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作者：乔麦
来源：财经网
综合：第一财经周刊、北京商报、北京晚报、21世纪经济报道、新金融观察
兰州拉面、桂林米粉、黄焖鸡米饭、沙县小吃、重庆小面……这些餐饮小吃遍布全国，在拥有大批门店的同时，也俘获了大江南北诸多食客的味蕾。
群雄逐鹿，谁是领头的哪一个？2014年以前，答案毫无疑问是沙县小吃。但最近两年，黄焖鸡米饭后来者居上，逐渐取代沙县小吃的地位，占据大街小巷和城市的各个角落，成为新一代的国民快餐。
赶超沙县的黄焖鸡
无论规模、效益还是受关注程度，沙县均已不敌黄焖鸡。
地图的搜索结果显示，目前全国共有25826家沙县小吃。虽然不是一个小数目，但根据2013年沙县小吃全国分布及发展趋势调查报告，当时全国正规沙县小吃店的总数约有2.5万家。换句话说，过去四年中，沙县小吃的规模处于萎缩状态。
百度地图搜索结果截图
反观黄焖鸡米饭，目前其门店达到40834家，覆盖全国329个城市。
百度地图显示，黄焖鸡米饭从2014年开始极速扩张，半年多时间从137个城市扩张到244个城市，店面数量从8538家增长至2016年底的40834家，增长了近5倍。
2015年，黄焖鸡米饭落户西藏开店，此举标志着他们的门店遍布全国所有省、直辖市及自治区(港澳台地区除外)。
来源：新芽
搜索指数大体可以反映出餐厅的大众关注程度，并与餐厅门店量和销售额密切相关。
黄焖鸡米饭大概是从2013年8月份出现增长趋势，然后在2013年底开始火箭般的蹿升，当年其搜索量已经超过兰州拉面和桂林米粉，2014年更是把兰州拉面和桂林米粉远远甩在了后面。
黄焖鸡的搜索指数第一次超过沙县小吃发生在2015年1月，但此后黄焖鸡的搜索量一直没有超过沙县小吃，直到2016年1月后，沙县小吃的头把交椅不再稳固，黄焖鸡多次超过沙县，二者搜索量最大差距超过1000。
来源：百度指数
支付宝于2016年1月发布了2015年全民账单，这份账单显示，2015年最受欢迎的国民料理是黄焖鸡米饭。
从美团、大众点评、饿了么等线上点餐平台上的数据看，黄焖鸡也比沙县小吃更受欢迎。以饿了么北京区域为例，黄焖鸡米饭的销量明显高于沙县小吃。
此外，90后生活报告显示，兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭三大餐饮巨头中，兰州拉面支持率为20.14，沙县小吃支持率为15.56，而黄焖鸡米饭作为后起之秀，支持率高达41.51，成为最大黑马。
进入2017年，黄焖鸡米饭的火热程度似乎依然不减，或许它真的已经成为最受欢迎的“国民料理”。
.较量.
