小汤包，大生意。
文_众郝餐饮咨询
今天吃什么？
是中国人每日必须发起的灵魂拷问，这是民以食为天的国人对美食最高要求。
其实，只要在吃客面前，摆上一盘可口的点心，问题很快就能迎刃而解。
小吃小点，以小见大。
它或许隐藏在寻常巷陌，或许跻身在酒楼名店。
在中华漫长的历史进程里，小吃小点一直扮演着老百姓生活里重要的角色。
在中国这个偌大的消费市场里，小吃小点并非是个十分“赚钱”的热门品类，但就是这些小吃小点中的馒头、面条、小笼、馄饨，才具备做成中国的麦当劳、肯德基的条件。
因为点心是可以标准化的，而中餐不行。
看似从早餐切入，但实际涵盖了一天五市，这是中餐不具备的先天条件。
包子、饺子的小吃小点，对于北方和南方人来说，即是小吃又是主食，满足早午晚市，下午茶、夜宵全时段经营，消费场景绝不仅局限于早餐。
有些餐饮人利用独到的商业眼光，在原本大家“瞧不上”的生意上构建自己的商业版图。
上期文章与大家共同探讨了馒头/包子头部品牌的发展历程，本篇章将会对老台门汤包、三津汤包、老盛昌汤包与小六汤包的头部汤包品牌展开叙述。
一、汤包跨越千山与万水文豪梁秋实《汤包》散文曾写到：因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背......汤包的这般魔力，让人吃得顾不上形象。
多数人是分不清馒头、包子、汤包的区别，往下写之前，先为各位梳理一下。
馒头是蓬松白软无馅的，包子是蓬松发酵有馅的，而汤包，顾名思义就是包子里有汤汁，它皮薄韧劲足，更注重汤汁的鲜美。
中国人聪明手巧，北宋时期就有人把传统包子改良，做成汤汁充盈的包子名为灌汤包子。
随着人口迁徙从河南开封在全国各地流传开来，各地又根据当地风土人情把小笼、汤包的形态、口味又做了改良。
小笼、汤包里要数江南地区最精致，流派众多，几乎每一座城市都有自己的代表。
小笼、汤包皮薄汁多，必须是手工现包，必提起不破要完美留住包子的汤汁，这也十分考究师傅手艺，使得皮薄汁多的传统汤包很难做成大连锁。
从馒头、包子里演变出的小笼、汤包，在现代物流和培训管理体系下，有出现几千家门店的老台门和三津汤包，有在新三板上市的“西安餐饮第一股”小六汤包以及“杭州老字号”小笼品牌新丰小吃，还有在资本巨鳄加持下老盛昌汤包，更有全球遍地开花的鼎泰丰。
二、汤包双雄：老台门汤包VS三津汤包说来有趣，就好比国内八成的民营医院都是莆田系，全国超九成的鸡公煲店老板都是莆田人一样，真正把包子、汤包做成全国连锁的，大都是安徽安庆怀宁县人。
譬如，“包子第一股”巴比馒头的刘会平、绍兴的老台门、深圳的三津汤包、上海的大眼包子以及杭州包客里的创始人……都来自这号称“馒头之乡”的安徽怀宁县。
他们有的通过加盟连锁模式把品牌做成全国连锁，也有坚持直营在区域市场里塑造极强品牌影响力。
接下来与大家讲讲四个汤包品牌：老台门汤包全国门店超5000家，三津汤包全国门店超2000家，老盛昌汤包在资本加持下不断扩大规模，小六汤包新三板上市走起资本道路。（门店数据来源：各品牌官网）
01、老台门散落全国，门店数5000老台门创始人陈庆松，安徽怀宁县人，15岁初中毕业从老家出来谋求生计，花了24块坐上去苏州火车，在一家馒头店学习手艺。
一年后用500元开了第一家馒头店，因为证照不全，结果被有关部门查处，最终以失败告终。失败并没有让这个年轻人挫败，他又进行二次创业。
这次结合以往经验，将包子改良成汤汁充盈的“灌汤包”，却没想到这有“汤汁的包子”获得顾客好评，意想不到的火爆。
