回味西安小吃

杨景贤

西安作为十三朝古都，名扬中外，这座古老的城市具有丰厚的文化底蕴，在饮食文化方面，西安也是名扬华夏。说起西安小吃，凡是到过西安的游客，都会有切身的感受和体验，西安小吃品种丰富，花样繁多，风味独特。在这里可以大饱口福，享受美食带来的愉悦。

我在西安工作生活了十六个春秋，这十六年也是我人生的黄金时代。有的朋友问我，你在西安待了十六年，该品尝了不少小吃吧？说起来有点惭愧，在这十六年中，我很少问津西安小吃，吃过的西安小吃屈指可数。特别是像羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍等品牌小吃，我居然未吃过。这十六年的古城生活，的确是亏大发了。不过，那时我未吃过羊肉泡馍，主要是自己不吃羊肉。加之那个时代对小吃宣传不够，叫的不响，自己对小吃不够了解，也就情有可原了。

1991年，我回到阔别已久的西安，到《建筑政工研究》杂志社编写稿件，一天中午，该刊刘总编带我到东大街老孙家羊肉泡馍馆就餐，这是我第一次吃羊肉泡馍。在吃之前，我的心里有点打鼓，自己不吃牛羊肉，能吃羊肉泡馍吗？既然大家都来了，自己也不能搞特殊，权当是体验一下生活吧！当我们在餐桌上坐定后，服务员给每个人送来一只大海碗和两个烧饼。刘总编看我有点发愣神，便对我说，你先将烧饼用手掰碎，掰的越细小越好，这样肉汤就能浸到馍里面，吃起来就更有滋味了。我便学着别人一点一点地掰馍，我看人家掰的又老练又碎小，而自己掰的馍块头大了许多。馍掰好后，服务员给每个人发了一个牌子，然后在碗上夹一个相同号码的牌子，这样做是避免搞错。待了一会儿，热气腾腾的羊肉泡馍端上了餐桌，一股香气扑鼻而来，服务员还给每个人送来糖蒜和辣子酱，刘总编对我说，可在碗里搅一点辣酱，更出味儿。羊肉泡馍入口后，仔细品了品后，味道还真不错，羊肉嫩滑，没有多少膻味，越嚼越香。我顿时胃口大开，吃得满头冒汗，真是过瘾。原来羊肉泡馍这么好吃，自己在西安十六年居然未能问津这种美食，不能不说是一件很遗憾的事情了。

羊肉泡馍（图片来自网络）

在饱了这次口福后，羊肉泡馍即成为我心仪的美食，以后到西安，我多次光顾羊肉泡馍馆，我的朋友李泉林、高松岩、陈茂林等也先后请我吃过羊肉泡馍，相比较而言，还是老孙家的羊肉泡馍做的正宗和地道。看来品牌就是品牌，实至名归。

据有关史料记载，羊肉泡馍形成于唐肃宗至德二年，一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提升，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，陕西人对羊肉泡馍的喜爱程度由此可见一斑了。

肉夹馍是一种方便食品，也是西安的名小吃之一，很受大众青睐。走进西安的大街小巷，时常见到肉夹馍店，肉夹馍店之多，超出你的想象。西安有一条回民食品街，各种小吃琳琅满目，叫卖声此起彼伏，十分热闹。回民卖的肉夹馍都是夹腊牛肉的，别有风味。我第一次吃肉夹馍，是在西安南门附近的一家肉夹馍店，这家店是中华老字号，顾客盈门，我连吃了两个肉夹馍，那馍香酥脆，那肉肥而不腻，吃到嘴里，满口余香，味道好极了。后来我在西安居住的小区附近就有不少肉夹馍店，我便时常光顾。其中袁家肉夹馍店做的口味不错，但与南门那家店还是有些差距，看来中华老字号名下无虚。

肉夹馍（图片来自网络）

在泉城济南一些街巷里，时常看到有人卖西安肉夹馍，这些所谓的西安肉夹馍一看就是冒牌货，饼子又小又软，肉也没有滋味，口感极差，真是玷污了西安肉夹馍这个品牌。2016年，在济南信义庄街上开了一家老潼关肉夹馍店，这种老潼关肉夹馍店在西安也时常能看到。我到这家店里吃了几次，感到正宗地道。馍又脆又香，肉的滋味也十分可口。因此，这家店比较红火，很受顾客青睐。

