▲重庆“冠生园”二楼餐厅，供应粤菜、西餐
重庆乃是一座具有3000多年历史的文化名城，早在秦代就是天下36郡之一，称为巴郡，饮食文化是其重要组成部分。古人云：“民以食为天。”把吃饭作为首要之事。百年来，老重庆人的饮食习惯如何？吃些什么、爱进哪些餐馆、有些什么轶闻趣事？也是值得研究的课题。带着这些问题，笔者采访了多位年在耄耋的老人，根据他们的口述撰成本讲稿，以供谈资。
一日三餐
老重庆人习惯早餐吃米饭，社交应酬的早餐也上馆子吃米饭，以蒸菜(烧白、鲊肉)、汤菜为主。老重庆人早餐吃米饭，主要认为白天要谋生，吃米饭耐饿。主城区内段牌坊的“白万发”，俗称白家馆，打铁街的“金谷园”，罗汉寺街的“义顺馆”，杨柳街的“嘉鱼”，大阳沟的“巫家馆”都是店堂不大，生意火红的地道重庆风味，每日一早食客盈门。
▲“百龄”餐厅广告
早餐点心店称“粑粑馆”，过去不属于餐饮业，该行帮另有公会(即行帮的领导机构，相当于如今的行业协会组织)在临江门，主要供应豆浆、油条、白糕、醪糟，街头巷尾也有豆浆担子，附带卖油条。最有名的是“西笑”豆浆店、“麦庐”蛋糕店，均在中一路。抗战前粤式早茶、点心店很少。“粤香村”开张时，早堂卖粤式皮蛋粥、叉烧包子，不大为重庆人所喜，后改营炖牛肉汤，这才门庭若市。
重庆人午餐较考究，宴客均请吃炒菜，各餐馆都有固定菜谱。晚餐则比较马虎，多以小吃当顿，如小面、抄手等。
从天黑到午夜，最盛行的就是夜宵，那些挑着担子的小贩穿街走巷，边走边吆喝：“炒米糖开水、盐茶鸡蛋！”“藕粉、凉面！”“抄手、担担面罗！”这是数量最多的。同时的街头叫卖的还有椒麻鸡子、油炸豆鱼、鸭杂碎等等，属于下酒菜。卖梆梆糕的小贩，则边走边敲竹梆，犹如古代的打更匠。这些叫卖声此起彼伏，在码头、客栈地区忽远忽近地出现，构成山城市井的民俗风情画，别有一番风味。
抗战时期国民政府迁渝，大批外地公教人员涌入重庆，为适应机关厂矿上班，重庆人的早餐也随之渐变为豆浆、油条、蒸饺、大饼之类。由于敌机白天不断空袭，社交应酬的午宴也改为晚宴。那时，尽管各种菜系集中陪都，各派厨师各显神通，招徕五湖四海的食客，吸引怀念家乡风味的流亡者。但百菜百味的川菜、地道的重庆味大小饭馆，依然尽得天时、地利、人和，不仅兴旺，而且以回锅肉、鱼香肉丝、榨菜肉丝、毛肚火锅等吸引并倾倒了外省人，在全国甚至国外赢得了市场。
▲“凯歌归”餐厅广告
渝派川菜宴席
川菜过去一向是按地区划帮的，如成都帮、重庆帮。还有大河(指长江)帮，包括江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带，具有川南风味，出名的菜肴有东坡肘子，此菜以在苏轼家乡眉山制作的最为精美。小河(指嘉陵江)帮，包括嘉陵江上游及川北一带，习惯于传统菜、民间菜。如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、鸩千张、扣鸡、扣肉、春芽炒蛋、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等。也有著名的地方菜，如“顺庆羊肉”是南充的特产，毫无膻味，清如鸡汤。川北凉粉也是南充的著名食品，人皆称道其色、香、味、形。自内帮(分布在自贡、内江、荣县、威远、资中一带)。自贡原是盐商集聚之地，官商往返频繁，讲究排场，常有宴会，筵宴名菜颇多。内江是成渝交通要道，在未修建成渝铁路之前，旅客必在此住宿，餐馆也不少)，另外还有“面食帮”(指面点小吃铺摊)。川菜当以成都味为主，合川、内江、宜宾的烹调也不错，重庆则汇各地川味精髓自成风格。
抗战前重庆高雅的大餐馆计有“留春幄”、“久华源”、“暇娱楼”、“蕲春”(位于现公园路)、“瞰江”(今人民公园内)等，经营雅座筵席。
