昔日云集在福州省府路、鼓西路等繁华路段的拌面扁肉店，如今很多都不见了踪影。记者昨天调查了解到，为减小租金大幅上涨带来的压力，不少尚干、沙县等拌面扁肉店的“阵地”不断收缩，纷纷转到了租金相对低廉的小巷和社区开设。多位接受记者采访的专家表示，沙县小吃、尚干拌面扁肉等小吃店到了应转变经营模式的时候了。
沙县、尚干小吃店退守社区小巷
“以前我家附近就有一家尚干拌面扁肉店，好吃又便宜，一餐两三元钱就行了，但这家店前一两年关掉了。”家住鼓西路的陈小姐说。鼓西路一家花店老板告诉记者，早些时候这一带有好几家拌面扁肉店，但后来整条街道整改拓宽后，很多店搬走或关门了。
记者走访发现，鼓东路、湖东路等路段原来都有不少拌面扁肉店，但如今已不见踪影。前几年小吃店云集的达明路，目前也仅剩一家尚干拌面扁肉店。
昨天西洋路一家拌面扁肉店的老板告诉记者，现在店面租金太高了，像他十几平方米的小店，每月租金都要3000多元，没什么钱赚。曾开过数家尚干拌面扁肉店的阮先生说，因为租金原因，很多原来在较好路段的沙县、尚干小吃店都关门或搬到租金较低的社区或小巷里去了。
情况的确如此，记者在斗池路一带就看到两三家沙县或尚干拌面扁肉店，金山很多社区街道也挤了不少拌面扁肉店。另外，在金山的一些工业区，如浦上工业区，也聚集了不少拌面扁肉店。多家小吃店的老板告诉记者，和鼓楼区不少街道的店面租金比，他们现在的店面租金算低的了，只有前者的二分之一或三分之一。
据了解，在福州鼓楼区鼓西路、鼓东路一带，二三十平方米的店面月租都要五六千元，而在金山很多小区的店面，三十四平方米月租才两三千元，有些20平方米的店面月租不超过2000元。
粗放经营前景暗淡
记者了解到，福州传统拌面、扁肉曾在省内独树一帜，不过上世纪九十年代初，因为利润微薄，不仅从业人员减少，而且经营者开始偷工减料，砸了自己的招牌。
当时价廉物美的沙县小吃开始大举进入福州市场，很快击败了众多本土小吃。业界估计，在本世纪初的高峰时期，沙县小吃在福州的门店曾达到三四千家。而在2005年前后，尚干拌面扁肉店又异军突起，吞噬了不少沙县小吃店，迅速抢占了福州拌面扁肉市场，而用料做法越来越粗糙的沙县小吃则降到了数百家。
不过，近一两年尚干拌面扁肉店又步福州沙县小吃店的后尘。据业内人士介绍，正宗的尚干拌面扁肉用料讲究，在面皮原料中加入了蛋清，口味香甜；扁肉皮薄馅厚，面皮几近透明，晶莹剔透，汤也是用骨头熬的。“现在半数以上的尚干拌面扁肉店都已不是闽侯尚干人开的，口味正宗的已很少了，很多都只为眼前利益偷工减料。”曾开过数家尚干拌面扁肉店的阮先生告诉记者。
记者了解到，现在生意好的尚干拌面扁肉店并不多，像西洋路、交通路和金山的不少尚干拌面扁肉店，即使在中午或晚上吃饭高峰时段，店内的客人也不过半数。很多还贴着“本店转让”的牌子。而在它们周边，马兰拉面、客家牛肉小吃、马老七等餐饮店不少于10家。
及时转型才能重塑辉煌
福建省连锁经营协会相关专家分析，拌面扁肉店逐渐退居社区小巷，主要还是其品质未提升造成的。目前福州市民的生活水平在不断提高，对餐饮质量、环境和服务要求也相应提升。但沙县小吃和尚干小吃基本还保持原样，特别是卫生和服务不尽如人意，在此情况下若大幅涨价，消费者自然不容易接受，但若不提价或仅小幅提价，又无法消化租金等过快上涨带来的压力，因此只能寻找一些租金低的地方开设。福州市烹饪行业协会有关人士说，现在市民消费追求的是健康，小吃店在这些方面如跟不上，很容易就会被取代。
沙县小吃办相关工作人员说，现在遍布全国各地的沙县小吃不少于2万家，虽然近几年在本省市场发展不好，数量年年减少，但在外省不少大城市却开得很红火。
福建农林大学经济与管理学院硕士生导师许安心博士说，上海的沙县小吃跟福州的完全不同，它们的店面很小，但很卫生，鼓励消费者打包购买，一顿吃下来要20元左右，但生意都很好，目前福州的拌面扁肉店每况愈下，还是经营模式、思路出了问题。
“最重要的是要根据实际情况来调整经营方式。”同利肉燕掌门人陈君凡说，租金高、原材料价格不断上涨是所有餐饮企业都需要面对的问题，他到外地考察后就采取了结合旅游市场的“短平快”经营模式，也就是店内基本不设座位，靠外卖打包来销售产品，这样就减小了店面面积，降低了租金成本；同时对其产品不断注入文化内涵并加以宣传，提升产品的价值。在坚持品质的前提下，为消化部分原料上涨带来的成本压力，前段时间同利肉燕每碗价格从原来的6元提到8元，但销量未受影响，平时每天可卖几百份，周末可卖一二千份。
《减少租金成本压福州拌面扁肉店弃大街钻小巷》相关参考资料:
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