来源时间为：2024-03-15
配方准，做法好，8款广式点心2024-03-1517:39来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客字号
在粤菜里面，点心必定占据着重要的地位。无论是在粤菜馆的餐后甜点包点，还是专门的茶楼食肆，总能看到各式各样点心的踪影，粤菜点心师傅也在用自己的创意不断地丰富和传承广式点心。
题图：图虫·创意
桶仔葡挞
蛋挞完美代言了烘这一技法。这款蛋挞较之普通出品更有亮点：将蛋挞酥皮摁入高桶盏内，灌入蛋挞液烘烤之后，高约5厘米，蛋挞心格外“深邃”，上层焦香，而底层则非常滑嫩。
制作流程：
1.取出提前开好的酥皮，捶打摁压变成薄片。
2.用圆环模具扣成带花纹的圆片。
3.摁入高桶蛋挞盏中。
4.轻轻摁压，使之贴合。
5.用面刀削掉边缘，使之更平整。
6.灌入蛋挞液。
7.烘焙至熟。
日式肉松芥末目鱼卷
在紫菜里面包入西芹墨鱼胶，蒸熟后油炸至紫菜酥脆，裱上少许沙拉酱，外形似寿司，但口味截然不同。
制作流程：
1.新鲜墨鱼肉绞成泥，加入适量葱姜水、料酒、盐、味精、白糖搅打上劲，掺入肥肉粒、西芹粒、火腿粒（午餐肉火腿切成末）抄拌均匀，以使馅料含有丰富的气体，熟后口感松软。
2.取一张紫菜，放入适量西芹墨鱼胶摊平，摆上一根蟹足棒，卷成卷儿后入蒸箱旺火蒸8分钟至熟，取出待用。
3.走菜时取一根熟紫菜卷入160℃的油中炸至外皮酥脆，捞出沥油后切成小段，摆入盘中，裱青芥沙拉酱、撒肉松即成。
家乡煎薄餐
制作/李永辉
薄餐是广东佛山地区的传统小吃，竹溪酒家的李勇辉将它搬入餐厅，并为其搭配了花生芝麻甜馅和猪肉韭菜咸馅，口感更加丰富，为客人增加了一种选择。
批量预制：
糯米粉5000克、澄面粉1000克、粘米粉500克过筛混匀，加清水4500克搅匀成质地粘软的“面泥”。
走菜流程：
1.锅入色拉油350克烧至五成热，下“面泥”500克，用勺子背慢慢将其按成圆片，保持小火不停碾压至直径为25厘米，期间圆片表面膨胀，鼓起大泡，待其底面变成金黄色时，取出沥油，整个过程约需3分钟。
2.将煎好的糯米片平铺在案板上（金黄色的一面朝下），切去边角料后从中间一分为二，在其中一半上划两刀，中间舀入花生芝麻馅100克，加边角料约15克，将两边糯米片沿刀痕折起，捏合成三棱柱状，再顶刀切成宽2厘米的段。另一半糯米片按照以上同样的步骤填入猪肉韭菜馅，顶刀切段，装盘即成。
图片演示：
1.锅入色拉油烧至五成热，下“面泥”，用勺子背慢慢将其按成圆片。
2.期间圆片表面膨胀，鼓起大泡。
3.将煎好的糯米片平铺在案板上，切去边角料后从中间一分为二，在其中一半上划两刀。
4.中间舀入花生芝麻馅或猪肉韭菜馅。
5.加入边角料，将两边糯米片沿刀痕折起。
6.捏合成三棱柱状。
7.顶刀切段，装盘即成。
花生芝麻馅制作：
1.打碎的花生仁、白芝麻粒提前分别入锅炒香备用。
2.白糖2000克纳盆，加花生碎、白芝麻粒、奶粉、即食麦片、椰蓉各400克混匀，倒入保鲜盒备用。
猪肉韭菜馅制作：
1.沙葛丁（沙葛，学名豆薯，皮色微褐、瓜瓤洁白，淀粉含量高，可制熟亦可生吃，北方可用地瓜代替）、香菇丁、海米、胡萝卜丁分别入锅汆水。
2.锅入底油烧热，下猪后腿肉丁250克炒香，倒入叉烧肉丁100克翻炒几下，放沙葛丁400克，韭菜末150克，胡萝卜丁、香菇丁各50克，海米25克，调入蚝油20克，生抽10克，盐3克，白糖、味精、鸡粉各2克，加香葱花60克翻匀，淋水淀粉勾芡即成。
脆皮伦教糕
制作/王伟
在柔软弹牙的伦教糕两面盖上酥松香脆的糯米片“被子”，大大丰富了口感，这款新颖的脆皮伦教糕一经推出便受到食客喜爱，每月至少能卖出1000份，毛利可达80以上。
糯米片制作：
1.韩国细砂糖500克入清水1500克中搅拌溶化成糖水。
