来源时间为：2021-09-01
锅巴菜
锅巴菜到底是个嘛玩意儿？从字面来看，它的名字是“锅巴菜”，但只有外地人才会真的这么念——在天津，它的读音应该是“嘎巴菜”。而按照名字来理解，这应该是一种由锅巴制作的菜肴；但事实上，里面既没有锅巴，也没有菜——和名字完全不沾边。
其实，锅巴菜起源于山东煎饼。早年间，山东流行把煎饼泡着吃，后来，一些山东人来到天津谋生，便用绿豆小米等物磨成浆液，在炉铛上摊成薄饼，切成柳条状，做些卤子，一头挑着煎饼条，一头挑着卤子，沿街兜售。
上世纪三十年代，这种贩卖形式，遍布整个天津卫，一副挑子，也挑遍了整座城市的犄角旮旯。这种游走于街头巷尾的小吃，注定无法居庙堂之高，所以它便带着浓厚的市井气，恰是这种市井气，让这道特色小吃有了极强的渗透力。
锅巴菜的大致做法是把新鲜煎饼风凉半干后，切成10厘米长、2厘米宽的柳叶状条，然后浇上卤子，再佐以香油、麻酱、红腐乳汁、干红辣椒油、香菜沫或油炸香干丁等小料即成，多味混合，香气扑鼻。
做传统地道的锅巴菜前，摊煎饼是重要的一环，需一定的技巧，讲究越薄越好。
生手摊起煎饼来，不是生就是焦糊，不是软就是硬。柳叶状的煎饼锅巴条要微脆有咬劲，浇上卤汁后不粉化，更不会黏糊沾牙。再说卤汁，绝非大料水加芡粉，而是用清油煸炒茴香、葱沫、姜沫出香气，再加水、盐、酱油、芡粉等制成的，柔滑滋润，清素芳香。
小料中的麻酱，是用芝麻香油调制的。另外，油炸辣椒也讲究火候，要金黄酥香，微辣不燎嘴。锅巴菜最好趁热吃，所以盛卤汁的大锅下总要有小火温着。
端上一碗锅巴菜，绿豆的清爽香气，早已在碗中暗暗浮动，麻酱和腐乳的咸香亦隐隐发透，葱花和香菜经汤汁微烫，两者的香气便各自散开。
入口细滑，切成的饼条软而不烂，慢慢咀嚼有豆香；麻酱最为关键，讲究不稠不稀，柔和适口，腐乳是个靓丽的点缀，有酱香。
好啦，这次的就到这里，我们下期再见！欢迎在评论区补充和留言。
