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在老北京的小吃中，有很多“炸货”，炸饹馇就是其中之一，据我所知，这炸饹馇分为软炸和脆炸。
原标题：老北京小吃炸饹馇
在老北京的小吃中，有很多“炸货”，炸饹馇就是其中之一，据我所知，这炸饹馇分为软炸和脆炸。
软炸饹馇的原料是绿豆面或豌豆面，也有说用小米面的，反正都可以吧。但如果用豆面的话，最好加点儿白面，想营养、好看，就再打个鸡蛋进去，把原料搅成糊，上饼铛用微火摊成一张有一定厚度的胚子备用。但现如今已经没人自己做胚子了，到市场买就行。吃的时候，把“胚子”切成方形或菱形块，下热油中炸到表面一鼓起就可以装盘了，金黄色的很好看。上桌的时候还得配一小碗用酱油、醋、蒜末调制的作料，夹一块软饹馇，蘸一点作料，外酥里嫩，口味不错。可也有些人不喜欢这种软软的、面面的感觉，更喜欢那种炸得很脆的“饹馇”，吃在嘴里，又酥又脆，“咯吱咯吱”作响，这可能就是戏称“炸咯吱”名字的来源吧，一般人们也管它叫“饹馇盒”或“饹炸饸”。
有一次应邀去次渠的一个朋友那里，中午吃饭时朋友特意做了一盘炸饹馇盒，说我们这儿的比城里的好吃多了。尝了一个还真是的，我在好几个京味饭馆吃过，都没这味儿，不光是酥酥脆脆的，还有着淡淡的绿豆香味，吃后感到满口留香。朋友也给我们讲了些与炸饹馇盒有关的事儿。传说早年间，由于京杭大运河的开通，漕运繁忙，许多船工都带了易于存放的煎饼当干粮，日子一久，煎饼就不再酥脆，有人就把它下油锅炸，炸好一尝，味道更加香酥。于是，这油炸煎饼的做法在通州一带就传开了。后来人们又把它做深加工，把绿豆面用水和成稀糊糊，讲究点儿的，可以放些花椒末和盐。那花椒要先焙焦，再擀成末，但不能放太多，借一点点味儿就行，也有掺上些黑芝麻的。在铛里放适量油，等油热后，取适量和好的豆面糊糊倒在平锅里，像我们在大街上看到的摊煎饼一样，摊成一张圆形的薄饼，卷成“豆饼卷儿”，要注意的是千万不能卷紧，只松松地卷就行，然后切成三四厘米左右的小段，也可以切斜刀，成菱形，变成一个个精致的“小花卷儿”，再下热油中炸成金黄色就好了。还有人说，这种卷起来炸的叫“卷圈儿”，而将胡萝卜、香菜等夹在两皮中间，再切块炸的才叫“饹馇盒”。不论传说如何，可以认定这饹馇盒的发源地在北京通州，在通州一带，一到年根儿底下，几乎家家户户都炸饹馇盒。所以通州人有句话：“先有饹馇盒，后有北京城。”我也不知道这说法对不对，反正炸饹馇是很多京味餐馆必备的美食。当几个朋友坐在一起小酌时，以饹馇盒相佐是个不错的选择。
如今大家都愿意吃点儿杂粮，以绿豆为原料做成的饹馇盒算是个粗粮细做典型。《本草纲目》中也有“绿豆解金石砒霜草木诸毒，宜连皮生研，水服，且益气，厚肠胃，通经络，无久服枯人之忌”的论述，所以饹馇盒也算是健康食品了。
《老北京小吃炸饹馇》相关参考资料:
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