解放前夕，“瘟牛肉”名声大噪，摊前若市。但凡卤牛肉、灯影牛肉的摊户莫不有个好的招牌名，此公偏起一个让人不喜欢的招牌，欲擒故纵。摊主在江家巷经营多年，主要因味道好，卤的牛肉不软不硬，为食客追捧。解放后政府去取缔，结果弄清原来摊主姓温，搞的是同音讹传的广告手法，经解释清楚复得批准营业，不过奉命改名“温牛肉”。
水葫芦鸭子是重庆人对盐水鸭的通称，多在厚慈街设摊，滋味不逊于南京盐水鸭，价格却低廉得多。
白市驿板鸭现在成了名特产品，包装精美，充作礼品。旧时是谈不上档次的，那时若充作礼品是寒酸。重庆“言子”有云：“白市驿的板鸭——干绷”，既干且香，特点就在此。
江北熊汉江烧腊鸭，招牌为“熊鸭子”，起于清末，盛名近百年。抗战时期，熊摊主在大阳沟搁个担子，挂着“江北上关厢熊汉江”的黑漆金字小招牌，外加创业人的遗像，表示是绝对正宗嫡系。然而就在大阳沟，还有几处类似的“熊鸭子”担子，谁是冒牌难以分清，熊氏嫡系也未诉诸法律。建国后公私合营，上世纪70年代仍在江北观音桥畅销。附带说一点：同时与“熊鸭子”竞争的还有“江北烂招牌鸭子”，名称怪，产品也怪，摊子上的鸭子缺头少足，一副烂像，原来是那摊主一面卖烧鸭，一面撕了鸭肉自吃着玩，顾客买鸭也可任选一只鸭撕肉尝味，其效果比口头宣传强。“烂鸭子”曾经压倒过“熊鸭子”，可惜摊主吸毒，未经营出个名堂就死掉。
▲“百乐门”饭店广告
毛肚火锅发祥地
重庆是毛肚火锅的正宗源流，这早已是不争的事实。
马识途在《重返红岩随笔》一书中写道：“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”火锅不仅要品出麻、辣、烫的味，还该有个麻、辣、烫的格调，情景交融，舒心畅怀方能大快朵颐。
据说重庆火锅起源于河边苦力饭摊，进入餐馆是从江北开始的。据一位“老重庆”回忆，上个世纪20年代初江北县城水沟街有家“划得来”酒馆，在僻街小店卖“冷单碗(酒)”，生意清淡，后来添设火锅，生意爆满。
早期的摊子火锅，实不能登大雅之堂，今日之时髦男女，恐不知吃火锅的原始样子。且以1920年代的画面为例。
朝天门河边露天坝子上，摊主设一炉灶，一口铁锅中置以井字木格，以免顾客混淆。摊主据一案操刀，菜类只有牛油渣、牛心、肝、大肠、腿子肉、莲花白、大葱、蒜苗而已，早期并无毛肚。船工、苦力辈劳动者自选切成大块的油渣、牛心、肝等若干块，请摊主改刀切碎。食者各据锅中一格烫食。荤菜以大块小块计价，素菜凭手抓一把计价。也供应老白干、白饭，老荫茶免费。
城内较场口一带也多火锅摊。摊主利用街沿屋檐下营业，可稍避风雨，经营方式与河边摊相同。此中有位李老板，一面操刀，一面以小制钱来计算食客所取品种数量，因此被人取了一个“李毛钱”的绰号，也算是摊名，生意最好。因为他除买卖公道、待人和气外，每天都把各戏院的石印海报搜集起来贴在壁上，供食客品酒谈戏，高谈阔论，兴致倍增。“李毛钱”之名因之传遍较场坝，直到抗战中日机轰炸重庆，这家火锅摊才消失。
以后毛肚火锅从摊子发展为店堂，大街小巷均飘出麻、辣、烫及牛油香味，档次均不高，一般平民消费。渐次有临江门的“云龙园”、米花街的“一四一”等较有名、座头也较好的火锅店出现，毛肚成为主菜，招得女士们也去“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子”了。二三十年代，虽盛夏时节，火锅店也不使用电扇，怕疾风煽起炉火，而是在天花板上悬一个布横裆，雇一个穷孩子拉动扇风为“土风扇”。再后有五四路的“不醉无归”、临江门的“夜光杯”火锅店出现，并开始用悬挂式电扇，供较肯花费又讲派兴的人去享受。民权路的“汉宫毛肚火锅”与西点、咖啡同一餐厅，招雅士，有点洋化，但也失去了正宗毛肚火锅情趣。
说到火锅店，老重庆的食客绝对忘不了南纪门川道拐(现较场口中兴路至南纪门转弯处)。那里几家小店不但作料地道，质优价廉，更主要的是那里与宰牛场毗邻，刚切割的牛肉、内脏送进店来，极新鲜地烫食怎不可口？
有人曾撰文考证，把毛肚火锅的起源上溯至商代烹要汤、三国五釜热、清朝嘉庆登基时的千叟宴，其实那些只能称为“火锅子”、“汤锅”，是清汤，不是麻辣烫的毛肚火锅。在老重庆，这类火锅是20年代进入筵席的，称为“菊花锅”、“一品锅”。其餐具是特制的铜炉，中空，上烟囱下火膛，环形铜釜，烹鸡、蟹类汤汁，另有几碟生的荤、素和蘸调料的碟子。那是九盘十碗佳肴后的一道下饭菜，不是主菜，也无毛肚。打铜街“醉东风”餐厅曾以“一品锅”为筵席特色，稍后有保安路“高豆花”的清汤豆花火锅，类似“一品锅”，便于不食麻辣者。