黄焖鸡为何能赶超沙县小吃？
黄焖鸡米饭与沙县小吃有着诸多共同点：街边连锁小吃；市场定位主要面向学生、职工、旅客；价格经济实惠；上菜速度快；制作工艺容易掌握等。但黄焖鸡却在近三年迅速崛起，且呈超越沙县小吃之势，至今仍然保持较高增幅，背后的原因何在？
加盟店VS夫妻店
黄焖鸡之所以能够快速扩张、迅速升温，与其加盟门槛不高、技术含量低、成本低有关。
投入几万元到十几万元便可以开一家店，对于经营来说很容易上手。这种容易操作且风险较低的的加盟连锁方式，是创业浪潮中不少投资者的选择。
正是在这种大环境下，黄焖鸡米饭的低门槛、低风险加盟形式吸引了诸多创业者。从济南到南京、杭州、郑州、北京……“杨铭宇”“泉聚阁”“美膳阁”“翰香原”“润仟祥”“韦亮记”“朱记”等各种品牌的黄焖鸡米饭开遍大江南北，“黄焖鸡”有了越来越多的正规军。
虽然加盟品牌不同，但各家店的装修风格十分相似，以至不少人都认为是同一家黄焖鸡米饭。这种众人共享一个品牌但独立运营的加盟方式，使黄焖鸡在快速扩大市场规模的同时，让更多人记住了这一品牌，起到了很好的宣传效果。
反观沙县，从上世纪90年代第一批沙县人在外地开沙县小吃店至今，20多年来，外出开店的沙县人越来越多，店面数量也呈几何式增长，但他们始终各自为战。沙县小吃最典型的模式就是夫妻店，20年前是这样，如今多数基本还是这样。
也有少数沙县小吃成立餐饮集团自己做加盟连锁的，比如一闻香沙县小吃、沙县原家小吃总店等等。作为“连锁加盟店”，沙县小吃的卫生环境分数远低于快餐小吃类的其他餐馆。
更何况，沙县小吃的连锁化经营进展缓慢。资料显示，在全国2万多家沙县小吃店中，标准示范店仅有3600家。
由于缺乏规范、单打独斗，很容易为降低成本缩减卫生维护、店面装修等成本，给人造成“脏、乱、差”的印象。
单一VS多样
虽然黄焖鸡米饭加盟店鱼龙混杂，但每家店铺出售的食物基本相同。这种单一的品类特征反而成为一种优势，容易标准化、容易复制，同时也可以在短时间内快速投向市场，形成规模。
黄焖鸡米饭快、便宜、简单的特点，成为它成功的秘诀。除了做鸡，黄焖排骨、黄焖牛肉、黄焖猪手都属于“失败作品”，销量不及不说，工艺和原料要求也远高于鸡肉。
黄焖鸡米饭仅一道菜，有其固定的做法与配料，主料是鸡腿肉，配以土豆、青椒和香菇焖制而成，有味道浓郁的汤汁。如果你在店里堂吃，你会拿到一大碗白米饭，然后是一小锅热腾腾的黄焖鸡。它尝起来有点辣，很下饭。
有人调侃说，黄焖鸡米饭是选择困难症患者的福音。它的单一选择，使选择困难症患者们免去了对着菜单挑花眼的烦恼，适合现代人生活快节奏，餐饮时间短的现状。
而菜品的单一化也促使黄焖鸡米饭的流水线化和去厨师化，与种类繁多、对食材做工要求较高的沙县小吃相比，这本身就是利于流行的优势。
对于加盟商来说，就算没有厨师，黄焖鸡的出菜速度照样快、质量也稳定，而且口碑还好，一举多得。
值得一提的是，大多数人对黄焖鸡米饭的评价是感觉自己“吃得很完整”“像正餐”，这可能是黄焖鸡米饭红起来的重要原因之一。
虽然只有一道菜，但它食材丰富，倡导“药食同源，医食同用”，在繁华的都市生活中迅速被挑剔的食客们所接受。
沙县小吃则并非一道菜，沙县小吃中面类包括蒸饺、馄饨、锅贴、油条、扁肉、面条、清汤面、春卷、水晶饼、蝴蝶包等；豆类包括豆腐、烫嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、爆豆花等；米类包括年糕、汤圆、白果、艾果、糍粑、泥鳅粉干、鸭汤粉干、黄鳝粉干、肉粽等。
不可否认，繁多的品类为消费者提供了更多选择，但也加大了标准化的难度。