葫芦头泡馍，简言之，就是猪大肠泡馍。其制作工序和羊肉泡馍差不多，只是把羊肉变成猪大肠而已。葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年，有一胡姓在朱雀大街开设了一家杂羔店，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈偶然路过此地，入店吃了一碗煎白肠，觉得肠子腥味太大，询及店家，知其制作方法不当。于是，孙思邈当即给店主开了一个八珍汤的方子，让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道鲜美可口，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。葫芦头饱馍的品质关键在调料和汤上，有好汤才能吃出好滋味。

葫芦头饱馍（图片来自网络）

著名作家贾平凹就好这一口，有时来了客人，他多是请人家吃葫芦头饱馍，传说老贾这个人有点“小气”，请客舍不得花大钱，请人吃葫芦头饱馍吃的是特色，又花不了多少钱，可谓一举两得。看来贾平凹先生很有待客之道，葫芦头泡馍因贾先生的喜爱而名气见长。据说，周恩来总理在西安八路军办事处时，也喜欢吃葫芦头饱馍，也曾用葫芦头饱馍招待客人呢！

我第一次吃葫芦头泡馍是在西安徐家湾的一个饭馆，这家葫芦头泡馍做的也算地道，味道和数量都还不错。我吃了满满一大碗，感到余香在口，回味无穷。我在西安凤城三路居住时，附近有一个老张家葫芦头泡馍馆，饭馆的老板是一个中年人，说话风趣幽默，善于逗乐。这家葫芦头做的也很地道，口感特别好，香味四溢，很耐品，越品越有滋味儿。时间长了，我和老张成了朋友，他说，自己请的厨师手艺很不错，能做出特色来。开店就要诚心待顾客，尽量让顾客吃着舒心，吃了还想吃，买卖也就好做了。这条街原来饭馆开的不少，不少饭馆因为经营不善倒闭了，老张的馆子却是顾客盈门。前不久，我又去光顾该店，发现店面扩大了一倍，看来生意做的不错。老张说道，这附近的居民并不是太多，到这里就餐的多是回头客。吃过之后感觉不错，于是便不断光顾，是这些老顾客撑起了这个店。

杨凌蘸水面（图片来自网络）

陕西八大怪中有一怪是面条像裤腰带，如果你吃一碗杨凌蘸水面，就会对这一大怪有全面认识了。杨凌蘸水面的面条放在一个大盆里，宽宽的真像一条裤腰带。有一次我在小区附近吃了一盆杨凌蘸水面，当那个大盆端上饭桌后，就唬了我一跳，这么大的盆呀？再看面条，又宽又厚，真像是一条裤腰带呢！盆里放有青菜，送你一小碗调料，面条蘸着调料吃，这个吃法豪爽大气，附和三秦人的性格。当时正值夏天，吃完这碗杨凌蘸水面，顿时大汗淋漓，汗透衣衫，直呼过瘾。

岐山臊子面也是西安的名小吃之一。岐山臊子面的口味主要体现在辣和酸上，我第一次吃岐山臊子面时，感到又辣又酸，难以下咽。岐山面不像蘸水面那样又厚又宽，而是和平常的面条差不多，但给人的感觉薄如蝉翼，有一种晶莹剔透的感觉。岐山臊子面刚入口时，你会感到有些不适，因为太辣太酸，但几筷子下肚后，食欲就上来了，因为这种酸辣很有刺激性，越吃滋味越美。

蓝田饸饹面（图片来自网络）

我还吃过蓝田饸饹面、临潼罐罐馍、粉蒸肉、酸汤水饺、甑糕、粉汤羊血、葫芦鸡、油泼辣子面等等，各有不同的感受。西安的小吃实在太多了了，大约有上百种，要全部品尝难度很大。西安的小吃闻名遐迩，凡是到过古城西安者，无不为西安的小吃所倾倒，几乎都对西安小吃赞不绝口。我青岛的朋友宿鸿远，他到西安感受最深的一点，就是西安小吃多，可以大饱口福。他说，我在西安品尝了许多小吃，味道鲜美，价钱不贵。西安不愧是古老的皇都，连饮食文化都这样丰富。朋友高玉琦、王华莹、高志娟、王鬲也对西安小吃情有独钟，称西安小吃不仅味道好，而且有文化内涵，不少小吃都蕴藏着一个美丽的故事，给人以启迪，让人从中受益。西安小吃是饮食文化的一种体现，也是传统文化的一个组成部分，值得传承和发扬光大。有一千五百余年皇都史的西安，文化底蕴极其深厚。可发掘的文化资源还有很多，其中的饮食文化就有不少可发掘的空间，饮食文化的传承和发展同样不可忽视。

初审编辑：魏鹏

责任编辑：孙翔

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