▲“四菜一汤”和“营养饭”
抗战时期，国民党当局在重庆大力推行“新生活运动”，其中一个项目，就是强调战时物力艰难，公教人员要用餐节约，规定一餐只准备四菜一汤。
为了推行这一措施，蒋介石的夫人宋美龄带头示范。
一天中午快开饭时，宋美龄来到一个机关食堂。为了表示亲民，她那天穿着比较朴素，就是一件布料旗袍。12点，食堂准时上菜，四个菜中，一个是全荤的红烧肉，一个是半荤的炒肉丝，另外两个是素菜，炒豆芽和炒瓢白。汤是撒了一层葱花的光汤，俗称为“合汤”。与宋美龄同桌用餐的是机关的几个女职员，很拘束，菜都不大敢去拈，逮着白饭整。宋美龄却吃的很认真，每个菜都去尝一尝，咽着粗糙的平价米，眉头都不皱一皱。其实这样的饭菜，她平日肯定是不会去吃的。最重要的原因是为了宣传，因为在她身旁站着美国记者，她的一举一动都被拍成了照片。
这些照片留传下来，现在从画册中还可找到，我本人也搜集了两幅。
说起“营养饭”，跟后来以写《毛泽东先生到重庆》而出名的彭子岗有关。
女记者彭子冈原名彭雪珍，自幼喜爱文学，学生时代便不断给《中学生》杂志投稿，崭露头角。可是，面对军阀暴政、民不聊生的现实，她自动放弃“优秀青年女作家”的桂冠，到《妇女生活》杂志去当了助理编辑，为的是贴近社会，观察现实。她用犀利的笔锋针砭时弊，抨击丑类。1936年《大公报》开办上海版，她与丈夫徐盈二人同被录用，经常言人所不敢言，访人所不敢访，双双成为该报名记者。
▲1945年11月，重庆。市民从这道城门进入市区
抗战爆发，彭子冈经武汉入川来到重庆，依然咄咄逼人，文字极具火药味儿，令当局颇为头疼。广大读者却喜读她的文章，将她誉为新闻界的“四大名旦”之一。
却说抗战期间由于国民党当局举措不当，粮油及副食品被奸商操纵，物价狂涨，升斗小民和公教人员的日子很不好过，怨声载道。于是国民政府乃设立粮食部，派徐堪出任部长。此人别出心裁，不去追究奸商，而是动员市民吃他发明的“营养米”、“营养面”、“营养饼干”等。其实所谓的“营养米”，不过是多留稗糠的糙米，“营养面”乃系多留麸皮的粗面，“营养饼干”则是粗面掺和玉米粉制成的粗饼干。因这些东西难以下咽，民众不惯食用，徐堪就想借助新闻界替他吹嘘推广。
一天，徐堪在川东师范校内的粮食部设宴，请陪都各大报馆记者用餐，席上鸡鸭鱼肉纷陈，他还口口声声说是战争时期，要与民众同甘共苦。轮到上“营养饭”时，徐堪亲作示范，往饭碗里浇上许多时肘子肉汁，并热情介绍说：“我每天都吃这种饭，再喝点鸡汤，好吃得很。”
众记者一看，四碗八碟的菜肴老百姓是绝对吃不起的，更何况“营养饭”得佐以肉汁鸡汤，还说是要“共苦”，可想这些官吏平日是如何奢侈的了。
但慑于部长的威严，众人都不便发表意见。
唯有彭子冈快人快语，开口直言道：“徐部长，你提倡的‘营养饭’，原来是这种吃法，真是妙不可言，难怪十分营养。”
她的话刚说完，记者们哄堂大笑，徐堪则脸红筋涨，狼狈不堪，支支吾吾避席而去。
▲1945年8月，重庆。街头小贩出售美国产的香烟、肥皂、口香糖、鞋等物品
继往开来
解放后，重庆饮食业又推出不少花色名菜。如“颐之时”餐厅，原系成都名馆，专做筵席大菜，1949年迁重庆，吸收重庆老川菜馆“白玫瑰”、“长美轩”的部分厨师参加工作，成了重庆技术力量较强的高级餐厅。厨师周海秋、江浙澄，点心师唐治荣等，均有40年以上的烹调经验，烹制的干烧岩鲤、清蒸肥头、樟茶鸭子、宫保腰块、犀浦鲢鱼、碎米肉丁等。均为有名特菜。民族路餐厅，旧名“皇后”餐厅，是1980年代前重庆规模较大的综合性餐厅。已故头炉厨师廖青亭，有40多年的烹调经验，擅长烧烤。他烹制的叉烧全鸡、醋溜鸡、格呢子鸡、香酥鸭子、干煸牛肉丝等，均甚出名。重庆“佳肴”餐厅坐落在大阳沟，是青年厨工的实习餐厅、培训基地，名师高徒集中于此，烹制能手不少。如干烧鱼翅、鸡茸鱼翅、金钱海参、家常海参、响铃海参、酸菜鱿鱼、八炸鸡等，极为出色。特级厨师曾亚光以烧烤见长，烧牛头方等为其杰作。
改革开放，给重庆餐饮业带来蓬勃生机，个体户纷纷开业经营，推出“泉水鸡”、“啤酒鸭”、“辣子鸡”、“霸王兔”等新品牌。各种江湖菜大行其道，物美价廉，吸引了众多食客。火锅行业、小面行业还多次开展评级竞赛，评选出“火锅10强”、“小面100强”，极大调动了经营者的积极性，进一步开掘新品种、新样式，迎合顾客追求新口味的需求，创造出更多美味佳肴。
总之，如今的重庆餐饮百菜百味，只有食客想不到的，没有餐馆做不出的食物。渝派川菜、小吃闻名全国，不愧为美食之城。
印象重庆网作者：杨耀健
原标题：重庆餐饮轶闻
