3、面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。
镇江锅盖面
主料:小麦面粉1000克
辅料:虾籽5克、水250克
调料:酱油、味精、白糖、猪油(炼)
做法:
1、将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,让其冷却后装入容器待用。
2、锅内放进清水烧沸,按需要放入面条,盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油,熟猪油或芝麻油,加上适量青头和味精。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。
3、青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。
杭州片儿川
用料:面条(生),猪里脊肉,芥菜1包,冬笋1个,食盐,料酒,生抽,植物油,白糖
做法
1、笋切片,肉切片,用酒,盐腌一下,雪菜洗净。
2、油热后,放肉片煸炒,变色后捞出,放雪菜,笋片翻炒均匀,加生抽,糖调味加肉片,翻炒均匀出锅。
3、另用一锅,烧开水放面条,断生后捞出,过凉。
4、炒锅内放一半烧好的笋片肉片加水烧开,加面条,开了后盛出,放入碗中加炒好的雪菜笋片做料,撒葱段即可。
河南烩面
主料:小麦面粉300克、羊肉(熟)100克、豆皮50克、海带(鲜)30克、香菜20克辅料:小葱20克、盐10克、辣椒(红、尖、干)10克、味精
做法
1、和面,面稍微软一点(面里要放盐)。
2、每半个小时和一次,一共和个3、4次就行了。
3、醒面至少3个小时以上,不然面没劲儿。
4、带骨牛肉,或羊肉炖汤,汤里只放姜,连盐都不要放。肉炖差不多烂以后将肉捞出。
5、将骨头剔掉,肥肉剔掉继续放回锅里炖。
6、准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用。在开始做之前半个小时,将面全部写成两厘米宽的长条,两面抹油,再醒半个小时。
7、将长条的面甩开,越拉越长,拉成细面条。下锅中煮熟,面块熟时,将海带、菠菜放入一起煮熟。
8、准备大碗,放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒。将煮熟的面盛入,再浇上炖肉的汤即可。
宁夏羊肉炒揪面片
用料:面粉,水,羊肉,蒜苗,粉条,花椒粉,酱油,盐,辣椒酱,醋。
做法
1、将面粉加水合成软硬适中的在面团,然后将面团搓成一根根的粗面条,用手指沾少许清油把粗面条压扁,一层层放在盘内,用湿布盖好,醒一会儿,即可揪面片了。
2、揪面片是个“技术”,一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲,俗称“指甲面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。
3、在煮面片之前,另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉丝,内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料;也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。
4、将煮好的面片放到炒好的菜中,同炒片刻,加上酱油,即可食用。食时可根据各人口味,加点辣椒酱或醋等调味品,则更味美可口。