来源时间为：2023-03-17
英雄城的烟火气，武汉人的养生局
2023-03-1719:24:16来源:
湖北
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这里也被誉为独具“北雄南秀”气质的英雄之城，20年初面对疫情的坚韧，与疫后重聚的烟火气，让大众见证了每一位武汉市民身上的凡人微光，刷新了独属于武汉的城市名片。
从充满地域特色的食材、到兼收并蓄的饮食文明，英雄城的烟火气，武汉人的养生局，是怎样一种打开方式呢？
“且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。”清代道光年间叶调元的《汉口竹枝词》便已记载了武汉的“过早”文化。
九省通衢的武汉，广泛提炼延伸各地的饮食文明精华，可谓是早餐界真正见过世面的“大佬”。
热干面、面窝、米耙粑、鱼汁糊粉、烧梅、欢欣坨、发糕等等一众出圈小吃，菜品之丰富令人咋舌。
而这位早餐界的天花板、过早界的扛把子，也在众多小吃上奉行着边过早边养生的饮食哲学。
「三鲜豆皮」
如果食物有性格，那么三鲜豆皮必然位居个性鲜明的前列。
为了将风味发挥到极致，豆皮的选材和制作都极为讲究，以经营三鲜豆皮80余年的老武汉酒楼“老通城”为例，早年间立下了“三鲜豆皮”的金标准：
“皮”必须用脱壳绿豆，必须是精制米浆；馅，三鲜必须是鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁；型，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；味，必须是香而醇。
“皮薄、浆清、火功正”，这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。一块小小的三鲜豆皮，已然将武汉人对美食的精益求精、对市井烟火气的敬畏，体现的淋漓尽致。
绿豆和大米混合制成的豆皮，在豆制品营养界更是“盛名在外”，不仅对脾胃虚寒者有着清热的效用，丰富的蛋白质和钙物质，寓养生于风味间，是武汉人对三鲜豆皮多年来钟爱有加的缘由之一。
「欢喜坨」
在一众小吃里，亦食亦养的不止有三鲜豆皮，还有吃起来一声脆响后糖汁四溢、满嘴芝麻香气的欢喜坨。
为何欢喜坨被不少人称为“能吃的方言”呢？据一本老武汉饮食杂志记载，上世纪30年代，武汉的棉花街有一家沔阳人开的店子，专做“欢喜坨”，而在沔阳方言里，其意为逗人喜爱的小孩。
将湿糯米面与发酵糯米面，与红糖、饴糖、糖腌桂花、小苏打等拌和均匀，调成粉团，转入铺满芝麻的箩筐内簸几簸，外脆内软，外焦里嫩的欢喜坨便做成了。
温暖脾胃、补益中气的糯米，养颜润肤、补充活力的芝麻，充分的养生价值被加载在这一颗颗金黄可爱的坨坨里。
可以见得，武汉的热闹，从过早开始，武汉伢们的养生，同样如此。
“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法，已广为人知，而作为“吃要吃的科学”的弄潮儿，武汉更是练就了一身养生“蒸”功夫。
水乡特色浓厚，讲究鲜、嫩、淡的湖北菜里，要属蒸菜最为构思新颖，做工考究。
「清蒸武昌鱼」
在武汉饮食文化的考察之作《武汉味道》中，作者曾庆伟写道：武汉地处江汉平原，巫山、荆山、大别山等环绕，长江、汉水汇集，大小湖泊散布，以至于《史记货殖列传》都记载这里“饭稻羹鱼”。
在武汉鱼类的竞秀舞台，武昌鱼是不容忽视的存在。
一代伟人毛主席在畅游长江后，留下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”这样的流连佳句，使武昌鱼名扬中外。武汉人钟爱的清蒸技法，更是让它跃升为当家名菜，香飘万里。
