热豆腐、孔门三套汤、马村闫家煎包、麟城墙头鸡……济宁作为鲁菜的发源地之一，本土特色小吃颇为丰富，它们大都带着自己的“独门秘籍”，以最原始的形态、最朴实的样子，在一条街上经营了几十年甚至上百年。然而，这些传统小吃店在沉淀着历史和文化的醇香同时，经营模式和制作工艺也经历着时代的考量和洗礼。它们将如何创新、改良？如何适应当下的生活习惯？这些问题已然成了摆在本地特色小吃发展面前的思考题。
后继无人、颠沛流离……热豆腐们有自己的难言之殇
“热豆腐……热豆腐嘞”，提及热豆腐，在济宁几乎无人不晓。这个起源于元朝的美食，随着京杭大运河的开通逐渐成了济宁乃至沿线地域家喻户晓的小吃。如今，很多家庭祖孙三代都爱喝热豆腐，在桃木托板和豆腐的清香中，品味着时间的味蕾。“每次吃起它，我就想起了那些济宁的过往和古老街道，它们都沉淀在这些不变的味道中。”一位50多岁的市民一边吃着热豆腐一边讲述着济宁的过往。
热豆腐就是这样沉淀在济宁人的心里。它们带着其特有的文化和历史内涵，在一代又一代人的心里留下了深刻的印象。尽管如此，如今济宁的大大小小街道卖热豆腐的身影却越来越少，那些熟悉的吆喝声也已很少听到。“热豆腐不仅费时、费力、利润还很低，制作一次热豆腐需要9个小时，很多年轻人都已不愿意从事这种行当了。”做了30多年热豆腐的商户李从德说。
“现在不少市民对热豆腐依然情有独钟，从他们的老爷爷、爷爷再到孩子，都离不开这个味道，然而，做热豆腐的人却越来越少。这套地道的传统小吃工艺似乎正面临着无人继承的窘境。”市餐饮协会相关负责人说，几十年以来，现在热豆腐一直延续着传统的制作工艺，没有创新和改良，这些必然不能适应当下盈利模式，甚至如今热豆腐还是以走街串巷吆喝的形式叫卖，都没有正经的店铺。
不过，目前济宁已有几家特色饭店把热豆腐的小摊“请进屋”，它们被注入了更灵活的运营模式。“热豆腐作为济宁较为传统的技艺，应当得到更好的传承。我们就想通过把它引入店铺的形式，让更多的人在品尝菜品的同时，也能品尝到它，保留着老济宁的味道。”芙蓉小镇负责人周恒说。
其实，不仅热豆腐，本地很多特色小吃行业也面临着同样的现状——濒临制作技艺的“遗失”。“一些传统小吃在济宁红火之极，却在外地无人知晓，没有将它们浓郁的香味和口感传到周边甚至大江南北，这不仅是一种烹调技艺的经济损失，更是一种文化的损失。”周恒说。
滕州菜煎饼pk济宁小吃——规模化、品牌化之路势在必行
近几年，滕州菜煎饼成了济宁市民的“最爱”，市民上座率可谓屡创新高。“滕州菜煎饼比较切合我们工作一族吃饭消费的心理。我们崇尚绿色、健康，喜欢感受饮食带来的文化和氛围的享受，而菜煎饼正迎合了这样的需求。”一位市民如是说。
据不完全统计，目前济宁城区的滕州菜煎饼连锁店面不下十家。就是这样一种夹着各类蔬菜的煎饼，却以其特有的气质吸引着许许多多消费者，短短的几年内便成了济宁地区家喻户晓的美食。有时甚至超过本地的各类特色小吃。不禁让人发问：菜煎饼的魅力到底何在？它又是如何在济宁这个小吃遍地开花的地方站稳脚跟？说起菜煎饼，济宁也有，只不过济宁没有一家店开得像滕州“好滋味”煎饼店那么火，这样有品牌、有规模、有文化。本土的菜煎饼要么是街头的流动摊位，要么是临街小店，大多都是自给自足，店主多满足于维持基本的生活。如此一来，很多煎饼店在卫生条件和原料使用方面都没有一个像样的规范。相比之下，滕州的菜煎饼有着严格的管理规范和统一的配料设置，卫生、口味以及食品安全等方面都有保障，在自身品牌效应的影响下，前来消费的人群自然就会越来越多。“这个店开了两年多了，人流量还算不错，大多数人还是感觉这里较为卫生、安全，口味相对适宜。”加盟店的一位店主说。
“其实，如今做餐饮市场就得如此，树立自己的品牌，有自身的管理模式和技艺传播模式，着眼于大市场，这样才能做大做强。咱们本地的小吃店经营大多只关注于口味，大多数店主秉持的宗旨就是好口味就能吸引顾客，他们拿捏着祖上流传于今的所谓秘方，满足于固定的消费群、稳定的销售额，没有把过多的注意力放在店内基本的卫生和用料的统一、安全等方面。而这些日趋成为消费者关注的重点。”济宁行业协会一位专家说。
“咱们济宁的特色小吃并不少，真正规模化、专业化发展的却很少。它们大多躲在深闺之中，自娱自乐，没有形成大市场和大品牌。滕州煎饼店在本土市场的火爆正在向我们敲响警钟，本土特色小吃行业正在濒临危机，亟待改善。”业内人士指出。
发展如何突围？
“地方小吃作为中国饮食和中国文化的一部分，在发展旅游和丰富人们物质与精神生活中具有重要的作用。目前，我国很多地方形成了具有一定影响力的小吃,但是由于宣传力度不足、缺乏专业性操作和管理人才等问题，地方小吃业的发展受到一定程度的限制。当前要开发好地方小吃应当在发掘地方文化、培养人才和品牌建设与保护等方面下工夫。”山东经济学院教授如是讲道。
如今很多地方小吃已经成为地方的一张名片。提起山西，会想到刀削面;提起兰州，就会想到拉面，谈到长沙就会提到油炸臭豆腐，这些有影响的小吃以不同的原因而闻名于世。“有些以民间传说述说着小吃的故事，如云南过桥米线，有些是地方文化的缩影，如摄取了伊斯兰文化养分的兰州拉面;有些小吃则是人民群众依靠智慧不断创新而使地方小吃发扬光大，如天津的“狗不理包子”刚开始时只有一种口味和馅料，但它能不断发展创新，现在已经形成多种馅料，多味的包子系列。”业内人士分析。
可以说，社会、经济在发展，小吃的经营方式也在发展，而且也必须要发展。很多有远见的企业家已经意识到目前地方小吃这块蛋糕的巨大市场潜力，开始涉足小吃行业，运用现代管理、服务理念和营销手段，以中国地方小吃为依托，在餐饮界取得了骄人的成绩。
“厦门龙岩牛肉小吃业的发展就是一个典型的例子，龙岩小吃2003年10月开始大规模进军厦门，经营者以先进的经营理念，以市场为引导，通过准确定位顾客群、针对性的选店址、合理的定价、优质诚信的服务等等，使得遍布厦门大街小巷的龙岩牛肉小吃基本上都拥有自己独立的品牌，走上了连锁经营，规范化发展的道路。”市发改委相关负责人讲道。“济宁作为鲁菜的发源地之一，应当充分发挥当地的传统小吃资源，通过小吃一条街集聚化发展模式、旅游带动小吃文化的传播，以及在地方市场和政策环境的不断优化下，让本地的特色小吃逐步发展壮大，真正成为当地文化和历史的媒介，成为经济增长的一个不容忽视的要点。”一位业内专家说。
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