天津嘎巴菜的做法

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“大福来”锅巴菜是天津市经营嘎巴菜中的佼佼者。它之所以独占鳌头，主要原因是经营者保持了该品创始时的制作方法和特点。

用上等绿豆和大米混合制面糊，再摊出圆型煎饼。改刀咸柳叶形状的条；卤分两步做，先将葱、姜、香油炝锅。炸香菜梗至焦黄色加入面酱、酱油、八角面，锅开后制成卤料。另烧清水加大盐搅拌，融化后两锅台一，待开锅后下姜末、五香面、大料，勾芡制成汤卤；盛在碗里放上锅巴，配以香菜、炸卤豆腐干、麻酱、酱豆腐汁、辣油等小料。其特点：色形美观，多味混合，清香扑鼻，素淡滑润，“嘎巴”香软有咬劲儿，卤子透亮又不澥，深受群众喜欢。

方法二

（1）将绿豆磨碎、过筛，用清水浸泡，然后，用手揉搓，捞去豆皮、杂质，控去余水，与泡好的大米混合，磨成粥状。

（2）将烙子置小火上，舀上面糊，摊成薄似纸张的圆形煎饼，改刀切成柳叶形。

（3）制卤时，先将香油烧热，投入葱花、姜末、香菜根，至炸呈金黄色时，下大料面、面酱，倒入酱油，开锅后倒入盆内。再将清水烧开，放入大盐和制好的酱卤。锅开后，倒入酱油，下大料面、五香面、姜末、碱面，待卤汤开后，用水团粉勾芡，倒入容器内。

（4）用部分洁净盐水将腐乳泻开，再与其它盐水搅在一起，加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色，将油、糊分开。

（5）另取香干切成小象眼片，放在烧热的香油中炸至外皮发脆，倒入开水中煮。开锅后，倒入酱油、味精，再开锅后，捞出香干，最后，用香油将芝麻酱调稀。

（6）食用时，将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内，适当搅拌，盛入碗内，并根据各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。

方法三

原料：（制100碗）

上等绿豆4000克、大米10000克、香干400克、香菜末300克、香菜根100克、葱花150克、姜末40克、粗盐350克、味精10克、酱油650克、面酱100克、酱豆腐2块、芝麻酱350克、八角面8克、五香粉7克、辣椒面10克、碱面25克、湿淀粉3000克、花生油100克、芝麻油5000克（约耗325克）

制作：

一、将绿豆用石磨磨成碎瓣，过细筛，去掉其芽胚，再用清水泡3小时。然后捞出放入大盆内，用手揉擦，再放水中，捞去豆皮、杂质，控去水份。同时，将用清水泡约30分钟的大米与绿豆瓣搓匀，上石磨淋清水磨成粥状面糊。

二、将铁烙子（圆形无沿，中间略鼓）置小火上，舀上面糊，用刮子推成薄似纸张，直径约80厘米的圆形煎饼，熟后，改刀切成柳叶形状。

三、将芝麻油（165克）倒入锅内烧热，投入葱花、姜末（6克）、香菜根，炸呈金黄色时，再放入八角面（5克）、面酱、炒熟，倒入酱油（200克），开锅即成面酱，装入盆内。

四、将清水（27000克）烧沸，放粗盐（250克）和制好的酱卤。锅开后，倒酱油（400克），再将八角面（3克）、五香粉、姜末（30克）、碱面一起下锅。见开后，用湿淀粉勾芡，倒入容器内。

五、用沸水（1000克）将粗盐（100克）溶化，滤去杂质。先用盐水（200克）将酱豆腐澥成汁，再与其余盐水搅在一起，放味精（9克）调匀，另将花生油上火烧开，端离火口，待油温降至约150℃，放入辣椒面，炸成杏黄色的辣椒油。油凉后，将辣椒油滤出（锅底辣糊可另装盆内，供自行选择用），再将香干片成小菱形片，放入烧热的芝麻油中，炸至香干片外皮发脆时捞出，倒入沸水中煮开，并倒入酱油（50克），下入味精（1克），锅再开时，将香干片嗄巴菜捞出备用。

六、将切好的“嘎巴”投入盛有卤子的容器内，搅拌均匀，盛入碗中，并根据个人口味，加入腐乳汁、辣椒油（糊）、香干片和用芝麻油（100克）调稀的芝麻酱，撒上香菜末，即可食用。方法四

做法并不复杂，将十斤绿豆泡水，去皮，磨浆，摊成煎饼，晾透后切片做主料。

辅料即五两五钱香油，一钱味精，一块酱豆腐，一两五钱食盐，二两酱油，麻酱四两稀，辣子油一两五钱，香菜三两，豆腐丝二两，另有花生油、面酱、葱花、姜末、五香面、大料面、香菜根等适量调卤。

吃时，抓锅巴放卤内，浇小料即成。

其特点是：料全，嘎巴薄，入口柔软润滑，味道香美，清淡中不失浓厚之味。

《天津嘎巴菜的做法》相关参考资料:
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