宴席的档次分为烧烤席、鱼翅席、海参席、满汉全席等。至于杂烩席，只能算是低消费。既然称“席”，起码就得有“十二七寸”、“九七寸”(12个或9个7寸盘装的冷菜、糖果碟子)等“台面”。美食讲究美器，还必须备有名瓷杯碗，包银乌木筷或牙骨筷。冷盘讲究造型装饰，所谓吃一看十。席间必有点心，至少两道，正餐前送面条或莲子羹，餐中加送荷叶饼之类，还送上一个小纸盒，内装包子、烧麦各一，不即席吃，连同剩下的珍馐盛入盒中，带回家作“杂办”(即礼物)。川菜珍品为虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋，价格不菲。烧乳猪、鹅掌、熊掌之类，则属烧烤宴中的特级款式，饮料以重庆“允丰正”酒厂生产的仿绍酒为主。
▲老重庆的火锅，起初是一人一只锅。
中档餐馆以大阳沟的“巫家馆”、“王家馆”有名，坛子肉是其特色菜。坛子肉是用猪肘子、肥鸡、海参、鱼翅、鸡蛋等原料20余种，和四川特产辅料一并入坛封固，微火煨烧而成。金黄鲜艳，肥烂浓香，适于冬季入桌。一坛可供20人吃一餐，人少可几次食用。
“粤香村”餐厅1926年创办于保安路，是大型川菜餐厅，专做以牛肉为主料的菜肴，主厨的陈青云等厨师长于做清炖牛肉汤、牛尾汤、枸杞牛鞭汤等。所炖的牛尾汤汤色清澈、汤鲜味美。“白玫瑰”餐厅创建于1933年，40年代业务最为畅旺。该餐厅以发售快餐食品为主，如早点的肉骨头粥、花生浆、赤豆汤、芝麻糊等，顾客甚为拥挤，有诗赞其肉骨头粥曰：“骨汁煮粥善添精，暖胃姜葱可口珍。药补不如食补妙，少花钱来又养身。”
1930年代初，重庆兴起了园庭式餐厅，最大的是中山四路的“陶园”，除餐饮外还有高尔夫球、台球、动物园和露天电影。高挡的还有“上清花园”(现“范庄”侧后)，内有高尔夫球场，并畜有豹子、野猪、狐狸、獾。“生生花园”在牛角沱，1939年印度国大党领袖尼赫鲁在此出席公宴，用筷子吃中餐。“适中花园”在今少年宫。较次的有“曼园”、“大观园”，均在学田湾附近。那时已有“三飞”、“鸿通”等出租汽车行接送宴饮者。抗战时期，园庭式餐厅多被政府机关征用歇业。
抗战时期，川菜帮“暇娱楼”等大馆子继续维持，并增加了“小洞天”、“味腴”、“醉东风”、“凯歌归”、“白玫瑰”、“大三元”等，名菜有蚂蚁上树，龙眼什锦，一品锅等。
▲“汉宫”火锅店广告
“蓉村”饭店于1945年创设于棉花街口，是有名的中级饭店，以焖锅饭滋润清香、小煎小炒又好又快著称。厨师张德荣有40余年烹调经验，最长于爆、炒、溜、煸。如口袋豆腐、豆瓣鲢鱼、小煎鸡、姜爆鸡丝、砂锅鲜菜、软鸩豆油皮等，都是拿手好菜，后迁民族路营业。
清真餐馆、小店多在邻近清真寺的厚慈街一带，都挂着“清真”的黑漆金字小牌。较有名的除“百龄”回民餐厅外，尚有较场口的“吉盛园”，烹调牛鞭及其它牛肉制品。食客点菜有规矩，称牛阴曰“碗口”，牛直肠曰“般指”，不懂行会犯忌。羊肉馆以“顺庆”最有名，该餐馆盛暑天卖附片羊肉和炖羊胎，都是大补品。
素斋方面，罗汉寺、能仁寺均可为施主治理斋席。能仁寺的“烤鸭”色、香、味可乱真，花生豆腐胜过大豆制品。长安寺有素食部卖面点，公园路口的“紫竹林”素餐馆经营直至解放。
银行家如潘昌猷、杨晓波等在机房街(现人民公园路口)天府营造厂内，设有仅供几个大款巨头聚餐议事的小厨房，当然是名厨掌勺。电力公司董事长私厨做的烧鳖，名声在外，外人无此口福。宽仁医院为外籍医师设在五四路口“嘉陵”茶杜楼上的西餐厅，也不对外营业。有的食客千方百计找门路，私下向厨师订菜，甚至借大款的餐室，吃到真格的大款美食。
▲这家小店的主菜是粉蒸肉、粉蒸排骨，用小笼蒸在灶头，又热又香。
风味小吃种种
老重庆本地风味的小吃、点心，可称美不胜收，遗憾的是有些名小吃因无人经营，年久失传。大家听仔细点，这东西现已绝迹，哪位感兴趣，这里面大有商机。