清蒸武昌鱼选材要求高，通常只用鲜活的团头鲂，并用鸡清汤调味而成，清香味鲜；鱼形完整、色白明亮的鱼形，缀以冬菇、冬笋等红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。
被称为“活鱼的最高礼遇”的清蒸武昌鱼，同样是老少适宜的补益佳品，具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效，清蒸的手法更是最大化保留了营养价值。
「沔阳三蒸」
“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客。”
素有蒸菜之乡美誉的沔阳，把沔阳三蒸的风味带入了武汉千家万户。沔阳三蒸究竟是哪三蒸，这是许多食客的首问。
“三蒸”最早指的是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜，随着菜式演变改良，食材质料品种递增，如今可以统一归纳为指蒸畜禽，蒸水产和蒸素菜。
“沔阳三蒸”之精华，一是其技法暗合了中华美食的“滚、淡、烂”准绳，以烈火之功，袭秀水之气，使得食物绵软，舒坦口齿；二是武汉独具特色的食材，无可替代性，如前文提到的武昌鱼，也是三蒸中的常客。
“蒸鲜武汉，楚楚动人。”武汉人偏爱清蒸菜的背后，也是藏不住的食材营养的养生“执念”。
“走，一起去嚯汤克！”
在武汉伢的养生图谱里，和蒸菜平分秋色的，当属煨汤。
“无汤不成席”是这座烟火之城不成文的规矩，武汉人爱喝汤，也擅煨汤。一碗武汉汤，以醇香味美，肉嫩汤稠，汤油清黄而闻名。
「藕煨排骨汤」
武汉煨汤界NO.1当属藕煨排骨汤。
大清早天蒙蒙亮，武汉市民便风风火火地赶到菜场将排骨与莲藕买回，排骨加油醋料酒翻炒至三分熟，而后加入砂锅吊子里，在煤炉上煨制。
晚饭后开始煨制，待大火后肉香飘逸，再将藕块下入吊子里，改为文火，早起时分，满屋子肉香四溢，肉嫩酥烂，汤清不浑，喝上一碗香浓的煨汤，再巴适不过了。
武汉煨汤讲求一个原汁原味，家家户户都备有砂吊子，除了最负盛名的藕煨排骨汤之外，还有煨鲜鸡汤、煨鸽子汤等。
「阿胶滋补养生汤」
俗话说，女人不补易老，男人不补易衰，调理阴阳莫过于汤乎，在这个以食为天的国度，汤在民间是滋补的象征。
煨汤背后，无不传递出武汉对于滋补饮食的偏好。
一碗滋补的煨汤，讲究的无他，唯有“用心”二字，既是煨炖的用心，旺火断生、小火慢煨，也是汤料食材的用心。
在众多养生汤料中，东阿阿胶是武汉人煨汤时的至爱食材。
主料通常选用耐熬耐煨的肥壮土鸡，旺火烧沸断生后，将打碎或打成粉的东阿阿胶加入汤中小火慢煨。
风味上，东阿阿胶特有的浓郁胶香加上鸡肉特有的甜味，营养上，有了东阿阿胶的补血益气，滋阴润燥，美容养颜效果的加乘，煨出一碗风味独特、鲜香味美的滋补养生汤。
东阿阿胶的滋补效用，与武汉人的养生文明相契，从晨起的一碗阿胶煨汤，到日常零食担当的东阿阿胶糕，再到下午茶的阿胶银耳羹，东阿阿胶广受武汉市民追捧，是武汉老小皆宜的日常养生补品。
在江城的养生图景里，许多菜式经由一代代市民的传承与改良，做到风味念念不忘、营养直抵人心。
讲究的汤料选材、传统但考究的制作方法，甚至持续精进的烹调器具，让这份再平凡不过的烟火气有了不凡的力量。
这也是武汉人钟爱东阿阿胶的缘由，繁杂的熬制工序、古老而精湛的熬胶工艺，当所有细小的细节合力，便足以让一块小小的阿胶糕焕发出生命力，为武汉人的养生饮食添彩。
养生文明背后，我们得以窥见武汉的人文风格里，荆楚文化那不屈不挠、不胜不休的精神内核。
正如东阿阿胶武汉站活动时传递“胶贯江河敢为先”的理念，从古至今，英雄城的荆楚儿女在抗战、洪灾、疫情面前，一以贯之的坚强意志与高风亮节，长久塑造着江城气象，也深刻塑造了独属于江城的凡人微光。
从充满仪式感的“过早”、到平实却考究的“蒸”与“煨”，武汉以平民生活为基础，流露出超越的气度和魄力，在饮食养生这样的日常之事上，也总是表现出生机勃勃的主动性，汇聚而成江城之上生生不息的烟火气。
