粗犷与讲究，耐饱与享受，重口与调和，普普通通的天津小吃，却实实在在体现着码头城市的那份包容与平衡。一天深夜，在到达酒店前，我忽然想吃一张可以夹一切的天津大饼，沿着灯火依稀的小巷走去，勉强找到一家卖大饼夹鸡蛋的小店，买来咬了一口，不觉称奇，原来一张普通的鸡蛋饼中竟然还有花生豆卤豆干等一应作料。
当当吃海货，不算不会过
火声隆隆的灶台旁，王文汉正指点徒弟做两道传统天津菜中的时令菜——罾蹦鲤鱼和韭黄肉丝。从上世纪六七十年代算起的几十年里，王文汉与白庆华就同属和平区饮食公司，一个在全聚德，一个在登瀛楼，是的，就是电影《师父》中耿良辰踢馆胜利后，对方提出宴请的老字号鲁菜馆——登瀛楼。
电影《师父》
当时的天津按和平、河东、河西、河北、红桥、南开区域划分，分设六大饮食公司，每个公司下面又有若干饭店与酒楼，多为公私合营后的传统老字号。两人都是鲁菜出身，津鲁融合，后来都以鲁菜为底，不断融合发掘传统津菜的魅力。白庆华比王文汉长6岁，两人一高一矮，同为天津津鲁菜的大师，用高成鸢的话说，前者有学者气度，后者则受旧式教育出身，不仅如此，王文汉平常还坚持练拳。
民以食为天，一个地界的食材与物产往往催生出当地独特的菜肴，乃至人们的饮食习惯。自古以来，天津有“小江南”之称，盛产河海两鲜与山珍野味。从历史文献中，罗澍伟发现，过去天津有许多专打铁雀、大雁、天鹅的雁户。而每年五六月，来自渤海湾的黄花鱼与对虾，则是北京崇文门税关的纳税大户。
由于海水倒灌海河，以及历史上黄河三次在天津决口，咸淡水交汇处的河海两鲜味道极为特别。“梭子蟹天津出、辽东半岛出、山东半岛也出，但由于天津附近的渤海湾水质含盐量低，出产的海产品，老天津人讲是‘齁甜’。”上月月底，赵永强刚从澳大利亚回来，发现当地的梭子蟹“齁咸”，简直没法吃。
不节不食，由于许多食材上市的时间很短，天津菜非常讲究时令。“伏吃鳎目（比目鱼），冬吃鲤”，鳎目一年四季都有，以夏季最为肥美，而初冬的鲤鱼最肥，我们去的时候，正赶上吃。罾蹦鲤鱼，鱼最好在两斤左右，去鳃留鳞，开膛去除内脏与黑膜，经过特殊刀工处理后，以热油煎酥，捞伏盘中。然后再用葱姜蒜爆香，放入白糖、醋等调料，随后淀粉勾芡，淋入花椒油，盛入小碗，与炸鱼一起端入席中，由服务员当着客人的面将汁浇在鱼上。
▲凭湖轩酒楼的水炒虾线
在王文汉指点徒弟做菜时，白庆华在一旁为我们讲解其中的关节。这道菜的一大特点是不打鱼鳞，在白庆华印象中，这样的做法，除了罾蹦鲤鱼，就只有江苏的清蒸鲥鱼。何谓“罾蹦”？罾是捞鱼的一种网，打捞上来的活鱼来回蹭网，发出一种声音，正与热汁浇在炸鱼身上的声音颇为相似，所谓“头仰尾巴翘，浇汁吱吱叫”。要突出鲤鱼翘尾游动的形态，刀工需要认真处理，“开膛要正，中间大梁刺里面两侧竖着划两刀，横着再划几刀，便于成熟与形态的膨胀”。芡汁也反映出传统天津菜的特点，擅用大作料擅用嫩糖色与花椒油，颜色红亮透明。
如同许多传统名菜一样，罾蹦鲤鱼也有一段起源的传说。相传此菜出于清光绪末年的“天一坊”饭庄。庚子事变中，八国联军纵兵进犯天津，地痞流氓趁火打劫，来到“天一坊”大吃大喝，叫菜时误将“青虾炸崩两吃”叫作“罾蹦鱼”，待跑堂纠正时，地痞恼羞成怒，准备闹事。堂头见状赶忙劝说有这道菜，他回到灶上，将一条大活鲤宰杀去脏留鳞，于是便有了这道名菜。清末天津留日学生陆辛农后来作诗以记其事：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”
端上桌来，王文汉提醒我们仔细品尝。尝了一口，整体味道透着甜酸口，鱼鳞酥脆，鱼肉鲜嫩。王文汉顿了顿筷子，解释道：“天津菜口味特别鲜明，咸就是咸，鲜就是鲜，甜就是甜，辣就是辣，与南方菜系（粤菜、福州菜、广西菜）的‘荔枝口’——酸口在前，甜口在后不同，罾蹦鲤鱼大酸大甜，酸甜比例为1∶1。”
