小吃设立标准有利于规模化发展
为了提升地方小吃的整体品牌，不只西安，近年来，湖南、四川、北京、新疆、扬州等多地也相继推出地方小吃标准。为小吃制定标准到底有无必要？
洋快餐这几年在我国做的风生水起，与它的标准化是分不开的，但是老北京小吃已经有800年历史，都是手口相传，家族作坊式作业，万丰的传统小吃几年前提出实行标准化制作，例如一碗炒肝，精确到几两肠几量肝勾芡多少。有人文，包子饺子可以规定多大个，可是味道能一样吗？老北京传统小吃协会会长侯嘉说，中国小吃向洋快餐学习的应该是制作的标准化，但是不是制作工业化。侯嘉说：“这个标准东西是一个品牌，或者说尤其是我们做传统文化的，传统饮食这块要想走出国门，跟麦当劳一样，去连锁发展，包括在咱们国内能够有一个质量的稳定，有一个保障，所以标准化是必须要做的，是它的根基。”
专业人士认为，中国的小吃要想形成连锁、甚至走出国门，确实需要标准化。护国寺小吃和庆丰包子铺就是典型案例。但是制定标准时要相对宽泛。不能限制太细了。过于细致化不利于手艺传承，操作也存在难度。北京市商业企业管理协会高级经济师高以道说：“小吃它是里边包含了技艺，它是技术和艺术的综合体，适度的加以规范的情况之下，庆丰包子和胡子小吃发展都非常好，它是在根据企业的发展情况不断的细化它的规范和标准。”
对于消费者来说，扬州炒饭、肉夹馍等有了看得见、摸得着的标准，有助于消费者对这些传统美食有更加直观深入的了解。同时，标准具体到“米饭晶莹透亮”“至少3个蛋”这样的细节，也能够避免市场上个别店家出现缺斤短两等有损食客权益的现象。
对于小吃行业来说，标准的出台有利于企业标准化、连锁化、规模化发展。过去，小吃的质量参差不齐，一些“老字号”往往被视为正宗，但他们的制作工艺都是“独门秘籍”。如今，在政府部门的推动下，这些“老字号”餐饮企业牵头制定小吃标准，将几十年上百年积累的经验，无私拿出来，可以帮助更多企业采用传统工艺制作，提升整体品牌，走向全国乃至世界。著名财经评论员水皮说：“标准化我觉得是一个方向，当初很多人做了尝试，后来并没有成功，但是小吃我觉得还是有比较好的前景，因为特别小包装概念的出现让这种标准化、专业化的生产成为可能，在标准化才能形成连锁，形成规模，我觉得方向是一个方向，并不是所有的品种都适应，都适合标准化的生产，有的地方小吃就是一种个人的风格，或者吃的就是那个味道。”
对于黄山市中心城区一家颇有名气的徽菜店厨师长江宏锋来说，有了标准，他负责的后厨管理工作也变得简单了不少。江宏锋说：“他统一培训进来以后，他马上就能实习操作了，你只要提醒他一下稍微注意点的东西以外，没有这个标准化以前，可能说进来一个人你要跟他讲一遍，进来一个人讲一遍，按照厨房厨师的流动性来说，说句实话一个月轮换七到八个是很正常的，那么我每个人都去讲一遍，对于我的工作量来说，对酒店的工作量来说，都很大，我们统一标准以后，我们就有更大的精力去投入新的菜肴制作这上面。”
江宏锋说，徽菜技术标准化以后，也大大方便了徽菜的推广：“有标准化往外推广，就比较容易让人家接受，要不你今天一个师傅来教一下、明天那个师傅来教一下，很难去衡量一个菜肴的标准化程度和品质了，你不能保证它。去年三月份去香港推广徽菜的时候，也是带着标准化去的，去的时候是35道菜肴，35到菜肴全部把标准化菜谱带到，我们操作了一个礼拜以后，然手交给那边的厨师操作，他们按照我们标准化操作，他们操作出来至少说80跟我们操作是差不多的。”
标准化是餐饮市场以及从业者的需求
记者采访了一家主营东北最有有名的一道菜——锅包肉的餐馆，记者采访这家餐馆老板时，对于他拿手的锅包肉这道菜是否要有一个“标准”，他表现出“有些纠结”。锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜。这是写在百度百科中的一段关于锅包肉的介绍，短短几字概括了锅包肉的做法。而在网上搜索锅包肉的菜谱，各种做法琳琅满目。记者来到长春一家主营锅包肉的餐馆，这家店的老板告诉记者，锅包肉做起来很难，想统一做法更难。老长春锅包肉店长宗敬伟说：“因为锅包肉需要火候，掌握炸的时间、程度，所以每家味都不一样，每个人做都不一样味，味道指定是一个人做一个味，同样给你个比例，它的火候、炸的时间，你看那个油温多少度下的锅包肉，这个东西特别繁琐。”
宗敬伟介绍，现在店里每天都是爆满，因为口味独特才能吸引食客，如果制定一个另外的标准，食客能否接受也是未知。宗敬伟说：“我接受不了，我就指它活着呢，食客到咱家吃感觉口味不错非常好，也反映比较好，咱家大概一天得有保守的说七八十桌，每家口味都不一样，但是我敢说我做的还是比较适合大众口味，就是人们能接受得了。除非是我手把手带徒弟，天天跟着我，这么才能复制，要不你就是说完比例了，它不好复制。”
