9道清洁工序，28道烹饪工序，方才出品一盘松哥油焖大虾2016-07-0611:08来源:南方都市报编辑:谢烨挺上期说了人，松哥其人，这期重点说菜，人和菜不可分离，互相成就。一道美味的佳肴，取决于两个至关重要的环节。一是食材，产自哪里，讲究大着，不同的产地吃出来的味道截然不同，所以，食材一定要来自正宗的原产地，地理标识产品身份。所以松哥家的小龙虾，都是来自鱼米之乡的湖北洪湖，好水出好虾，纯天然饲养捕捞的湖区小龙虾，肉质劲道，肥美鲜嫩。
上期说了人，松哥其人，这期重点说菜，人和菜不可分离，互相成就。一道美味的佳肴，取决于两个至关重要的环节。一是食材，产自哪里，讲究大着，不同的产地吃出来的味道截然不同，所以，食材一定要来自正宗的原产地，地理标识产品身份。所以松哥家的小龙虾，都是来自鱼米之乡的湖北洪湖，好水出好虾，纯天然饲养捕捞的湖区小龙虾，肉质劲道，肥美鲜嫩。
有了好的食材，还需一位好大厨。所以第二点便是烹饪技艺了。前期9道清洁工序，紧接着28道烹饪工序，方才出品一盘合格的麻辣香甜口感的油焖大虾。松哥将一盘油焖大虾做到了苛刻的流程化标准化，好吃与否，一波波为一盘湖北油焖大虾而来的回头客已经给出了最有说服力的回答。想想松哥这个理工男大学毕业到华为工作的五个年头，不是白呆的，直接把华为管理精髓运用到餐饮行业。
一只小龙虾的千里之旅
天刚蒙蒙亮，46岁的彭英豪此时和妻子张女士划着小船到了湖里，新的一天，迎接夫妻俩的，是满满当当的收获。
妻子划船，彭英豪收起水中的虾笼，随着船慢慢移动，水中的虾笼长长一溜提到船舱。虾笼中，一只只活蹦乱跳的小龙虾似乎刚睁开眼睛，离开了水，张牙舞爪。直到把头天傍晚投放进湖里的虾笼全部提到船舱，已是上午7点，一轮红彤彤的太阳从湖面喷薄而出。
这里是被誉为鱼米之乡的湖北洪湖，以盛产各种鱼类虾类螃蟹水产品而出名。彭家在湖里拥有10亩的水域面积，用圈养的方式，养殖小龙虾。几乎相当于深圳四分之一面积的近500平方公里洪湖水域，湖边有大大小小数几十个渔村，彭英豪所在的洪湖市滨湖办事处洪狮渔场，只是其中一个，家家养螃蟹和小龙虾，最近几年小龙虾甚火，价格一路上涨，养殖水面不断增加。
夫妻俩把收获的小龙虾装到筐里，收虾的老板们准时恭候岸上，检查虾的卖相，过称，买卖成交。而后又不断地投入虾苗，不断地收获，生生不息。
几公里外的沙口镇、峰口镇，一辆辆专门运输水产品的货车，满载着从渔民圈养上收来的小龙虾，装好箱，加冰块，通过公路、航空，运往各地。有人负责饲养，有人负责收购，有人负责配送，造就了一个庞大的小龙虾产业链。
当天上午出发，将近14个小时左右京珠高速公路奔袭，凌晨四时许，小龙虾运抵深圳，迅速分发到分布在罗湖南山福田龙岗的六家松哥油焖大虾分店。一只只小龙虾历经长途跋涉，最终化作一盘盘松哥店里的盘中美食。
对于源头货源，松哥心底有数。决定转战小龙虾之初，松哥曾单枪亲匹马从深圳出发，历时三个月，走遍了湖北、海南、上海、江苏等全国各大省，终于找到可以全年供应的足量上好虾源，他当场掷重金预定，为期三个月的寻虾之旅画上圆满的句号。这一圈走下来，松哥瘦了一大圈。他不止一次去过洪湖，实地考察养殖环境，水质，反复比较筛选，试吃，确定签订供货协议。
除了陆运，也有空运，时间快，运费自然高涨。无论走何种渠道，保证最新鲜最正宗的食材，是松哥的底线。
9道清洁工序，剪头抽线开背
原材料有了，但问题却仅仅解决了一半。对松哥来说，更具挑战的是后面环节。所有小龙虾被运到松哥油焖大虾的各个门店后，生命力顽强的这些小家伙们，开箱后倒在盆子里依旧生龙活虎。门店中光是负责清洗工序的员工，就有十余人。
