小吃和河海两鲜，长在天津人的基因里
来源：三联生活周刊
『小吃与河海两鲜为代表的津味儿，与相声一样，生长于天津人的基因之中。』
作者/艾江涛
“北京人讲玩，上海人讲穿，天津人讲吃。”在天津南开区的一座居民楼里，高成鸢用一句话概括了三大直辖市居民的特点。在天津图书馆当了多年研究馆员，高成鸢在上世纪80年代承担一项文化史研究课题时，突然对中餐的由来产生兴趣。1991年，首届“中国饮食文化国际研讨会”召开期间，他认识了天津市烹饪协会领导，从此被拉入队伍。
天津人嗜吃，知味。在天津的6天时间里，遇到的每个人都会给我们讲一句老话：“当当吃海货，不算不会过。”在海鲜上市之时，老饕们不惜当掉衣物，也要抢食为快。“京油子，卫嘴子”，味蕾与口齿，美食与曲艺，在河海山珍的滋养下互相撞击，异常发达，天津话中关于吃的俏皮话数不胜数。“海河水——咸（闲）溜”，说的是环境，“天津卫的鱼——口口香”，说的是物产，“烙饼卷蚂蚱——夹（家）吃去”，则是特色小吃。美味压倒一切，高成鸢举了“厨祖”的例子，与各地多供奉商代贤相伊尹不同，过去天津饭馆供奉易牙——那个把儿子烹成珍肴以讨好国君的奸臣。
然而，与河海两鲜的大菜相比，天津小吃似乎更为出名。即使对美食从不关心的人，也多少耳闻过狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕这样的“津门三绝”。一年冬天，寒风凛冽，在我所住的北京五环附近的一个小区里，有人推辆“天津麻花”的车子叫卖，应者云集。尝过之后的最深印象是个大酥脆，那种酥脆，与我小时候吃过的麻花全然不同，仿佛触手即碎，入口即化。得知我去天津采访美食，天津朋友首先推荐的也是煎饼馃子、嘎巴菜等特色小吃。
天津小吃何以如此发达？运河与码头带来的河海两鲜，又如何塑造了这个城市的味道？高成鸢喜欢用更大的参照系看待天津的美食背景，而非“九河下梢，五方杂处”的简单解释。“没有北京，就没有天津”，自明代在直沽设卫筑城以来，天津就是屯卫与漕运重镇，源源不断的米粮果蔬、砖瓦木石从富庶的南方，沿着京杭大运河，经由天津，抵达通州，一度由通惠河直抵北京的玉渊潭与后海。
▲天津老码头饭馆为民国风情，主打天津特色风味美食。老师傅推着菜品供客人选择
早期屯军与漕运带来的10万船工，成为天津最早的原住民。船工干活重，抢时间，需要口味重、解饱的快餐，于是肉馅包子、大饼卷馃子等小吃遂流行起来，又由于他们比较有钱，进一步推动了小吃的繁荣。
天津同样是“芦盐”的重要产地，富有盐商为代表的“八大家”拉动了津菜的兴起，天津社科院研究员罗澍伟的夫人正是“八大家”卞氏后人。在高成鸢与罗澍伟等人的推动下，天津市食文化研究会于2001年成立。两人进入美食研究领域均属偶然，罗澍伟在研究天津历史与近代史的过程中，发现吃饭的历史很有趣，餐饮是社会经济的晴雨表，近代天津餐饮的发达则与多元文化的输入关系很大。
1860年第二次鸦片战争之后，天津开埠，九国租界，华洋杂处。清末民初，上至逊帝，下至官长，大大小小的失意政客躲进租界成为寓公，他们住着小洋楼，寄情美食曲艺，大大推动了天津菜的兴盛。从清朝中叶起兴起的以“八大成”为代表的传统津菜，本来就是当地食材风味与运河沿岸淮扬川鲁菜系的融合，清宫解纽，以胶东人为主体的不少御厨流散天津，津鲁融合逐渐奠定了传统津味儿。几经兴衰，上世纪80年代起，当地政府力图振兴津菜，从当年各区饮食公司走出的大师们，或登台授课，或开馆授徒，在多元而急剧变化的美食地图上，继续挖掘与传承着津味儿。
天津小吃与河海两鲜为代表的津菜，恰如天津美食的两极，与相声一样，生长于天津人的基因之中。
运河专家的小吃地图