虽然拒绝改变，但宗敬伟也认为，一种饮食如果规范标准，才有可能很好的传承下去。宗敬伟说：“我也有这种想法，现在也在琢磨，因为我还想复制，复制别的店，让长春人都能吃到这种口味的锅包肉，在哪个区都能这种锅包肉，每个人都坚持它的感觉，它就做的好吃，我现在就想把这个东西传承下去。”
四川旅游学院、川菜发展研究中心主任杜莉教授参与制定了地方特色食物制作标准，她认为：“当时为什么想要做标准呢？原来我们说烹饪是艺术，不同的人做出不同的菜肴，但是现在我们条件不同了，现在人工成本很贵，尽量的需要有一些品种走到工业化上去，它的前提就是标准化。餐饮原来属于劳动密集型，那么要把餐饮行业做大，就必须走规模化、连锁化、机械化，所以说，这是从产业的角度来看，我们需要做这么一个标准。第二个是从走出去的角度来看，在国外，以川菜为例，有一些地方它的麻婆豆腐是完全变形的，那么我们一定要正本清源，所以说这是第二个，走出去的时候要提高整体形象。第三个就是从安全监管和保障食品安全，有了标准，很多问题就可以杜绝了。经典菜肴里面，除了国内还在使用味精外，我们对外推广的标准连味精都不能用。那么你涉及到的不该添加的东西，你就可以按照这个来做，你就不会出现问题。”
杜莉说，2010年后就在做标准，到目前为止，标准的推广对象应该来说是比较好的。杜莉说：“我们的推广更重要的主要集中这几个方面，一个是在给川菜厨师做培训的时候，比如四川本地有些川菜厨师，以前做的不是很规范，那么通过这个标准的学习了解，按照这个标准来做，对他们自己做菜起到一个比较大的提升。另外一个方面就是对国外到四川来的外国人，要了解地道的川菜怎么做，我们对他们面对面也是比较好的推广，大量的人在国外在做川菜，他们口传心授，越来越走样。他们就用这个标准拿回去培训，然后把当地的很多川菜就规范了。另外，我们为了要推广，还组织中外的专家，把现在质监局颁布的标准已经翻译成了英文，并且制作了DVD视频，我们就可以应用现代的媒体技术放在网上，向全世界更多的川菜爱好者和川菜的经营者、制作者进行推广。”
其他地区有代表性的特色饮食方面也有“标准”。例如法国人对饮食的要求十分精致，法国奶酪、红酒、鹅肝酱等等都是闻名世界的美食。菜谱是法国家庭书架上必备的一类图书，很多法国人做菜的时候，手里都要拿着菜谱，这里的每个菜谱是根据用餐人数把食材、调料的用量、烹饪时间逐一精确量化，绝对不会用少许、适量这种模糊的表述，这个细节体现出法国人的一种思维模式，他们喜欢用清晰、直观具有可操作性的标准来做参考，把这种习惯也体现在对传统美食的制作上。法国在很早以前就对各地区传统食品的制作方法制定了相关标准，非常的细化，比如法国长面包的标准，长度是65厘米，重量是25克，高是3-4厘米，厚度是5-6厘米，面粉用几号，盐用多少克都有具体的指引，再比如，传统的尼斯沙拉里面必须是有不去核的橄榄等等，这些标准制定出来可以说是一种对美食文化的传承，也是给初学者的最好参考，里面既有约束性的内容，又有进行改良的地方，可以发挥自己的创意，给传统美食带去新鲜感觉。在法国的美食标准中食物的制作和味道是很重要的一部分，但还不是全部，其他还包括用餐欢迎、食物的摆盘、用餐服务等等，是一个综合标准，这个主要是由行业来制定，但是对于一些特别重要食品产品，比如红酒、奶酪等，标准的制作就非常的严格，而且复杂，国家以法律的形式来保证实施，行业内也有具体的标准，这样做的目的主要是为了保证、保护产品的力量。
德国有很多具有地方特色的菜肴和小吃，比如说图灵的香肠，莱茵蓝地区的酸菜猪肘子以及巴伐利亚的奶酪等等，不仅是深受本地民众的喜爱也是招揽游客的重要旅游资源，这些地方特色的菜或者是小吃，没有统一的制作标准，所以总会存在一点点细微的差别，每个地方都会有一家被认为是最正宗的店，其实是人们的偏好而已，德国人做菜做食品食材以及配料的比例几乎都是精确到克的，天平和量杯是德国厨房的标配，但是德国同一道菜不同的店可能有自己所谓的制作秘方，这就是细微口感的差异所在，还有一些全国性的小吃如咖喱香肠，就是把煎熟的香肠切成小段然后加上蕃茄酱，撒上咖喱粉，配上薯条，并没有严格的工序和复杂的配方，虽然有食材上的差异，但是咖喱粉一撒，基本上就一个味道了，如果不是美食家是吃不出它们的差别的，当然了，有些与食品有关的东西还是有严格的标准的，比如说啤酒，德国有1300多家啤酒场，啤酒类别更是多达5000多种，但是它们的标准只有一个，就是都必须遵照纯净法来酿制啤酒，该法是由巴伐利亚大公威廉四世于1915、1916年颁布的，距今已经是整整500年了，500年来德国所有的啤酒场和作坊都严格恪守纯净法，也就是说啤酒只能用水、麦芽、啤酒花和酵母来酿造，不允许添加除此之外的其他任何原料和佐料，所以尽管德国啤酒的种类和风味是千差万别，其实万变不离其宗。
《记者调查：地方特色饮食需不需要官方“标准”（全文）》相关参考资料:
特色的饮食、海南特色饮食、特色食品 饮食文化、咸菜饮食特色、不需要说话、傻子才不需要爱、不需要眼泪、你的爱不需要我、喜欢不需要解释