第一步，大水冲洗。此过程中，顺便把死虾挑选出来，不能爬的，奄奄一息的统统不要。因为经由专业配送的小龙虾，死虾率一般在2左右，松哥跟供应商有协议，超过2的死虾由供应商承担。笔者看到，所有虾都是直接打开水龙头用大水反复冲洗多遍，直到洗出来的是清水为止。
接着是刷洗。只见员工们手里拿着一把刷子，使劲地刷过小龙虾肚皮部分，刷洗干净的虾子还要进行新一轮的加工，只见员工贺师傅一手拿起龙虾，随着手中剪刀剪去，虾头前的胃囊弹出，紧接剪刀轻轻抬起，此曰“抽线”，最后再用剪刀在龙虾的坚硬背壳上剪一刀，这叫“开背”。
经过9道工序彻底洗干净的小龙虾，才能正式进入烹饪环节。这一幕幕操作过程，顾客在松哥家的多个门店都可亲眼看见，“吃的龙虾，究竟干净不干净，顾客应当有知情权”，松哥认为。去年去过白石洲店的人都记得，店门口蔚然壮观的洗虾刷虾一幕，看得人眼花缭乱，但是今年初由于排水问题，已经移到厨房后专门的虾房处理了。
有个细节可见松哥对品质把控的要求严格。他会专门抽查，发现一筐里有一只不合格的虾，罚1元钱，若发现第二只虾，罚10元，发现第三只，不用罚了，员工现场被解雇。(石洲店刷洗员工大部分为兼职，按工作量付费)
28道烹饪工序，独特秘籍
洗净的龙虾抬到厨房。接着该大厨们一展身手了。
油锅烧开，将龙虾倒入锅中，过下油，迅速捞起，这个过程不能超过一分钟，按照30斤油、50斤虾的比例合理搭配。菜如其名，松哥油焖大虾的卖点也正是在焖的做法上。加入生姜、大蒜、草果、甘草等8种中药材作为作料，白酒选用北京红星二锅头，加入少许去除腥味，至于陈醋，也是选用山西最著名的水塔陈醋。
为了研制出这道油焖大虾，松哥不惜亲自到湖北蹲点七天七夜，花重金聘请了做油焖大虾超过十年的老行家曾师傅为首席大厨。不光是在作料的选择上精益求精，对每只小龙虾，曾师傅也是严格按照28道传统工序进行烹制，并结合大中小火总共焖足25分钟才算完成。起锅前最后五分钟，大厨要亲自品尝，进行最后的把关。经过这重重筛选和众多工序之后，一锅麻辣香甜的油焖大虾才算大功告成！
在把烹制好的油焖大虾装盘上桌前，松哥在厨房设置了一个QC(品控)职位，将成品油焖大虾再次进行挑选，以保证端到客户们面前的每只小龙虾都是最新鲜肥美的。吃过松哥家小龙虾的顾客略加留意不难发现，每一只上桌的虾尾巴都是卷起来的，也只有鲜活又肉质饱满的活虾才会如此，少量肉质不饱满的虾油焖后会出现直尾，品控会将这些挑出来报废，记住这个诀窍哦～
“无论花多大代价也要保障品质”，松哥说。每年四月前的虾大部分比较嫩，部分肉质不够饱满，加上松哥家的油焖大虾又是抽线和剪头剪尾的，经过25分钟油焖后肉质全散啦，会让客人误认为不新鲜，三月底有一晚，松哥在石洲店巡查的时候将大厨做好的一锅50斤小龙虾，眼睛眨都没眨下，直接倒进了垃圾桶，这锅虾，光成本就要好几千元。“对于比较嫩的青虾，焖的时间一定要减半，火候要进行调整”，曾师傅说。
告诉你松哥油焖大虾这么多的背后故事，是不是也服了他？这世上任何事，就怕两个字：认真！认真保证了松哥油焖大虾的品质，品质就是核心竞争力所在，品质贯穿在每一个环节。要不然，深圳街头巷尾龙虾店多的是，人家凭什么不惜花一两个小时来排队，就为了吃到这盘油焖大虾呢？！
松哥说了，眼下小龙虾在深圳不是一般的火爆，居安思危，不知大家是否记得当年土家烧饼的风光、没落、消失？小龙虾还能火多久？谁能在激烈的餐饮市场竞争中笑到最后？请听下一期松哥给您分析道来。
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