2.糯米粉2500克纳盆，倒入糖水，加猪油500克和成面团，用压面机反复压成表面光滑、厚约3毫米的大片，去掉边角，分切成长25厘米、宽15厘米的片，放入保鲜盒中备用。
走菜流程：
1.平底锅内倒入色拉油250克烧至70℃，放入1片糯米片，不断舀起锅中的热油淋在表面，糯米片受热膨胀，渐渐鼓起大泡，此过程持续约30秒，将锅内的油倒出，用勺子背按住糯米片将其渐渐碾薄，待底面变成金黄色时，取出沥油。
2.取一块成品伦教糕，将其改成厚约1.5厘米的三角块。
3.将糯米片平铺在案板上（金黄色一面朝下），从中间一分为二，在其中一片上放改好刀的伦教糕，再盖上另外一片糯米片，切去边角，改成长10厘米、宽3厘米的小块，取6块摆入垫有粽叶的盘中即可走菜。
图片演示：
1.锅入色拉油烧热，放入糯米片，不断舀起锅中的热油淋在表面上。
2.糯米片受热膨胀，渐渐鼓起大泡。
3.将锅内的油倒出，用勺子背按住糯米片将其渐渐碾薄。
4.将糯米片煎至金黄的一面朝下，平铺在案板上，放伦教糕三角块。
5.切去一半糯米片，将其盖在伦教糕上。
技术关键：
1.炸糯米片时倘若油温太高，其表面颜色易迅速变黑，所以要保持小火，且油温需控制在70℃左右。
2.由于伦教糕表面有粘性，再加上炸好的糯米片温度较高，所以无需任何粘合剂，糯米片就能轻松地粘在伦教糕上。
手臂大油条
这只大油条成品长约32厘米，切开后内部中空，吃起来不似普通油条那般柔韧，而是酥香化渣，有一股饼干的口感，而且即便放置一小时，其质地仍然是脆的。在制作时，这款油条不加臭粉，以泡打粉、酵母、猪油起酥，配方更健康。
和面：
1.泡打粉10克、酵母5克、盐5克纳入盆中，添冷水300-350克搅匀融化，倒入高筋面粉500克，用搅面机搅打成团，淋入化猪油60克继续搅打至“三光”（盆光、手光、面光）状态，取出放在案板上揉成长方块，盖上保鲜膜饧发1小时。
2.揭开保鲜膜，将面团顺筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的长方形面饼，然后顶刀切成4厘米宽的长条（重量为100克/条）。
3.用筷子沾水，顺长在面块中间摁压上一条水线，接着在上面叠放一条面块。
4.用刀背沿中线摁压结实，使之粘连变成一块油条生坯，总重量为200克。
炸制：
电炸炉内加宽油，待油温升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起热油，不停地浇淋在两根面块的接缝处，将油条的各个侧面都炸至均匀成熟，待其金黄酥脆时捞出（炸制时间约3分钟），趁热切成段，摆入盘中即可上桌。
制作关键：
1.制作生坯时，两条面块靠中间的水线粘连在一起，因此沾水时既不能太多，又不能太少，如太多则面块粘得过死，油炸时难以出现蓬松的效果；太少的话，油炸时两块面坯容易分离。
2.油炸时需保持180℃，期间需用手勺不停舀油浇淋在油条侧面，这样才能炸得蓬松中空，且质地更加均匀。
3.炸好后要趁热切成段，将油条中的水汽放出来，这样久放也不会回软，口感一直是脆的。
乌金芝士流心包
这款包子从馅到皮都有亮点：外皮以竹炭粉和面，刷一道金粉，黑配金的外观耀眼夺目；馅料则告别传统的奶黄流沙馅，而是以葡萄糖浆、芝士粉和瓜子仁调制，奶香、微甜、微咸，夹杂瓜子的脆香，美味独具。
泰式冰皮榴莲
这款点心以冰皮粉和面，包入乳脂奶油和榴莲肉，戴上奥利奥饼干制作的“绅士帽”，塑造成小雪人的形象，可爱又讨巧，极受顾客欢迎。
分子麒麟香橙糕
借鉴分子厨艺中“低温慢煮”的原理，将打发的蛋糕糊灌入模具，以90℃低温恒温慢蒸，做好的蛋糕质地柔软、孔洞细密。另外，打蛋糕糊时，在其中添加了瓶装果粒橙，为蛋糕增加了一丝香橙气息，口感变得更加迷人。
图文来源：大厨微阅读
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原标题：《配方准，做法好，推出又好卖！8款广式点心》
