来源时间为：2023-04-04
来这座云南小城，吃一顿最佳清凉组合
『山中的菌子和山野菜，被叫作“海”的抚仙湖边的铜锅鱼和洋芋饭，以及一碗老酱炒过的鳝鱼米线，配上凉丝丝的冰稀饭，共同构成了玉溪消夏最佳饮食组合。』
作者/吴丽玮
摄影/蔡小川
野生菌
每年夏天，云南进入大快朵颐吃野生菌的时节，令人兴奋。云南人把野生菌叫作“菌子”，念出来就有种肉乎乎、有嚼头的感觉。
云南的玉溪、楚雄、红河等地，每年都是菌子的主产区，在玉溪能吃到的菌子大多是常见的种类，做法家常亲民，但也会根据每种菌子不同的特点，做出不同的搭配和花样来。
菌子的基本款做法是炒菌，这也是菌子的经典做法。听过很多云南人说，菌子季到了，花里胡哨的做法通通闪开，此刻只想静静地享受炒菌子的美味。云南人炒菌子有两个类型，青椒炒或是干椒炒，到玉溪又多一个维度，加酱炒，或是清炒。在玉溪吃见手青（看到菜单写白葱或者杂菌不用乱，说的也都是见手青）一定要尝尝加酱的版本，肉乎乎的菌片加上老酱的醇厚，形成了玉溪炒菌子最大的特色。干巴菌也是炒着吃最经典，这时往往不带酱，选择青椒或是干椒即可，为了增加它的风味，玉溪人炒干巴菌会把菜籽油和猪油混合起来，吃起来回味无穷。
云南人说，菌子吃多了，人会觉得身子软，没力气，于是就有了菌子与肉组合的菜式。但大多数菌子并不适合与肉搭配，“像鸡枞，单吃它香气很浓，一跟肉放在一起，它的味道就一点都没有了。”蒋记菌子宴厨师唐锐告诉我，开店30多年，店里只有一道杂菌焖鸡算是把菌子和肉成功结合起来了。
兴隆菌子园的厨师黄永金又有些别的做法，比如，青头菌蒸肉也不错。蒸肉要选那种帽子还没有完全打开的菌子，把下面的柄拿下来跟肉一起剁成末，用猪油和胡椒调味，再整体塞进帽子里去蒸，在重食材、轻做法的云南，这绝对算是个功夫菜了。虽然青头菌炒着吃没有炒杂菌那么出彩，但它容易吸汁，与肉搭或者直接烩都很出色。“口感爆汁，非常鲜甜。”黄永金非常喜欢烩青头菌的做法，“只用大蒜和青辣椒，但一定得用猪板油烩出来才好吃。”
更让黄永金念念不忘的是凉拌菌子的做法。有嚼头的干巴菌和韭菜花拌在一起，每年菌子季结束的时候，他都要做一批罐头送给老客人。韭菜花和小米椒要先腌一段时间，腌好后跟生的干巴菌拌在一起，纯粹体验干巴菌的味道，“又香又脆，超级下饭”。黄永金经常推荐客人把凉拌干巴菌从罐头里挖一勺出来炒肉吃，“板扎（好吃），板扎”。
鸡枞是野生菌里的清甜一派，除了油鸡枞外，大多会使用清淡的做法。“煮鸡枞一定不能加葱花，鸡枞本身鲜甜的味道一下就夺走了。”黄永金说，煮鸡枞只要加一点猪油即可，蒸的话可以和蛋液一起。而像谷黄菌、铜绿菌、青头菌这几种无毒且可塑性比较强的菌子，可以拿来炸，更可以用云南“舂”的做法，用水焯熟，在舂臼里加上青椒、大蒜和在烫火上烧干的小米辣，再加上盐巴和柠檬，就是极富云南风情的一道野生菌特色吃法。
山野菜
玉溪地处云贵高原的西南边缘，境内山脉众多。玉溪西部是云岭的支脉哀牢山，东部和北部在坝子之间有陷落的断层，南部和西部的地表则因河流切割而略显破碎，由此形成了一系列向南弯突的弧形山脉。由于海拔高差悬殊，玉溪的垂直性山地气候特征显著，自然环境的差异性又使这里形成了类型复杂且丰富的植物资源。玉溪的夏天，除了野生菌之外，还有漫山遍野的山野菜可以挖来吃。
▲兴隆菌子园的服务员对当天采摘的菌子进行初步处理，现摘现炒是当地人在菌子季吃菌的必然要求
陪我们上山找野菜的是研究大营街历史的陈宝贵老师。他最早是大营街大队综合商场的木雕工艺师，后来当了商场的经理，现在是铝型材厂的厂长，同时他还研究马帮文化、土司文化、米线文化等，在大营街社区开了好几个博物馆，分别存放他收集的云南民居的门楼、土司的遗物和传统的米线工具等，无论研究的深度如何，规模看起来是相当宏大的。