津味小说家冯骥才在《三寸金莲》中描写过隆冬季节的“天津八珍”。“银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、豆芽菜、韭黄、青萝卜、鸭梨，都是精桃细拣来加上精工细制的，黄紫银白朱红翠绿，碟架碟，碗摞碗摆满一桌。”韭黄对今人而言似不稀奇，但在过去却是冬令八珍之一。不到一分钟的翻炒，“韭黄里脊丝”便告出锅。据传，这是袁世凯最喜欢的一道菜，他的五姨太是天津人，擅做津菜，每到冬天便为他烧制此菜，袁世凯就菜一次能吃几个馒头。
▲凭湖轩酒楼的韭黄里脊丝，据说是袁世凯的最爱
饭桌上的一个细节，便能看出王文汉课徒之严，以及传统厨艺行中那份对食物的敬畏与尊重。尝了一口徒弟做的虾酱，王文汉示意盐轻，让他用勺子加些拌匀，当看到徒弟用手捻了一撮盐面直接撒在上面时，他不禁大怒：“臭要饭的永远是臭要饭的！”
走前一日，白庆华带我们前往朋友王大君所开的津门味道去吃海鲜。上世纪70年代，“老三届”学生王大君进入河北饮食公司下属的川鲁饭店实习。包了3年包子，后来拜在鲁菜大师孔宪福门下，当了6年学徒方才上灶。王大君记得，那会川鲁饭店最牛的大师姜百明一月才挣99.9元，自己只挣34.5元。从1995年起，王大君和家里几个弟兄一起下海经营海鲜，后来他自己又开了馆子，打造津味海鲜。
渤海湾的对虾分春秋两季，春虾满黄，煸炒后虾头发红，秋虾则有点发黄。正因为有多年经营海鲜的渠道，王大君的店里在这个季节仍存有速冻的秋虾。煎烹大虾是天津的另一道名菜，二两左右的对虾剪去虾枪虾须，去除沙包和虾线后，在热油中煎熟之后，放好提前兑好的葱姜丝，利用原油原汁烹制而成。
“当当吃海货”，赵永强介绍，天津人所谓的海货，主要指海螃蟹，惊蛰打雷之后，母蟹开始产卵，蟹黄由块状变成细小的颗粒，人们管这种蟹叫“老虎”。记忆里，每到那个季节，奶奶总要拿个大盆，喊声：“去买点老虎去！”买回一大盆，把里面的蟹子洗净晾干，冬天和大白菜一起熬制，又是一道难得的美味。
津鲁世家：传统与融变
作为北方菜系的大宗，鲁菜对津菜的影响不言而喻，除了津门独具特色的食材，一般而言，人们把津菜视为鲁菜的升华版，由于兼受宫廷菜的影响，津菜在刀工与细节上更为精致。尤以“扒、馇”等烹饪技法而出名，赵永强补充说，这些技法事实上在鲁菜等别的菜中也用，不过津菜用得更多，更为讲究。
夜里11点，罗澍伟给我发来短信：“如果要了解津鲁菜的融合以及津菜的烹饪技法，没有人比王雁明更加合适了。”第二天下午，我们前往约定的正达酒店时，穿戴整齐的他随即把我们带进一个安静的小灶，这里据说之前专为领导做饭，整个厨房除了他，只有另外一位也姓王的老师傅。
王雁明出生于津鲁两菜的世家，爷爷是老鲁菜的传人，师父高恭义，从解放前老天津菜馆先得月酒楼（上世纪30年代，由位列“八大成”的义和成与聚庆成合并后新改的字号），在津菜大师中的辈分极高。更有意思的是，他的岳父姜万友受业于八大成的传人史俊生，曾出任红旗饭庄的头火，与白庆华等大师是同代人，学艺之时，岳父常让其他大师教他做菜，大家见了他往往未必叫得出名字，却总大姐夫大姐夫地喊。
▲津菜大师王雁明
1974年，16岁的王雁明顶了父亲的班，进入铁路分局下面的千禧龙大酒店工作。1985年，天津食品街的津菜老字号得月楼重新开张，师父被聘为厨师长。跟着师父干了10年，王雁明又返回千禧龙，辗转于几个酒店之间，2006年起他在同为铁道直属单位的正达酒店，担任顾问，主要负责制定大型会议的菜单，平时并没有太多事情。
