杭州小吃，下一个沙县？衢州小吃酝酿大变革 沙县小吃、沙县小吃盘店网、沙县小吃加盟、2013沙县小吃节。
今年，气糕、烤饼、发糕等街头巷尾随处可见的衢州小吃受到了前所未有的重视——开化县组建了气糕办；龙游县成立了美食办；8月初，龙游人方飞牵头创建了衢州市衢州小吃协会并开设”衢州小吃“第一家门店，筹划打造衢州小吃区域品牌，把衢州小吃带出衢州……
“十一”期间，“衢州小吃”2号店在龙游年年红景区开业，来自全国各地的游客在这里品尝到了龙游发糕、北乡汤团等衢州特色小吃，平均单天营业额在5000元以上。
“衢州小吃传承着悠久的历史文化，在省内有着较高的知名度。”方飞说，像获评中国地理标志产品的龙游发糕，据《龙游县志》记载，它始于明代，距今有600多年历史。近些年，龙游发糕走进了杭州、上海等各大城市，在杭州，几乎所有知名酒店的早餐菜谱里都有发糕的身影。他说，“我梦想着以后在全国各大城市都能吃到衢州小吃，目前计划在省内推广，除了衢州下街店和年年红门店，位于杭州未来科技城的店面已装修完成，预计10月底开业。”
标准化、产业化，衢州小吃做大做强的尝试
今年3月，方飞注册成立了衢州小吃文化传播有限公司，总部设在柯城的中外运跨境电商产业园，面积2000平方米，计划设立历史文化展示区、培训中心、中央厨房、总部采购中心、电商运营中心等。
“受制于原材料、手工作坊式生产模式，即使是同一个品牌的小吃，味道会存在差异，限制了整体品牌形象的推广。”方飞说，他正在给中央厨房选址，等中央厨房建成后，由蒸煮类、速冻类、卤味类和糕点类等4条生产线向所有门店供货，店员仅需简单加工和加热，确保各门店小吃味道一致，把衢州味道永远留住。
创办“衢州小吃”不是方飞第一次与小吃打交道。2001年，他办厂生产发糕，积累了一定的生产经验。之后，他担任淘宝网特色中国龙游馆负责人期间，在网上推销发糕、豆豉等龙游小吃，积累了营销经验。
方飞说，他投身于衢州小吃的推广，缘于去年一名阿里巴巴高层对衢州小烤饼的青睐，每次这位朋友来衢州，必定会带小烤饼回杭州，少则两三百个，多则1000个。开拓杭州市场时，他做了市场调查，结果显示九成杭州人知道衢州菜。
为弘扬衢州小吃文化，方飞组建了包含3个国家级大厨的产品研发团队。他说，“以后，我们会对衢州小吃的运输、包装等进行研究，同时发掘出更多的衢州小吃，把糯米猪肠、常山索面等衢州各地小吃逐一纳入菜单，同时，由专业团队对店员进行统一培训，让他们传承衢州小吃的制作工艺，让衢州小吃产业实现自主创业发展和品牌连锁推广。”
打破地域限制，衢州味道变或不变？
“我在北方的兰州、保定等城市生活了10多年，长年吃不到家乡的粽子、炒粉干会感到难受。”市民曾文芳和朋友来到“衢州小吃”下街店点了鸭头、馄饨等小吃，她说，回到衢州吃到家乡味道后，亲切感油然而生。
曾文芳所说的“家乡味道”是指衢州餐饮文化的特色，但是，它也制约了衢州小吃的走出去。龙游厨师倪利忠曾经在杭州等地的酒店工作过，起初他尝试着把龙游发糕借助酒店渠道打开杭州市场，由于原先的龙游发糕用酒酿发酵，带点酸味，杭州人以为买来的发糕是坏的，加上发糕过甜和粘牙，几乎无人问津。此后，他对发糕进行了改良，改变了配方，添加了红糖，制成了在杭州等大城市热销的红糖发糕。目前，龙游有上百家工厂、作坊生产红糖发糕。
“衢州小吃”在初营业阶段，遇到了发糕早期闯荡杭州市场遭遇过的问题——地域限制。“酱粿已经撤下菜单，‘回炉’调整。”“衢州小吃”下街店店长朱雪娟说，老一辈的衢州人对传统味道很执着，有“老衢州”反映酱粿偏甜，公司很重视，立刻重新制作。相对而言，店里有20多年从业经验的阿姨手工制作的龙游北乡汤团和肉圆等产品因口味地道，成为店里卖得最火的产品。
如果衢州小吃要走出去，衢州味道是一成不变还是入乡随俗？方飞说，他们会根据各地口味对市场进行细分，对衢州小吃进行微调，在保留衢州小吃原有特色的同时，接上当地地气。
“墙外花香”的衢州小吃，走出衢州任重道远
衢州小吃不乏走出去的成功先例，在省内杭州、宁波等地，都能看到龙游包子、衢州烤饼、衢江酱粿等衢州小吃的身影。
市商务局相关负责人介绍，衢州一批年轻人依靠厨艺在外地创出了一番事业，把衢州小吃推向了杭州等大城市。比如，龙游人熊茂浩创新衢州烤饼制作，发明烤饼机，取得了专利，在杭州开设了20多家“吧啦熊”烤饼连锁店。又如，衢江人张玉飞整合衢州小吃，在杭州开设“古铺良食”小吃店。而像本地的“不老神”“一粒志”“余记烤饼”企业，把小吃做成了大产业，其中，“不老神”在全国各地开设860多家纯销售型的直营门店，实现年销售收入8亿多元。
欣欣向荣的背后，不容忽视的是衢州小吃产业依旧以本地市场为主，走出去仍然任重道远。市商务局相关负责人说，目前，省、市都有政策鼓励餐饮企业开设中央厨房和连锁经营，但仍没有扶持小吃产业的专项政策。同时，特色小吃经营者大多是为生计，文化、技能不高，生产与经营随意性强，而且部分传统小吃品牌经营者过多强调文化渊源、历史地位，没有针对消费者口味的变化而创新，让一些特色小吃风光转淡。
那么，衢州小吃该如何走出去？市商务局相关负责人说，我市近年来对包括小吃在内的衢州特色美食进行了推广，像龙游发糕，已在省内赢得了一席之地，21世纪初，龙游发糕在宁波出现时，有宁波人以为它和年糕一样拿来煮的，如今，多数宁波人已知晓怎么食用发糕。同时，我市还分别在2014年和2016年开展衢州名点评选活动，评选出51个衢州名点，而开化气糕、常山贡面等16个菜点被列入中国浙菜·乡土美食菜谱。目前，市商务局还组织人员编写《衢州美食》食谱，拟精选100道菜点，向外介绍衢州美食，预计10月底完成初稿。
（据《衢州日报》，原标题《走出“地方化”围城，衢州小吃任重道远》，作者姜华斌、吴德祥。编辑周洋）
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