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锅巴菜你吃过吗?这可是天津的名小吃

发布日期:2021/9/21 8:53:29 浏览:21

来源时间为:2021-09-01

锅巴菜

锅巴菜到底是个嘛玩意儿?从字面来看,它的名字是“锅巴菜”,但只有外地人才会真的这么念——在天津,它的读音应该是“嘎巴菜”。而按照名字来理解,这应该是一种由锅巴制作的菜肴;但事实上,里面既没有锅巴,也没有菜——和名字完全不沾边。

其实,锅巴菜起源于山东煎饼。早年间,山东流行把煎饼泡着吃,后来,一些山东人来到天津谋生,便用绿豆小米等物磨成浆液,在炉铛上摊成薄饼,切成柳条状,做些卤子,一头挑着煎饼条,一头挑着卤子,沿街兜售。

上世纪三十年代,这种贩卖形式,遍布整个天津卫,一副挑子,也挑遍了整座城市的犄角旮旯。这种游走于街头巷尾的小吃,注定无法居庙堂之高,所以它便带着浓厚的市井气,恰是这种市井气,让这道特色小吃有了极强的渗透力。

锅巴菜的大致做法是把新鲜煎饼风凉半干后,切成10厘米长、2厘米宽的柳叶状条,然后浇上卤子,再佐以香油、麻酱、红腐乳汁、干红辣椒油、香菜沫或油炸香干丁等小料即成,多味混合,香气扑鼻。

做传统地道的锅巴菜前,摊煎饼是重要的一环,需一定的技巧,讲究越薄越好。

生手摊起煎饼来,不是生就是焦糊,不是软就是硬。柳叶状的煎饼锅巴条要微脆有咬劲,浇上卤汁后不粉化,更不会黏糊沾牙。再说卤汁,绝非大料水加芡粉,而是用清油煸炒茴香、葱沫、姜沫出香气,再加水、盐、酱油、芡粉等制成的,柔滑滋润,清素芳香。

小料中的麻酱,是用芝麻香油调制的。另外,油炸辣椒也讲究火候,要金黄酥香,微辣不燎嘴。锅巴菜最好趁热吃,所以盛卤汁的大锅下总要有小火温着。

端上一碗锅巴菜,绿豆的清爽香气,早已在碗中暗暗浮动,麻酱和腐乳的咸香亦隐隐发透,葱花和香菜经汤汁微烫,两者的香气便各自散开。

入口细滑,切成的饼条软而不烂,慢慢咀嚼有豆香;麻酱最为关键,讲究不稠不稀,柔和适口,腐乳是个靓丽的点缀,有酱香。

好啦,这次的就到这里,我们下期再见!欢迎在评论区补充和留言。

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