再后来他要出去闯闯，就把店给了同乡亲戚，在转战多个城市之后，最终与绍兴结缘。
2002年，陈庆松在绍兴街边开出第一家“中国汤包王”，也就是老台门汤包的前身，生意异常的好。
在接下来的5年里，他带领着父老乡亲在绍兴连续开出50家合作经营店，5年狂赚500万。
图片来源：老台门公众号
2006年正式注册老台门商标，以加盟的方式进军全国市场，如今门店“遍地开花”。
老台门之所以成功，其中一点就是抓住了当时电视、纸媒低成本获取流量的机会，上央视、各大卫视创业类访谈节目做广告，为品牌打造很强公信力。
央视背书使得品牌快速走红，全国加盟商纷至沓来。2年时间全国开出将近5000家门店，光每家店1.5万元的培训费就能收获8千万。
02、三津汤包秣马奋起，门店数20002014年，当老台门还在各大卫视上做宣传品牌时，三津汤包在深圳创立了。
三津汤包有三位创始人，分别是方增满、李朋、余知节，均来自安徽怀宁县。因为是同乡关系，三津或许老台门、巴比还有些“沾亲带故”的关系。
截止2019年，三津汤包全国加盟门店数超2000家，门店数仅次于老台门汤包，品类规模排名第2。
同样都是走连锁加盟的方式，三津汤包和老台门汤包还不太一样。
老台门品牌起源于绍兴，全国门店数量将近五千家，从门店布局来看，大部分门店稀松散落全国，导致企业很难围绕门店构建完善的供应链体系。
图片来源：三津汤包公众号
相反，三津汤包先是在广东市场稳扎稳打，赢得站点后再挺近西南市场，巧妙避开巴比馒头“巨头”所在的华东阵营，再围绕区域构建供应链，通过新开门店的数量增长供养品牌供应链。
03、同样的加盟方式，不同的盈利模式同样是采取特许加盟，两者的加盟费用差别不大。假设都是投资10-20㎡的一家店，老台门投入5-8万，三津汤包需投资约在7-10万之间。
虽然都是通过特许加盟模式来扩大市场占有率，但却有着不同的盈利模式。
三津汤包从一开始企业定位就是食品工厂，2016年就在东莞建了6.8万㎡的三迎产业园，实现全流程的包点加工制造。
为保证产品的稳定性，公司负责冷冻成品配送，加盟店只需要进行简单加工与销售，通过产品供应链带来长期生意增长。据集团官网显示，整个集团年销售额能达到数十亿元。
而老台门大部分的收入来自加盟费，以及供应馅料原材供应。
老台门全国门店分布零散，偏远地区都由总部配送，冷链成本太高，所以不同于提供冷冻成品的三津汤包，老台门则是以成本价给加盟商提供调料包和原材，辅以馅料制作技术培训，加盟商也可自行采购原料进行门店产品制作。
图片来源：百度知道
一些加盟门店考虑原材成本，自行采购原料制作包点，导致产品不稳定，使得消费综合体验评价不高，变相促使品牌在加盟圈的口碑出现下滑。
两个品牌不管是从门店分布，还是产品供应链来看，最终谁能会卫冕“汤包之王”，还不得而知。
虽然国内连锁汤包/包点品牌多数出自怀宁县人之手，但各家品牌都还局限在某块区域市场里，依旧难于全面性走出区域市场走向全国。
三、集结资本：老盛昌汤包VS小六汤包在汤包品类的资本化道路上，老盛昌汤包和小六汤包算是比较早接触资本的品牌。企业通过资本化拓大经营规模、完善供应链，一步步做大做强。
尽管门店数不如前两个加盟品牌多，但论品牌力，后者的老盛昌汤包、小六汤包更胜一筹。
01、魔都老牌：老盛昌汤包，全国门店171家在资本的道路上，老盛昌汤包（简称老盛昌）算是较早接轨资本的汤包连锁品牌。
2014年，老盛昌获得今日资本徐新的投资，这个曾投资过京东、美团的头部资本看中老盛昌未来的可塑性。