到天津的第二天，已经70多岁的高成鸢拉着赵永强，陪我们一起去水上公园附近的狗不理酒楼就餐。早上8点多，餐馆人头涌动，不少摊位前排起长队，这里除了赫赫有名的包子，嘎巴菜、老豆腐（豆腐脑）、煎饼馃子、浆子（豆浆）、熬鱼等特色小吃一应俱全，倒更像一个综合的早点门市。
赵永强原来在天津红桥区文化与旅游局工作，不久前刚刚退休，目前还兼着区政协的工作。作为土生土长的天津人，他对遍布天津大街小巷的小吃非常熟悉。像带许多游客一样，对赵永强来说，带我们来“狗不理”，也许纯粹是为了满足我们“到天津怎么能不尝一下狗不理包子”的游客心态。
几十年前，梁实秋在他的《雅舍谈吃》中怀念那在火车旁举着笼屉叫卖的天津包子，刚出笼的包子因为汤汁热溢，还闹了一个笑话：餐桌上一位食客吃包子，一口下去，汤汁喷了对面客人一脸，肇事者没觉察，继续低头猛吃。被烫的那位很沉得住气，堂官赶紧递过热手巾时，他却说：“不忙，他还有两个没吃完哩。”
然而我们在与出租车司机的攀谈中，发现现在本地人很少跑去吃狗不理包子，价钱贵是其中一个原因，1笼8个要48元，此外，狗不理的品牌被收购后，许多当年的老师傅离开了那里。带着期许与疑虑，我咬开包子，除了肉馅，并没有想象中的汤汁横溢。赵永强对此并不意外，他说几年前曾带电视台拍摄大运河的节目，摄制组的人慕名拍摄狗不理包子的汤汁，结果失望而去。
这或许是民间小吃过度品牌化与商业化之后的必然结果，不过再次证明了美食在民间的真理。但传奇的铸就并非没有道理。在高成鸢看来，狗不理最大的贡献在于为天津包子提供了半发面的制作方法，这也将它与同样饱含汤汁的淮扬汤包区别开来。
▲穿着民国时代服装的跑堂
“发面解饱，缺点在于吸汤，发面后再加入大量死面，包子相当于一个容器，保证了鲜美的汤汁与肉馅的平衡，面是主食，馅是辅食，也符合中餐主辅交替的特点。”在两天后的饭桌上，赵永强的好友，国家级烹饪大师白庆华还讲了两个关于狗不理包子的段子。“文革”期间，华罗庚的优选法像“毛选”一样，流行于全国各大行业，华罗庚对狗不理包子所做的馅料优选为“1斤肉7两瘦3两肥，8两4钱5的骨头汤，2两4的红中牌酱油，1两5葱1两姜1两香油，10分味精”。几年前，狗不理包子的一位和馅师傅去天津市老年大学讲课，讲到第三年头上，老总找到他：“你不去讲课，我每年给你保密费。”讲课于是不了了之。
真正让赵永强气愤的是2008年奥运会期间发生的一件事情。当时，国家旅游局与天津电视台合作的栏目“食八方”赴各地拍摄美食文化，在天津南市食品街，主持人夹了一口嘎巴菜，咸得直摇头。赵永强觉得这是给天津人抹黑，“喝惯海河水的天津人口味是相对咸一点，但也不会到那种程度，正宗的嘎巴菜怎么会那么咸？”此后，他决意为天津小吃拨乱反正，还原其本来口味。
正名的办法是出书。事实上，从2005年12月起，赵永强正在酝酿着另一本书。当时，“文化界三老”郑孝燮、罗哲文、朱炳仁提出京杭大运河“申遗”，次年“两会”后提案立项，在政协工作的赵永强查阅资料，沿线考察，已成为京杭大运河的研究专家。机缘巧合之下，关于大运河的书还没出，一本结合儿时记忆、探访民间小吃传人的《这是天津味儿》却在2013年先行出版。高成鸢为此书作序后，一心想把这位天津小吃的活地图，拉进美食研究圈。在接下来的几天里，我们在赵永强的指引下，每天早晨出没于不同的小吃店铺之间。
大饼、馃子、嘎巴菜、浆子，是多数天津人的早餐标配。馃子是天津人对包括棒槌馃子（油条）、馃篦儿、大糖馃子、糖皮儿、大小馃子饼、鸡蛋荷包等在内的油炸类面食的统称。在这些小吃中，为天津所独有的是嘎巴菜。此外，煎饼馃子也独具特色。吃惯当地煎饼馃子的赵永强直言：“谁如果想虐待我，最好的办法是请我吃北京的煎饼馃子。”