实体店中通常生产较为复杂，一个店里的菜品几十个，各类材料等加在一起原材料品种成百上千，管理起来是非常复杂的。
过去的成功之道，很容易被新兴的模式所冲击。与主张做专，食材没有那么多的黄焖鸡相比，沙县小吃在这方面没有优势。
而且沙县小吃菜单繁琐，就餐环境过于简陋。在追求消费品质升级，注重口感与消费体验的今天，其简陋的环境与繁琐的菜单无形之中已经失去了大部分的顾客。
为达到简单化的目标，有时就无法保证质量。拿他们一款肉丸来说，正规的做法是千锤百炼，肉质筋道，但现在都是随便做做就可以了。味道是餐厅的灵魂，一旦没有了基本的质量保证，很难吸引食客再次登门。
卖不动“沙县小吃“的沙县小吃开始寻求新出路：销售更丰富的菜品。在一些沙县小吃店铺的新菜单里，不乏鱼香肉丝饭、宫保鸡丁饭、剁椒爆鸡饭等需要通过“爆”“炒”烹饪手法实现的品类。但一家正宗的沙县小吃厨房里是不会炒菜的。
在深圳罗湖的沙县小吃店，除了“老四样”，还增加了这两年火起来的外来品“黄焖鸡米饭”以及各式各样的盖浇饭、米粉、麻辣烫等。
短期来看，这一做法会吸引更多食客，但长此以往沙县小吃的招牌必然受到损毁。
价格稳定VS多次涨价
沙县小吃曾经之所以能够占领全国各地各个街道，主要原因就是经济实惠、口味也不错。其市场定位就是单身男士或者学生，所以几乎所有的菜品都是为这些人量身打造，菜品定价也是为这些人量身制定，选址也集中在这些人群集中的地方。
近两年，在消费快速升级的冲击下，大多数沙县小吃仍然处在标准化范围之外，菜品质量下滑明显，口味儿受到很多诟病。在质量下降的同时，它却并未停下涨价的步伐。
在二线城市一碗炒面、炒饭价格基本在12-13元左右。不少顾客抱怨：消费环境那么差，口味就那样，还涨价，真不知天高地厚。
黄焖鸡米饭能够风靡全国，除了大众的口味和充足的数量，价格也很公道。作为低端餐饮，黄焖鸡米饭一份15元到20元的价格，与沙县小吃和兰州拉面相比，性价比更高。
较之最近四五年逐年攀升的餐饮价格，黄焖鸡米饭在保质保量的情况下，价格基本维持不变。
下图拿略高端的呷哺呷哺小火锅(白领最爱)和略低端的沙县小吃(民工之友)做了对比，趋势很明显：只有黄焖鸡米饭价格基本不动，呷哺呷哺增长得很快，而沙县小吃已经快追平黄焖鸡米饭了。
图片来源：“数据冰山”微信公众号
曾经，沙县小吃8元管饱、15元吃好的价格优势，再加上24小时营业的贴心战略，就是街边稳稳的幸福。
但现在，在人们还搞不懂这个名字的断句应该是黄焖/鸡米饭还是黄焖鸡/米饭的时候，新势力已然悄悄潜入街角和小巷，成为懒惰学生和忙碌白领手机外卖APP里销量榜的第一名。
.趋势.
沙县小吃还能反超吗？
尽管在广大食客心目中，沙县是廉价、low、屌丝文化的代名词，并一度因为食品卫生安全问题常见于各大新闻媒体曝光中，但沙县依然是“快餐业连锁巨头”之一。
沙县小吃在小吃界的地位如同教育界的蓝翔，医疗界的老军医，低调却人人都知道。因此，黄焖鸡想要完全赶超它并不是一件容易的事。
事实上，黄焖鸡在“火”了以后频频被爆出丑闻。从吃出蟑螂到吃出老鼠头，引发无数质疑。有些店还被曝光出了以下问题：没有餐饮服务许可证、使用来源不明的调料、虽然无证但已开始提供外卖服务……
目前市面上的“黄焖鸡米饭”品牌没有统一、管理模式落后、没有人才培养机制，加上标准化管理体系没有形成，加盟门店质量不可控是阻碍它继续扩张的最大风险。无法突破的跟风怪圈和随之而来的质量困局，只会加快它的灭亡。
这样看来，黄焖鸡米饭的成功并非可以一劳永逸。在餐饮业竞争日益激烈的当前，无论黄焖鸡还是沙县，最重要的不是打败对方，而是赢得消费者。
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