山野菜也算是擦了他文化研究的边儿。虽然陈宝贵老师总是不苟言笑，觉得我问他到底谁家菌子炒得好、谁家米线味道正，都是些很不符合他学者身份的问题，但他答应了我要去找野菜，还是非常认真地做了准备工作。
车子一路西行扎进了山区，路上还顺道接上了他的表弟周医生，一个三代行医家庭出身的中医，从小就跟着父亲进山识草药，懂得颇多。车子行至与峨山彝族自治县接壤的南安哨，这里是玉溪有名的蔬菜种植基地，随着车子走上陡峭而曲折的山路，一路蓊郁苍翠，就全部都是野生林地了。
陈老师特意联系了当地的村干部，叫来包山的农户，带着我们进他的园子里拾野菜。包山的目的是捡菌子，怎奈今年云南干燥，最近几天更是连日不见雨水，菌子难觅踪迹。“他们包山的恐怕今年要赔钱了。”陈老师小声说道。
但园子里野菜有的是，周医生简直是随手可见收获：根部可食用的土虫草、叶片厚实的理肺散、顶部带弯钩有绒毛的龙爪菜、叶片平趴在地上的蛤蟆草、模样类似四叶草的酸浆草、叶片如心形的桃苦菜、接触皮肤会刺痛肿胀的鸡刺根、圆圆的黄炮叶、叶片卷曲向下的龙回、叶子芯有一圈深色线条的叶连翘等，或清炒，或炒蛋，或炖汤，全是做菜的好材料。
还有些植物适合泡水或泡酒，既有中医上的医疗效果，味道也很不错，比如叶片嫩绿细小的九仙草、像狗尾草一般毛茸茸的将军草、一簇叶片如花朵般绽放的酸杨梅、带一朵白色绿芯儿小花的鸡眼草、叶片纤细的小路草、揉搓种子能制作木瓜水的木瓜叶、轻轻一捋就落下来许多的紫色葛根花等。
▲野蕨菜是玉溪夏季常见的山野菜
大家开开心心地采了几篮子菜，又坐车返回了陈宝贵老师的铝型材厂，准备在他工厂的食堂里做一餐纯野生菜席。陈宝贵老师说，下一步他想开发玉溪本地的山野菜，“但你也看到了，采野菜路途遥远，农民摘来拿去卖成本不低，所以现在在餐厅里大规模吃到地道野菜还是不现实的”。
食堂几个员工很利索地就做出了一整桌子令人惊艳的野菜宴。形状类似松针的沙榔树尖用辣椒油凉拌、桃苦菜加了辣椒清炒、叫作“倒挂金钩”的炒野蕨菜用了老酱、蒲公英摊鸡蛋饼、用辣酱和醋凉拌的松树花和地母鸡、洋芋尖尖跟鸡蛋液拌匀蒸熟、黄花菜做汤、吊瓜头焯水凉拌等，全是没见过的稀奇品种。一桌十几个菜没有重复，其中我最喜欢的是那个接触皮肤会过敏的鸡刺根，采摘的时候要戴好手套，跟鲫鱼一起炖后，就变成了一锅美味的鲜菜鱼汤。
另外还有臭菜做的两道也特别有趣，一个是青菜汤，另一个是臭菜加上老酱蒸熟，有类似香椿的味道，又臭又香，印象极深刻。
米线与冰稀饭
陈宝贵老师的另一个研究重点是推广玉溪的米线文化，尤其是在玉溪复兴了自元朝开始流行的米线节，现在从农历正月初一到三月二十二，玉溪的各村、屯、寨会依次接迎土主，组织热热闹闹的演出队伍走村串寨。
▲陈宝贵老师（右）带我们去南安哨采山野菜，举步都会有收获
云南很多地方的米线都有自己的特色，总结起来可分为两类，大锅米线和小锅米线。大锅米线以在昆明流行的过桥米线为代表，小锅米线则是蒙自的铜锅米线最出名。不过玉溪人并不罢休，无论是过桥米线还是铜锅米线，他们认为都能在玉溪找到渊源之处。玉溪市饮食行业协会秘书长拔健告诉我，玉溪米线的历史最早可以追溯到元朝中叶，是北城青堆村一个叫张彩的农民用稻米面搓成米条发明的。
不过普通人并不会在意米线的起源，大家只想吃到一碗好的米线，这在玉溪太容易了。玉溪米线最大的特点是丰富，玉溪米线又叫帽子米线，简单说来，就是浇头的选择特别多。