融资后，老盛昌开启疯狂往前跑的模式。
2014年，新中央厨房投入运营；
2016年，老盛昌门店突破100家；
2017年，获得上海名牌称号；
2018年，入驻国家会展中心的上海特色小吃馆；
2019年，突破区域，大跨步进入了深圳市场。
往前20年看，老盛昌的创始人，余维明、沈永洁、丁伟民三人还在苏州一家国有饮食店做白案师傅。机缘巧合发现小吃生意能赚钱，三人便在苏州开了第一家面馆。
凭借好手艺，面馆客人络绎不绝，到1998年，三人在苏州开了4家面馆。偶然一次上海旅行，让三人发现大都市的机遇，毫不犹豫决定在此创业。
1）开创“老盛昌”模式
1999年，第一家苏州面馆——老盛昌开业。
起初生意不错，但很快问题就暴露。上海与苏州市场不同，苏州市场小选择不多，做单品能存活，但上海餐饮品牌可选择性太多，彼时产品线单一的老盛昌压根没有优势。
为了生存，他们必须做出调整。
首先，确定拳头产品，选择更有认知度的苏州汤包。为了更加适合上海人口味，把传统苏州汤包做改良，将厚皮改为薄皮，口味改先甜后咸，使汤汁变清澈，去除汤包油腻感。
其次，改变规格，缩减人工。在苏州，汤包属于高档小吃，讲究现点现做，耗时又耗人工。至此，他们将10个一份汤包改为6个一份，并增加单个份量，减少人工制作时间。
最后，丰富产品线，满足一日三餐。老盛昌在产品线里增加小吃、米饭快餐等产品，形成一日三餐都供应点心、面条、米饭的快餐运营模式。这种供应模式在当时大众餐饮还未饱和的时候，解决了不少人的就餐难题。
2）建中央厨房，做标准化
在上海做餐饮人工成本、房租成本高，但老盛昌一直保持人均在20元左右，净利润却依旧能达到10以上。
从一开始，老盛昌就定位为社区餐饮、百姓食堂，所以选址的地段租金相对较低。但随着上海街道管理的逐渐规范化和人工成本增加，慢慢开始挤压盈利空间。
为了缓解压力，老盛昌尝试做模式小、投资少版本的门店，将门店面积从200-300㎡缩减到80-120㎡。
因为门店挨近社区，每天从早上6点营业到晚上9点，产品结构丰富，突破传统中餐无法全天营业的限制。因门店还涵盖早餐，2012年还入选上海市“早餐工程”。
2007年，老盛昌门店开到第8家的时候，曾出现连锁餐饮都会遇到难题。门店越多产品越难标准化，出品的品质也开始下降。
最终发现餐饮连锁，拼的是标准化和供应链。标准化决定产品的竞争力，而供应链能力决定品牌规模半径。
为此，2008年老盛昌自建第一个600㎡的中央厨房。随着后期门店增多，中央厨房从600㎡变到2500㎡，再到6000㎡，越变越大，产品也集中在中央厨房制作，慢慢缩减门店用工降低总用工成本。
如今，老盛昌门店产品基本由中央厨房进行配送，不仅保证产品口味的稳定，同时通过供应链的不断完善，逐步拓展零售渠道获取新的生意增长。
3）接轨资本，进入发展快车道
为什么资本会看上老盛昌？
答案显而易见，品牌供应链完善，模式易复制，投资回报快，最核心是能赚钱。
老盛昌在沪上深耕20年，品牌早已深入人心。6000㎡的供应链为品牌扩展解决了后顾之忧，再加上一日三餐全时段的经营模式，突破传统中餐一日两市的经营模式。
老盛昌与资本共生将近6年时间，直营门店数从几十家增长至171家，光是上海门店数就有155家，始终能保持10的净利润，这在同行业算极少数。
老盛昌汤包深圳门店
图片来源：老盛昌公众号
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