神仙粑，以米粉制成围棋子大，烙黄，入口化渣。另有特制鸡蛋面，是由顾客自带生猪板油、鸡蛋来，摊主将猪板油切成指头大的油丁，加鸡蛋下锅，当面制成神仙粑、鸡蛋面奉上。顾客也可只购鸡蛋、猪油做蛋炒饭，葱花、老荫茶免费，花不了几个钱便饱餐一顿。价廉物美，诚实无伪，丰俭随客。
豌豆合汁，是一碗糯米饭加一瓢肉汁豌豆汤，但必须用甲级芽菜末、小磨麻油为作料，方能香味诱人。同时供应小笼蒸牛肉，食客可要求在笼内加几滴麻油再蒸一股气。
肥肠粉，与扬州帮小吃油豆腐线粉近似，却更有内容。街头食担还有大锅心肺肥肠汤，另有水粉、咸鸭蛋、油炸麻花，猪肉馅大汤圆。心肺、肥肠切片凉拌，类似夫妻肺片。水粉、麻花以及是否加蛋，均按客所需烫热后加上肥肠汤上桌。肥肠汤多为清汤，不备油辣子。猪肉汤圆较甜汤圆好吃，过去经营者颇多，上世纪50年代始绝迹。
虾酱凉粉，只有鼎新街一家，而且它没有本钱开店，属于小摊贩，只在夜间设担，所以鲜为人知。摊主使用一副黑漆贴金的小担子，以细瓷小豆油碟盛凉粉约50克，调料则另盛一小碗，让顾客蘸着吃，格调雅致，价格也廉。倘若顾客多出钱，摊主就往调料里加一筷子虾酱，那是沿海来的海鲜，沾在条状的凉粉上，味道绝了。有的食客吃完凉粉，还向摊主讨半碗开水，把碗中的调料全部冲服，馋得很。
▲这家小火锅店在右侧墙柱上挂出写着“毛肚火锅开堂”字样的小黑板，主要菜品挂在竹竿上
老重庆人有个顺口溜，道是：“好吃不过蜇蛛蛋，中间夹个糯米团。”说的就是蜇蛛蛋。何谓蜇蛛蛋呢？其实就是猪油炸的糯米粑，外观为卵形，就像蜘蛛下的蛋。它的加工工艺不复杂，但必须是好猪油、好芽菜、好花椒，方能诱人食欲。
油炸灰水粑，为米粉加碱所制成的米粑，用菜油炸制用后，顾客用竹签串着边走边吃。灰水汤圆，也是米粉搓成的汤圆，为甜食，但没有馅，外浇红糖汁。后来自然灾害期间大行其道的米汤圆，就是袭用的这个老谱。只不过上世纪60年代初连红糖也不可得，加的是油、盐、葱花，笔者曾亲口食之。
提丝发糕本是筵席上的甜食，以江北城的餐厅为佳，顾客上桌必送两份，便于顾客作为带“杂办”带回家，后来小甜食店也仿制。
“九园”包子店，抗战前和抗战初在木牌坊街(现民族路证券交易所对面)设店，几经迁徒，后在小什字长期经营。该店所供包子，每份咸、甜各一枚，以甜包子最佳，食客如想要两枚均是甜包是不行的，另免费供鲜汤一碗。较场口的“醉月轩”、沧白路的“觐阳春”等店也以包子与之竞争，均非其敌。九园包子每天过了中午即售罄，足见其生意红火。
“巴山”汤圆店原在现人民公园假山石窟内，其汤圆外裹黄豆面，称之为“金包银”，座头及餐具皆精雅，女士们特别喜食。
卤菜店，以保安路的“希馐”最为著称，其佳妙在于香而不失本味。“陆稿荐”卤菜店是抗战时期从江苏迁来的，胖师傅据案卖卤菜，用吴侬软语大吹“神仙变作乞丐，送来破稿荐，入锅当作料，卤肉特美，因此得名”的传说。其卤料以冰糖提味，江浙人爱吃，因而走红。
果酱鸡蛋熨斗糕，本是街头小担卖给孩子们的零食，一经添加白糖、鸡蛋、猪油、果酱为馅，就进入了新生市场内的“百老汇”咖啡店，成为用刀叉取食的中为西用的茶点，并硬加以“印度糕”的洋名。但不久又散入街头，恢复了熨斗糕的原名，摊贩争设整洁的桌椅板凳，免费提供香茶，摩登男女接踵而至，成为抗战时期的一道街头奇观。
▲漫画家笔下的重庆火锅
担担面多由小贩经营，他们一般都有个挑子，一头是作料架子和碗筷，一头是锅、灶。锅是白铁桶形，中分为二，其中必有肉骨头黄豆芽熬的料汤，有的还用整只的鸭熬汤，所以料汤特别鲜。锅边另有盛红烧牛肉、杂酱的小格子。抄手馅内有碎金钩及鸡蛋，最要紧的是作料，调味品必须具有特点且随顾客口味加减。农历九月初一至九日为“九皇盛会”，小贩们的担头插上小黄纸旗，大书“素”字，全城一色素面，这几天就不供应抄手及骨头汤。那时城里有好几人因经营担担面而得名，如“驼子面”在