王雁明受爷爷的影响很深，爷爷当年在山东馆专做满汉全席，小的时候，爷爷有时会在家里给大家烤乳猪吃。在后院支上签子，大铁桶墩上炭，将一只十五六斤的小猪仔一边刷油一边烧。烤熟后，蘸着料吃，那种喷香酥脆的感觉让他至今难忘。即使在上世纪六七十年代的困难时期，爷爷也总会为大家做诸如烩乌鱼蛋、肚丝烂蒜、火燎鸭肫、九转大肠等山东菜，因为下水便宜，所以那个时候老吃。记忆中，那时的鲁菜“做得特别正规，原汁原味，能吃出来食材的原味”。
区别很大程度上在于做菜的汤头。
那时，不管津菜还是鲁菜的大厨，都讲究吊汤，所谓“厨子的汤，唱戏的枪，厨子无汤菜无香”，不像现在的饭店多以经济效益为目的，采用味精、鸡粉等调料，图快不图味。厨火也很特别，“五鬼闹判”，一个厨师看五个火，中间是主火，两边是两个次火，后面两个尾火很多时候便用来吊汤。津菜的吊汤更为讲究，吊一次是毛汤，二次是套汤，顶级的汤叫双套汤，“豆瓣绿色，从上面能看到底下，凉了起冻，蛋白质的含量极高”，一般用来做燕窝等高级食材。
过去厨艺行里规矩大，拜师要磕头，师父把各门派的大师请来，一是请众人见证，二来也让大家看看师父以后会不会做人、教徒，徒弟今后都能从师父那传承到些什么东西。徒弟送师父拜师礼，师父也要回个物件，总之是勺子、筷子等厨房里的东西。王雁明说，这一行与相声京剧一样，有“出师不出师”一说，所谓出师，就是某道菜达到或超越了师父的境界，今后可以自己带徒弟。师父退休封勺后，如果有满意的徒弟，会把自己用过的炒勺传承给他。
▲正达酒店大厨王维冬演示的大翻勺，多见于以扒法烹制的菜肴
自幼受到津鲁两菜大师的熏陶，王雁明谙熟各种烹饪技法，提起津菜中最为见长的大翻勺，他颇为自豪：“我的勺功是跟岳父学的，岳父外号五爷，参加饮食大赛，人家都问五爷来了吗？五爷来了咱们赶紧走，玩炒勺玩不过，炒菜快，翻勺是步步高。”
大翻勺与津菜中的“扒法”密切相关。扒菜对形状要求很高，各类菜蔬在炒勺里摆放成型，不能拿勺翻，出锅前用大翻勺将菜倒扣在碟子中，除了不散不乱形状美观外，更将炒勺底部充分入味的菜翻到上面，便于食用。“不会大翻勺的厨师，算不得津菜厨师”，在几天的采访里，我们见识了多次大翻勺。翻勺的花样繁多，从简单的直翻和侧翻，再到当空挂月、步步高。
鲁菜也有大翻勺，但只有最简单的直翻。根据菜品不同，扒菜的种类也很多，粗分红扒（着酱油或糖色）、白扒（不带颜色）、奶扒（加牛奶）。以鸡、鸭、鱼、肘子等食材组成的“四大扒”，往往是津菜传统酒席的压桌菜。
虾仁面筋、蟹子面筋，都是天津人喜欢吃的菜。馇海货是天津沿海渔民的传统做法，将海中打捞的新鲜海货用腌咸菜的卤水煮熟，即可食用，因为口味较重，一般被当作咸菜一样的压口菜。
伴随一批津菜大师的发掘与老字号津菜馆的复苏，传统意义上的津味儿似乎又回来了。天津的老租界区，现在仍然保留了不少当年寓公们住过的西式小洋楼，有句老话叫“北京的四合院，天津的小洋楼”。
有些传统津菜还能在这些小洋楼所建构的公馆菜中找到，在民国总统曹锟四姨太刘凤玮故居上扩建成的卫鼎轩就是其中的代表。刘凤玮是天津人，因擅烧菜唱戏，而受曹锟宠爱。蓝天下，西式洋楼与中国古典的亭台廊榭形成一种奇妙的搭配。地板上还存有曹锟当年从德国进口的蓝色瓷砖。在他当年招待宾客的房间里，总厨张晓麟为我们做了一道由烤鸭、牛肉、猪肉、丸子组成的“公馆四喜碗”。这道菜由传统“八大碗”改良而来，吃起来味道醇厚香糯，正缘于王雁明所说“无核、无骨、无皮、无刺”的选料标准。
▲卫鼎轩总厨张晓麟
美味所勾连的味蕾记忆，其实更像是我们对过去一段光阴、一个地方、一份情感的形而下的想象与追溯。其实味道一直在变，人们的感受也在变，从健康绿色的角度，王雁明也开始注意到菜品的少油少盐，白庆华、王文汉他们则朝着营养药膳与菜品合理搭配的方向努力。
吃完地道的滑溜鱼片还有虾仁面筋，我们沿着海河漫步。在北运河、子牙河与海河交汇的三岔口附近，不少人用冰钎凿开冰面，搬个小马扎坐着冬钓。驻足良久，也没有发现有鱼上钩，似乎一切与吃相关的东西，都能让天津人乐此不疲。
