸡枞菌坛下的白蚁们愈发忙碌起来，菌子就要由勤劳的人们采撷上市了。云南的菌子分几类，松茸和羊肚菌大量出口国外，干巴菌和鸡枞则是是云南人心目中真正的菌王，其余的就统称为杂菌子了。
在滇西北地区，干巴菌很少见，可以说基本没有，而鸡枞就成了其他杂菌子之外的唯一。也许是因为它能做成好吃的面条伴侣油鸡枞，伴随走南闯北的云南人去到了更多的地方，鸡枞的地位愈发尊崇。若是得了新鲜的鸡枞，刚冒头的嫩骨朵，甜甜脆脆的，一定要有一把新鲜的青花椒，好拿来配云腿、红辣椒一起蒸，方不辜负了。
新鲜的鸡枞。图：qcyn.sina。com。cn
既然是菌子的季节，就送上一道简单的云腿蒸鸡枞菌的做法给大家：
新鲜的鸡枞用南瓜叶子或者小牙刷洗干净，菌顶掰成块，菌腿切成均匀的斜片；
选肥瘦相间的三川火腿切薄薄的片，红辣椒斜切，青花椒用刀拍扁，盖在切好的鸡枞菌面上，不用加其他佐料；
锅里烧开水，上锅蒸20分钟左右，吃的时候稍微拌匀一下就行。
当然，鸡枞还有更简单粗暴的吃法，那就是油煎和油炸。油煎的鸡枞菌有淡淡的甜和幽幽的肉香，而油炸的鸡枞就是著名的面条伴侣——油鸡枞。
油煎鸡枞。
除了这些，滇西北独有的大理烤乳扇配白族的三道茶、四方街的砂锅饭配干辣子、古城的丽江粑粑配酥油茶、鹤庆的大麦乾酒配猪肝鲊、永胜的油茶配破酥包和水酥饼等等，都值得你亲自走一趟，去品位独属于滇西北的味道。
编辑：爱豆（图文来源于美食研究所）
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