在所有的“帽子”里，鳝鱼米线是玉溪米线的当家品种。制作鳝鱼米线最精华的配料依然是玉溪的老酱，炒制鳝鱼段时要先将面酱炒香，接着再将冷水注入锅中，煮至沸腾，制作出一锅鳝鱼汤。鳝鱼米线里也要加油炸的水发猪皮，它先在加了酱的鳝鱼汤中烫热，恢复了吸收汤汁的能力，再跟鳝鱼段一起作为米线的浇头，配上各种调料及鳝鱼汤，红彤彤、油亮亮的一锅，很有食欲。
夏天人们也爱吃凉米线。玉溪的酸汤凉米线也是最有特色的，在新中国成立前，香鼓楼下摆摊的杨才科做酸汤米线就非常有名气。酸汤凉米线的精髓是要加韭菜和豌豆粉。豌豆粉是云南的一种特色小吃，把豌豆粒磨成浆，再熬成糊，冷却之后凝结成块，质地细腻滑嫩。铺上韭菜丝，再盖上四指见方、约一厘米厚的豌豆粉，接着再浇入舂细后的生蒜与生姜，放入芝麻酱、香椿水、醋、酱油和辣椒油，吃起来清凉开胃。
我们在挂狗头风味小吃店吃到了一桌特别有夏日气息的玉溪小吃。吃完了铜锅版本的鳝鱼热米线和鳝鱼热卷粉后，再吃一碗木瓜水或凉虾，喝一碗鲜奶米布，或者可以吃一碗豌豆粉与凉卷粉二合一的凉粉组合，配一碗凉凉的冰稀饭。冰稀饭里面加了红枣、西米、芝麻、红绿丝、红糖和冰碴，在凉爽中突出糯米稀饭的香糯，最后再吃几块凉糕和豆沫汤圆，完美地吃完夏日沁凉的随心一餐。
抚仙湖的鱼
玉溪人把江川的抚仙湖叫作海，铜锅鱼要去“海边”吃才最正宗。
抚仙湖是玉溪著名的度假胜地，它是中国第二深的淡水湖泊，蓄水量大，湖水清澈，作为一座内陆的小城，玉溪人把去抚仙湖玩叫作海边度假，莫名有种麦兜过夏天的可爱。
▲江川铜锅鱼可用菌汤打底，也可用清汤汆烫鲜鱼，各家的差别体现在蘸水上
抚仙湖的美带来了神秘感。拔健是地道玉溪人，讲起抚仙湖的传说头头是道。抚仙湖有著名的“青鱼阵”，青鱼指的是抚仙湖一种学名叫云南倒刺鲃的巨型土著鱼，它们每年4～6月产卵，此时经常会成群结队在湖中游弋，形成一个巨大的八卦阵。“小的时候在菜市场见过卖青鱼的，超过两米长。”拔健说。不过这些早已成为历史，I类水质的抚仙湖每两年开渔一次，开渔期仅有当年12月一个月的时间，当地最著名的抗浪鱼和大头鱼，现在都已是很不寻常了。
抗浪鱼和大头鱼的传说也很神奇。当地有一种说法，抗浪鱼在抚仙湖，大头鱼在南边的星云湖，两个湖水系相通，但鱼却从来不会越界。在这些传说的加持之下，抗浪鱼和大头鱼的身价也逐渐倍增，尤其是抗浪鱼，野生的捕不到了，就是养殖的也要1000多元一斤，堪称天价。“我小的时候去抚仙湖玩，赶上抗浪鱼迎着山泉向上排卵的时间，吃鱼只要10块钱，而且是管饱吃。”拔健向我们回忆道，“但你说它好吃吗？我觉得也很平常。但现在物以稀为贵了，自从日本人将银鱼养到了我们这儿，银鱼泛滥，很快把抗浪鱼的卵都吃掉了。以前吃抗浪鱼，是脊背上的肉咬咬就扔掉，现在吃得骨头都不剩。”
他劝我们不要去追逐这些，好好尝尝江川的铜锅鱼就足够美味了。铜锅鱼是当地的一种鱼的做法，无论是哪种鱼，皆可铜锅。“建国初江川出土过很多青铜器，而且出土了滇王印，证明了司马迁在《史记》中对战国时期古滇王国的记载。”拔健说，江川至今还有一个村子一直以铜匠出名，铜锅也是那里的产出。我们在一家名叫抚仙湖铜锅鱼野菌园的餐厅吃到了来自江川的铜锅鱼，老板李绍辉在铜锅里用菌汤打底，再汆烫鲜鱼。
铜锅鱼更朴素的做法是用加了一些调味料的清汤来炖，吃这种铜锅鱼最重要的是调出好的蘸水来配。相比之下，我更喜欢店里做的铜锅洋芋饭，大米煮成半熟，再炒至金黄，铜锅里先垫一层去了皮、切成块的洋芋，再把米饭平铺上去，加水再继续焖熟。单吃洋芋饭已经觉得很香，更香的是加一些辣椒油和辣椒籽，均匀地拌开，在辣味中咀嚼碳水，绝对可以一口气吃下两碗。