天津人也称嘎巴菜为锅巴菜，但据赵永强考证，那不过是文人的误用而已，锅巴是焖米饭时在锅底结痂的部分，而嘎巴菜与煎饼源于同一制品，是用八分上等绿豆混合二分小米磨面调糊后摊成煎饼，再用刀切成六厘米长、一两厘米宽的柳叶条，故有“先有煎饼馃子，后有嘎巴菜”之说。制作时，店家一手抓一把嘎巴菜放入碗中，一手将特质的卤汁浇在上面，再加入香菜、麻酱、酱豆腐汁、辣油炸卤豆干丁等其他调料，看起来五颜六色，十分诱人。
图/视觉中国
流传至今的红桥区大福来嘎巴菜，早已被列为天津市非物质文化遗产。餐馆看上去更像一个朴素的员工食堂，坐满食客的长桌上无一例外都放着一碗调制好的嘎巴菜，除了少数像我们这样游客模样的人，更多都是住在附近的居民，对他们来说，吃上一碗嘎巴菜，加上两根棒槌馃子，新的一天才算开始了。嘎巴菜的卤汁，一瞬间让我想到多年前在西安经常喝的胡辣汤，虽然同为清真小吃，前者的味道却更加丰富醇厚，细碎的卤豆干是绝对的惊喜，而浸泡程度不一的嘎巴，又给牙齿带来不同的口感层次。
比起嘎巴菜，煎饼馃子摊更多是遍布街巷的小门脸。由于去得太早，我没有目睹到南楼那家据说每晚都人气爆棚的小摊，只好选择先到附近的一家小门脸尝鲜。天津人习惯将一份煎饼加一个蛋一根棒槌馃子称为一套，特别的地方在于，煎饼鏊子旁边放着磨绿豆的小石磨，以示无欺。也许是有些饿了，我三下五除二吃完手中的煎饼，只觉得清香可口，并没有吃到口中的黏粘。遗憾很快在随后一天的早上被补上了，赵永强、带着同样70多岁的白庆华，起了个大早，和我们一起去一家叫“麦豆轮作”的煎饼馃子店。干净整洁的店里挂着两排同学手绘的天津风物图。
店主李昂是一位刚刚创业的年轻大学生，递给我的名片上还印着他本人微信的二维码，他告诉我，自己从小喜欢天津小吃，上大学时还做过一个与此相关的社会调研项目。在他印象里，煎饼馃子是再普通不过的小吃，同学之间作为帮忙的酬谢，经常开玩笑地说：“走，请你吃煎饼馃子去！”他希望把煎饼馃子提升为有品质的快餐小吃。与别家不同，李昂坚持使用去皮的纯绿豆摊制煎饼，说话间，他端上来一盘黄澄澄的去皮绿豆，夏天的时候绿豆可以直接泡水去皮，冬天则要用机器轻轻挤压后再泡水。白庆华对李伦非常支持，也许在他看来，未来纯正的津味小吃，正要靠这样的年轻人去传承。
按图索骥，石头门坎的素馅包子和张记包子铺的三鲜肉包，部分纠正了我对天津包子的总体看法。雪白发亮的豆菜包，个头很大，竟用了豆芽菜、麻酱、酱豆腐、粉皮、香干、面筋、木耳、香菜、花菜8种蔬菜做馅，天津人讲究多，卖双不卖单，一般人吃两个就饱。张记包子铺的馅由虾仁、菌类和猪肉组成，糊状的馅料蒸熟以后汤汁欲滴，虾肉的鲜香与猪肉的浓香包裹在一起。
南市食品街与天津老码头，是津味小吃的集散地，比起商业气氛浓郁的食品街，老码头不过是家开张不到一年的小吃馆子。这里的总厨王海森是津菜大师赵克勤的徒弟，从津鲁菜入手，他做过小吃，开过饭馆，回过头来帮助这里发掘与设计津味小吃。
煎焖子是他推荐的一道特色传统小吃，焖子用山芋粉或绿豆粉做成，比传统凉粉多了一道煎的工序。“打清朝后期流行，天津人每年阴历二月二吃春饼夹焖子，吃炒蓝白线（豆芽与韭菜），大地回春，闷了一冬的闷气散去。”王海森告诉我，现在50岁以下的人基本都不会做这些传统吃食，卖得也和以前不同，其实更可能的倒是，随着时代变迁，选择多元，人们对传统节日的吃食开始变得逐渐淡漠。
口味的变化也不可避免，出自北塘的虾酱饽饽，用玉米面配上葱姜虾条，最原始的做法是在屉上蒸熟，再和虾酱炒，现在则演变为虾酱蘸饽饽，虾酱本身的咸度也用鸡蛋调了下来。即便如此，身为北方人的我，吃起来依然很咸。
粗犷与讲究
