来源时间为：2018-02-14
原标题独家专访了《舌尖3》总导演刘鸿彦：正月初四上菜，“蒸”难拍
《舌尖上的中国》第三季将于2月19日正月初四20：00，在CCTV-1综合频道和CCTV-9纪录频道同步播出。全片共8集，每集50分钟，分别讲述关于器具、宴席、厨人、小吃、点心、食养、时节、融合八个主题的故事。日前，新京报独家专访了该纪录片总导演刘鸿彦，据刘鸿彦介绍，食物、人物和文化，是第三季最核心的三个点，“食物是我们的载体，人物是我们要讲述的故事，而人物与食物背后的文化传承是我们每个人的来处。”
《舌尖3》展现了中国纷繁复杂的美食，总导演希望探索中国人是如何一点点吃成了今天的样子。
人与食物的关系一直是《舌尖》系列探讨的重点。
《舌尖上的中国》第三季将于2月19日正月初四20：00，在CCTV-1综合频道和CCTV-9纪录频道同步播出。全片共8集，每集50分钟，分别讲述关于器具、宴席、厨人、小吃、点心、食养、时节、融合八个主题的故事。日前，新京报独家专访了该纪录片总导演刘鸿彦，据刘鸿彦介绍，食物、人物和文化，是第三季最核心的三个点，“食物是我们的载体，人物是我们要讲述的故事，而人物与食物背后的文化传承是我们每个人的来处。”
外国人看中国食物奇在哪
第三季《舌尖上的中国》创作历时10个月，拍摄团队的足迹遍布全国20多个省市自治区、100多个地方，采访300多人，将400多种美味收入镜头。与前两季相比，这一季的拍摄团队更为国际化、年轻化——除了央视的“90后”拍摄人员外，团队还请来了国外同行。在外国人眼中，中国食物奇在哪里，是隐藏在第三季镜头语言中的一大看点。
与前两季相比，第三季在内容上有不少创新之举。比如，在精美可口的食物与独具匠心的烹饪技艺之外，创作团队也将镜头伸向了器具、食养、节庆、宴席、餐桌礼仪等与美食息息相关的衍生话题，开发出了器具、食养、融合三个新的创作主题方向。
《舌尖3》会看到些什么
“陕西水盆羊肉”是“小吃”一集里出现的美食，讲述老白在陕西开着一家水盆羊肉店，每天熬汤、煮肉、打馍，定时关门，几十年如一日。儿子继承父业后，每天熬汤，老白把关，坚持开店前品尝汤的味道，不合格就不开门。这个故事让大家看到了老白一生的坚守。
“器具”是《舌尖上的中国》第三季全新开掘的方向。刘鸿彦介绍，以往的美食节目都将主要注意力放在了美食、人物或故事上面，但是对于参与创造美食、盛放美食、隐藏在美食背后的器具，却关注较少。《舌尖上的中国》第三季将“器具”独立成篇，讲述了灶、刀、坛、锅、盘、碗等美食器具的故事。“河南穿山灶”出现在“器具”一集，讲述的是河南三门峡特有的地坑院内穿山灶，一个灶台七口锅，蒸煮炖焖还能保温，可以放置七口锅同时操作，非常高效，能够很快做出当地著名的十碗席。这种烹饪方式，是当地老百姓数百年智慧的结晶，也是中国饮食文化的体现。
“辣椒的前世今生”揭秘了辣椒是怎么成为食物的过程。刘鸿彦说，中国人很能吃辣，提到“辣椒”大家会感兴趣，但辣椒是如何一步步走上餐桌，很多人并不熟悉。最早在昆曲里就提到过辣椒，那时辣椒是作为观赏植物，后来随着人的迁徙，辣椒带到了西南，被人们发现可以食用，后来成了重要的食材和调味品。这是“融合”中的一集，每一种食材的普及，每一种味道的迁徙，都来源于人的迁徙与融合。
总导演揭秘幕后
“拔藕”瞬间拍出来很难
新京报：在拍摄《舌尖3》的过程中，最难拍的镜头是什么？
刘鸿彦：拍摄美食的难度在于，既要拍出食欲，还要拍出审美。具体来说，“蒸”最难拍，“蒸”也是中餐和西餐差异最大的地方。拍摄时巨大蒸汽难以克服，几乎没有办法可以突破。还有比如要拍摄藕从泥土出来、藕离开泥被拿出来的那一瞬间也很难，用不了水下摄影机，导演组想了很多办法。
新京报：片中每一道菜你都要亲自吃一下吗？
刘鸿彦：没有，客观条件上我也并不是在拍摄每一道菜的时候都在现场。生活中我自己不是一个很高段位的吃货，但我对味道很敏感。
新京报：《舌尖》系列中美食和人物的关系一直是一个平衡点，这两者如何可以更好地结合在一起？
刘鸿彦：食物、人物同等重要。比如“小吃”那一集，小吃背后是一方水土养一方人，这其中会带有地域性格特点。像我们最后选定的“陕西水盆羊肉”，其中可以看到西北人固执、坚持的性格。
新京报：这一季增加了国际视野，并且有了国际团队，他们带来了哪些不一样的角度？
刘鸿彦：我们希望可以尝试影像上不一样的表达，我们团队有外籍摄影师、剪辑师，他们会不同的视觉语言。外籍摄影师对人物、故事的把握能力很强，影像捕捉能力也好。尤其是对光的把握非常到位，纪录片用光和拍电影不一样，没那么多时间，需要快速布光，外籍摄影师在这一点上很有经验，不会依赖太多的器材就可以达到很好的用光效果。
采写/新京报首席记者刘玮
责任编辑：张岩
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