如今，每天一到中午，位于石家庄中山路上的石家庄饭店大堂和外卖窗口就格外热闹起来：外卖窗口买包子的队伍排得老长，饭店大堂几乎坐满，顾客们的餐桌上无一例外摆着一屉屉包子……然而，许多顾客也许没有注意，如今，外卖窗口的招牌已经从传统的“红星包子”换成了“石饮红星包子”。
“2005年前后，当我们想注册‘红星包子’品牌时，发现它早已被河南一家企业注册了。最终，为了保住‘红星’这两个字，我们只好改注‘石饮红星’。”刘庆海说，两字之差的背后，是石家庄饭店长达十余年“拯救红星包子”的曲折注册路，直到2016年年初“石饮红星”商标获批，石家庄红星包子这一传统品牌，在现代餐饮市场上才总算真正“恢复了名分”。
当下，河北传统特色小吃在连锁扩张、技艺传承、树立品牌上面临的瓶颈，是如此紧迫而现实地摆在众多传承人和企业经营者面前。
小行业的大图景
在“吃住行游购娱”的旅游六要素中，“吃”居首，小吃，一向是重要的旅游资源。而当下日益加快的生活节奏中，河北小吃发轫于乡野市集的“面食打底”“粗材细做”“便携快捷”“量大管饱”的特点，又使其具备了快速变身城市快餐的可能。
在时下北方很多城市的电子地图上，输入“驴肉火烧”，点下“搜索”键会瞬间冒出上百个红色标记，价廉物美的“驴火”，堪称近年来河北小吃华丽转身的一个典型案例。
小吃虽小，一样可以勾勒出餐饮市场的大图景。
然而，在坚守传统老味道和顺应市场变革创新之间，河北传统特色小吃的传承人和经营者，又该如何抉择？
“必须要留住传统特色小吃的老味道。”这是记者得到的一致回答。
而当我们谈论要坚守老味道时，又到底要坚守什么？
“真材实料，诚信经营。”孔润常认为，守住这八个字，就留住了老味道的魂。
知易，行难。
想守住“真材实料”，很多时候要抵得住外界的利益诱惑。
李春秋以驴肉火烧为例。“火烧里放一两驴肉，算上人工等成本，要至少卖到七八元一个才不赔本，但现在许多‘驴肉火烧’只卖四五元，能给放真驴肉吗？”
李领根收徒先看人品、李春秋收徒慎之又慎，都是因为他们意识到，在留住老味道的过程中，人是最关键的因素。
老味道里有些不能变，有些却急需变。
在全省各地走访数家传统特色小吃店后，记者发现，店内顾客群的年龄基本在35岁以上，又以中老年居多。这个年龄的消费群体，若是再配上店里20世纪的老旧装修风格、烟雾缭绕又嘈杂的就餐环境，相信没有多少年轻人愿意光顾。
“80后、90后的年轻人，是当下最活跃的餐饮消费群体，而且每天都有提供各种新奇体验的时尚餐厅开业，时刻刺激着他们的味蕾和神经。如果传统小吃因为对品质过分自信而不改善就餐体验，那么十年、二十年之后，很可能因缺乏时代气息而走向没落。失去年轻一代就等于失去未来！”孔润常说。
刻板的品牌形象和守旧的营销观念，无疑是传统小吃亟待改变的。
“事实上，许多传统特色小吃的制作技艺壁垒并没有多高，而且投资规模小，一旦掌握多种渠道营销和支付方式的企业进入，与‘老味道’争夺顾客，‘老味道’未必招架得住。”孔润常说。
前不久，白刚与父亲白兰甫在店里就要不要引入微信、支付宝等网络支付渠道一事上，产生了分歧。
“钱还是拿在自己手上才踏实啊。”白兰甫老人这些年一直是这样经营。
“我一遍遍耐心开导，告诉他现在许多年轻人出门都不带钱而习惯用手机付账了，况且钱存银行也是自己的，还可以减少收到假钞的风险，这才最终同意。”白刚说。
有的传统特色小吃选择在营销体验上向年轻人靠拢，有的则选择留住并挖掘传统制作技艺本身的魅力去吸引年轻人。
2月20日中午，在石家庄石门一味饭店里，一位年轻母亲带着儿子正隔着玻璃门专注地看着毛驴拉磨磨豆子的情景。
“我们把毛驴拉磨、熏肉制作、传统豆皮制作等这些城里孩子和年轻人很少见到的情景和技艺展示出来，让他们对传统小吃制作过程有更多体验和了解，结果证明这是拉近小吃和年轻顾客距离很好的方式。”石门一味董事长李振杰说。
李振杰告诉记者，今年五一前后，在石家庄双鸽市场附近，石门一味将开一家约4000平方米的旗舰店，主要经营石家庄各地的特色美食和小吃。为此，他走访各地聘请了多位掌握传统特色小吃制作技艺的老师傅。
一家一户、一门一店要为留住自己的“老味道”想办法，而河北特色小吃作为一个整体，也需努力在全国餐饮市场为自己争得一席之地。
如今，走在省内各大中城市的大街小巷，沙县小吃、重庆小面、陕西肉夹馍、安徽牛肉板面……许多外来的小吃品牌随处可见。而河北大多数传统特色小吃，却还停留在自己的一亩三分地上，离真正走出去还差得很远。
“事实上，即使是在全国叫得最响的驴肉火烧，也还都只是散兵游勇、单打独斗的状态，标准刚刚出台，尚没有统一的组织。”省内一位餐饮业业内人士说。
沙县小吃，一直被餐饮行业视为较为成功的地方特色小吃全国连锁运营模式。探究其背后的管理运作会发现，沙县当地政府专门成立了一个科级单位——小吃办，专门支持沙县小吃在全国的发展。同时，沙县还成立了小吃业同业公会，为沙县小吃发展提供品牌授权、协调管理、技术培训、维权保障、金融授信等全方位服务。
沙县小吃能走向全国，河北传统小吃，又应该如何转型升级呢？
“借鉴沙县小吃的经验，政府可以通过强化小吃从业人员培训、举办小吃文化节、培育小吃示范店，在财税、金融方面给予支持，推进河北小吃向标准化、连锁化、产业化方向发展，以提升河北小吃的知名度和对外开拓的意识和能力。”孔润常建议说。
《河北名小吃，怎样留住老味道》相关参考资料:
品杭帮老味道、全国名小吃、名小吃加盟、熏肉老味道、中国名小吃加盟、河北老戏楼、中江名小吃、全抚顺名小吃、德阳名小吃
